Το τυρί είναι φυσικό ζωντανό προϊόν που παράγεται με βάση μια πρώτη ύλη που, ενώ φαντάζει απλή, είναι τελικά πολύπλοκη. Το τελικό αποτέλεσμα του τυριού έγκειται, κατά πρωταρχικό λόγο, στην τυροποίηση ενός συγκεκριμένου γάλατος.
Κατά συνέπεια, η γευστική ιδιαιτερότητα, η ταυτότητα, η φινέτσα ενός τυριού είναι άμεσα συνδεδεμένη με την πρώτη ύλη, το γάλα, και φυσικά το ζώο που παρήγαγε το συγκεκριμένο γάλα. Όλα τα γαλακτοφόρα ζώα δεν είναι ελευθέρας βοσκής, ή τουλάχιστον όχι όλες τις εποχές του χρόνου.
Οι αγελάδες των Βορείων χωρών ή και των ορεινών μεσογειακών όγκων, περνούν όλους τους χειμωνιάτικους μήνες κυρίως εγκλωβισμένες στους στάβλους. Εκεί λοιπόν διατρέφονται με την ανάλογη τροφή, που όσο και να είναι προσεγμένη, δεν προσφέρει την ποικιλία και την πολυπλοκότητα αυτής που το ζώο επιλέγει στα ελεύθερα βοσκοτόπια. Δεν αρμέγεται ίδιας ποιότητας γάλα από μια αγελάδα που βόσκει σε ένα ανοιξιάτικο λιβάδι ή σε ένα αλπικό καλοκαιρινό αγρό, όπου μαζί με το πλούσιο χορτάρι τρυγάει και πλήθος άγρια ευωδιαστά άνθη. Τα πρόβατα και οι κατσίκες στη χώρα μας δεν έχουν την ίδια διατροφή όλες τις εποχές και σε όλες τις περιοχές. Οι ιδιαιτερότητες είναι πολλές και όλα τα στοιχεία συμβάλουν στην πολυπλοκότητα και την διαφορετικότητα του προϊόντος ανά εποχή, ανάλογα με την περίοδο της τυροκόμησης.
Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι δεν καταναλώνουμε τυρί το χειμώνα, γιατί δεν είναι εφάμιλλης ποιότητας. Κάθε άλλο. Αν εξαιρέσουμε τα φρέσκα τυριά της άνοιξης και του καλοκαιριού, όπου και η ποιότητα του γάλατος είναι εξαιρετική, αλλά και η ποσότητα είναι η ικανοποιητικότερη όλου του χρόνου, η ωρίμανση ενός σκληρού τυριού απαιτεί χρόνο και αυτός ξεπερνά τους φθινοπωρινούς μήνες. Ανάλογα λοιπόν με τον χρόνο ωρίμανσης ενός τυριού, μπορούμε τους χειμερινούς μήνες να γευτούμε το αποτέλεσμα της ανοιξιάτικης ή καλοκαιρινής τυροποίησης.
Το καλοκαίρι είναι ή σημαντικότερη εποχή γευστικής δοκιμής των φρέσκων μαλακών τυριών (Camembert, Brie, Époisses, Munster, Pont-l’Εvêque και των αντίστοιχων ελληνικών τοπικών φρέσκων). Τα κατσικίσια γάλατα, επίσης μέχρι τις αρχές του Φθινοπώρου, προσφέρουν πολυπλοκότητα και μεγαλύτερη φρεσκάδα στην γεύση του τυριού, παρόλες τις δυνατές ζέστες που τα επηρεάζουν (Banon, Crottin de Chavignol, Saint-Mauré, Κοπανιστή, Ανεβατό, Κατίκι Δομοκού, Αρμεξιές, Τελεμέδες). Η γευστική δοκιμή τυριών τους καλοκαιρινούς μήνες, για τα τυριά ωρίμανσης, πρέπει να ακολουθείται από μεγαλύτερη πληροφόρηση, να ξέρουμε, για παράδειγμα, ότι προήλθαν από την τυροκόμηση του προηγούμενου καλοκαιριού. Αυτό σημαίνει ότι έχουμε την πληροφόρηση από τον τυροπώλη, που μπορεί να μας κατευθύνει ώστε η δοκιμή μας να αφορά τυριά που ταιριάζουν μεταξύ τους. Τυρί που θεωρείται από τους Γάλλους ειδικούς ως κατ΄εξοχήν καλοκαιρινό είναι η Φέτα, όπου βρίσκουν τον απόηχο των αρωματικών φυτών της ανοιξιάτικης βοσκής, που έχουν μετουσιωθεί σε γευστικές αποχρώσεις.
