Mozzarella
Χώρα: ΙταλίαΔεν θα ήταν υπερβολή να πει κανείς πως αυτό το τυρί είναι το απόλυτο σήμα κατατεθέν της Ιταλίας. Απίστευτα δημοφιλές, κατέχει την πρώτη θέση σε κατανάλωση παγκοσμίως, κάνοντας αισθητή την παρουσία του στην εστίαση, από τις πιτσαρίες μέχρι την υψηλή γαστρονομία. Οι πρώτες, επίσημες, γραπτές αναφορές στην ύπαρξη της Mozzarella, ανάγονται στον 16ο αιώνα, αν και κάποιοι εντοπίζουν ίχνη της σε πολύ παλιότερα κείμενα. Η ονομασία της προέρχεται μάλλον από το ρήμα mozzare, που σημαίνει κόβω και πιθανότατα σχετίζεται με την τεχνική παρασκευής της. Στην αρχική της μορφή παραγόταν μόνο από γάλα νεροβούβαλων, κυρίως στην περιοχή της Καμπανίας, αλλά η μεγάλη εμπορική της επιτυχία έφερε αναπόφευκτα διαφοροποιήσεις στην πρώτη ύλη, που πλέον σε ποσοστό σχεδόν 90% είναι το αγελαδινό γάλα, ενώ και η παραγωγή της επεκτάθηκε σε ολόκληρη την Ιταλία. Από το 1998, η Mozzarella αναγνωρίσθηκε ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν στην Ε.Ε., με συγκεκριμένη μέθοδο παρασκευής και προδιαγραφές. Νωρίτερα είχε αναγνωρισθεί η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Mozzarella di bufala Campana DOP, για τα τυριά που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο, από βουβαλίσιο γάλα, στην ιστορική ζώνη, με κέντρο την επαρχία της Καμπανίας. Στην αγορά βρίσκουμε τις πολύ φρέσκες εκδοχές της, που είναι οι πιο ενδιαφέρουσες, αλλά και τις κάπως πιο «στεγνές» οι οποίες προορίζονται περισσότερο για την επαγγελματική μαγειρική, ενώ υπάρχει και καπνιστή Μοτσαρέλα.
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Λευκό, μαλακό τυρί, από παστεριωμένο, κυρίως αγελαδινό, γάλα για την κοινή Mozzarella ή αποκλειστικά βουβαλίσιο, πλήρες, παστεριωμένο ή απαστερίωτο, για την Mozzarella di bufala Campana DOP.
Προέλευση:
Καθώς δεν υπάρχει σχετικός περιορισμός, το γάλα για την κοινή Μοτσαρέλα, μπορεί να προέρχεται από οποιαδήποτε περιοχή της Ιταλίας ή ακόμα και έξω από αυτήν. Αντίθετα, για την Mozzarella di bufala Campana DOP το γάλα πρέπει να προέρχεται από νεροβούβαλους, που εκτρέφονται στα όρια καθορισμένων κοινοτήτων στις Περιφέρειες της Καμπανίας, του Λάτσιο, του Μόλιζε και της Πούλια, ενώ στην ίδια ζώνη πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής.
Μέθοδος παραγωγής:
Η Mozzarella, σε όλες τις εκδοχές της παράγεται με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας (pasta fillata). Το γάλα υφίσταται οξίνιση με τη βοήθεια οξυγαλακτικών βακτηρίων και πήζει στους 33-39ο C, με τη βοήθεια φυσικής πυτιάς βοοειδών. Ακολουθεί θέρμανση του τυροπήγματος με ζεστό νερό, ζύμωμα, κόψιμο σε κομμάτια και διαμόρφωση του σχήματος, που σταθεροποιείται με εμβάπτιση των τυριών σε κρύο νερό. Το αλάτισμα γίνεται με τη βοήθεια άλμης και αμέσως μετά τα τυριά συσκευάζονται και είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Μαλακό τυρί, με πολύ λεπτή, λευκή, λεία επιδερμίδα και συνεκτική, πολύ ελαστική μάζα, επίσης λευκού χρώματος, που μοιάζει να αποτελείται από επάλληλα στρώματα. Κυκλοφορεί συνήθως σε στρογγυλά σχήματα διαφόρων μεγεθών και βαρών ανάμεσα στα 10 και τα 800 γραμμάρια, συσκευασμένη σε όξινο υγρό, αλατισμένο η όχι. Σε μορφή «πλεξούδας» το βάρος μπορεί να φτάνει τα 3 κιλά. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία για την κοινή Μοτσαρέλα καθορίζεται στο 66%, ενώ για την βουβαλίσια ΠΟΠ κατεβαίνει στο 65% κατά βάρος. Η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα είναι 44% και 52% αντίστοιχα, με το αλάτι να μην ξεπερνά το 1% συνήθως.
Εποχικότητα:
Διαθέσιμο και απολαυστικό ολόκληρο το χρόνο.
Χρήσεις:
Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά έχει θέση σε πολλές συνταγές μαγειρικής, όπως για παράδειγμα στην κλασική πίτσα Ναπολιτάνα. Ταιριάζει με λευκά, ξηρά κρασιά, με καλή οξύτητα και διακριτικά αρώματα.
