Μάλλον τυχαία έγινε το πρώτο καπνιστό τυρί στην ιστορία: Κάποιος κτηνοτρόφος ζέσταινε το χειμώνα την καλύβα του με τζάκι ή άλλη ανοιχτή φωτιά. Στην καλύβα αποθήκευε και τα κεφάλια του τυριού που είχε παράξει νωρίτερα εκείνη τη χρονιά για τις ανάγκες της οικογένειάς του. Το τυρί απορρόφησε την κάπνα του τζακιού και απέκτησε μια ιδιαίτερη γεύση που έγινε δεκτή με ικανοποίηση από την οικογένεια… κι έτσι ζήσαν αυτοί καλά κι εμείς –που γνωρίσαμε το καπνιστό τυρί πολύ αργότερα- ακόμη καλύτερα!
Πώς όμως καπνίζεται το τυρί στις μέρες μας; Ένα καπνιστό τυρί, όπως π.χ. το Μετσοβόνε ή το ισπανικό Idiazabal, παράγεται με τη μέθοδο του ψυχρού ή του θερμού καπνίσματος, με φυσικό πάντα καπνό. Επίσης υπάρχουν τυριά τα οποία καπνίζονται με υγρό καπνό ή ακόμη και με την προσθήκη αρώματος «καπνιστού».
Η μέθοδος του ψυχρού καπνίσματος είναι μια διαδικασία όπου το τυρί τοποθετείται, σε ράφια ή είναι κρεμασμένο, σε χώρο όπου η θερμοκρασία είναι χαμηλή. Ο φυσικός καπνός εισέρχεται και εξέρχεται στον χώρο, είτε επειδή ωθείται από φυσικό ρεύμα αέρα, είτε επειδή τροφοδοτείται από κάποια αντλία. Ο κρύος καπνός (κρύος, εφόσον η πηγή της θερμότητας που παράγει τον καπνό βρίσκεται σε άλλο χώρο) εμποτίζει το τυρί, αρωματίζοντάς το και προσδίνοντάς του τη μεστή, γεμάτη γεύση του καπνού.
Στην θερμή μέθοδο το τυρί συνυπάρχει στον χώρο που παράγεται ο καπνός (από την καύση ξύλων ή φυτών και χόρτων) για λίγη ώρα, ενώ στη συνέχεια, αφού σβήσει η φωτιά, παραμένει στον χώρο αυτό για λίγες ως περισσότερες μέρες, έως ότου αποκτήσει την επιθυμητή γεύση.
Στην τυροκομία προτιμάται η ψυχρή μέθοδος γιατί εκεί οι θερμοκρασίες, που κυμαίνονται μεταξύ 10- 30 βαθμών Κελσίου, δεν είναι αρκετά υψηλές ώστε να λιώσει το τυρί. Το τυρί μπορεί να καπνιστεί σε διαφορετικά στάδια της παραγωγής: κάποια τυριά καπνίζονται πριν την ωρίμανση, κάποια μετά (εκεί η γεύση του καπνιστού δεν διεισδύει στην καρδιά του κεφαλιού). Η γεύση ενός καπνιστού τυριού, ανεξάρτητα από τη μέθοδο παρασκευής του, εξαρτάται από δυο παράγοντες: τον τύπο του ξύλου που καίγεται και τον χρόνο που παραμένει στο καπνιστήριο.
Στην περίπτωση του Μετσοβόνε, για παράδειγμα, που είναι ίσως το πιο γνωστό Ελληνικό καπνιστό τυρί, αυτό αφού ωριμάσει για 3 μήνες, καπνίζεται με φυσικό καπνό από την καύση φυτών της γύρω περιοχής (κληματόβεργες, αρωματικά φύλλα και χόρτα) για 12 ημέρες. Στη συνέχεια παραμένει στο καπνιστήριο όσο χρειάζεται για να πάρει τη χαρακτηριστική του γεύση.
Για το κάπνισμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλά διαφορετικά ξύλα ή φυτά, ανάλογα με την περιοχή που βρίσκεται το τυροκομείο, αλλά και ανάλογα με την επιθυμητή γεύση του τυριού. Στην Ελλάδα είναι πολύ δημοφιλές το κάπνισμα πάνω σε φύλλα οξιάς, ή χρησιμοποιώντας ένα μείγμα ξύλων οξιάς και δρυός. Στην Ευρώπη συνηθέστερα χρησιμοποιούνται το ξύλο της βελανιδιάς και της αχλαδιάς, ενώ στην Αμερική είναι πιο διαδεδομένη η χρήση της αγριοκαρυδιάς.
Μπορούν να γίνουν καπνιστά όλα τα τυριά; Γενικά, όπως είναι λογικό, προτιμώνται τα σκληρά και ημίσκληρα τυριά, όπως το Cheddar, το Gouda, το Λογάδι αλλά και κάποια τυριά ανθεκτικά στη θερμότητα, όπως η μοτσαρέλα και το Ταλαγάνι. Οι τυροκόμοι όμως πειραματίζονται διαρκώς εξ ου και κυκλοφορούν και μαλακά καπνιστά τυριά,της οικογενείας των chèvre ή των blue cheeses. Υπάρχουν βέβαια και τυριά που «κάνουν καριέρα» αποκλειστικά ως καπνιστά, όπως το γερμανικό Rauchkäse.
Περιττό να πούμε ότι καπνιστό τυρί μπορείτε να φτιάξετε και μόνοι σας στο σπίτι, καπνίζοντας κομμάτια από το αγαπημένο σας τυρί για να τους προσθέσετε γεύση, αλλά και για να εξασκήσετε τις δεξιότητές σας στο μπάρμπεκιου…
Ένα καπνιστό τυρί είναι μια ενδιαφέρουσα παρουσία σε μια πιατέλα τυριών, τρώγεται σκέτο, συνοδεύει θαυμάσια κόκκινο ή λευκό κρασί αλλά και μπίρα, λιώνει θεσπέσια σε ένα τοστ ή ένα μπέργκερ, προσθέτει νοστιμιά σε μια σαλάτα και ενδιαφέρουσες νότες σε μια τυρόπιττα μαζί με άλλα τυριά. Έχει φανατικούς φίλους (αλλά και άλλους που δεν το πολυσυμπαθούν) όπως κάθε τι με προσωπικότητα!
