Η ταυτότητα του τυριού

Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:

Τυπικά η Κοπανιστή ανήκει στην κατηγορία των μαλακών λευκών τυριών, χωρίς επιδερμίδα. Όμως στην πραγματικότητα, δημιουργεί μια κατηγορία μόνη της, αν και γευστικά συγγενεύει με τα Roquefort, Stilton και Gorgonzola. Παράγεται από πλήρες αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, αλλά και μείγματά τους. Παραδοσιακά, προερχόταν κυρίως από αιγοπρόβειο γάλα, αλλά τώρα πλέον επικρατεί το αγελαδινό.

Προέλευση:

Το γάλα (όπως και το βούτυρο, αν χρησιμοποιηθεί), πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στην περιοχή των Κυκλάδων, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής της Κοπανιστής.

Μέθοδος παραγωγής:

Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 28-30ο C, με μικρή ποσότητα πυτιάς τόση ώστε να ολοκληρωθεί η πήξη του γάλακτος σε δυο περίπου ώρες. Το τυρόπηγμα παραμένει ακίνητο στον τυρολέβητα για 20-24 ώρες περίπου, ώστε να αναπτύξει οξύτητα. Στη συνέχεια διαιρείται και τοποθετείται σε σάκους από ύφασμα ή άλλο κατάλληλο για τρόφιμα υλικό και πιέζεται για να αποβληθούν τα υγρά του. Για να επιταχυνθεί και να ελεγχθεί κατά κάποιο τρόπο η ωρίμανση της Κοπανιστής, συχνά το στραγγισμένο και όξινο τυρόπηγμα αναμειγνύεται με καλής ποιότητας παλαιά Κοπανιστή, η οποία τοπικά ονομάζεται «μάνα», σε αναλογία που μπορεί να φτάσει το 10% κατά βάρος. Η στραγγισμένη τυρομάζα (που καλείται «πέτρωμα»), αναμειγνύεται με ξηρό βρώσιμο αλάτι σε αναλογία 4-5% κατά βάρος. Σ’ αυτή τη φάση μπορεί επίσης να προστεθεί φρέσκο νωπό βούτυρο σε ποσοστό έως 15%, για τη βελτίωση της υφής, της γεύσης και του αρώματος του τυριού, μια πρακτική που συνηθίζεται κυρίως στην Τήνο, αλλά όχι στη Μύκονο ή σε άλλα νησιά. Η στραγγισμένη και αλατισμένη τυρομάζα, εμπλουτισμένη ή όχι με βούτυρο, τοποθετείται σε ευρύστομο δοχείο, σε χώρο δροσερό, με υψηλή σχετική υγρασία, έως ότου αναπτυχθεί στην επιφάνειά του άφθονη μικροβιακή χλωρίδα, με επικρατέστερο τον Penicillium Roqueforti. Ακολουθεί ανάμιξη ώστε να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή της χλωρίδας στη μάζα του τυριού. Στη συνέχεια αφήνεται μέχρις ότου εμφανισθεί εκ νέου άφθονη μικροβιακή χλωρίδα στην επιφάνεια. Η ενέργεια αυτή επαναλαμβάνεται 3-4 φορές, έως ότου ολοκληρωθεί η ωρίμανση του τυριού που διαρκεί 30-40 μέρες.

Τεχνικά χαρακτηριστικά:

Μαλακό τυρί, χωρίς επιδερμίδα και σχήμα, με αλοιφώδη υφή και υπόλευκο έως ανεπαίσθητα γκρίζο χρώμα. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία δεν ξεπερνά το 56% κατά βάρος, η λιποπεριεκτικότητα δεν μπορεί να είναι κατώτερη από το 43% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 25% στο τυρί ως έχει), ενώ το αλάτι κυμαίνεται ανάμεσα στο 3 και το 4%.

Εποχικότητα:

Παραδοσιακά, το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής εντοπιζόταν στους μήνες Απρίλιο και Μάιο, όταν και αφθονούσε το πρόβειο γάλα. Σήμερα η περίοδος παραγωγής έχει επιμηκυνθεί σημαντικά λόγω του αγελαδινού γάλακτος.

Χρήσεις:

Σίγουρα δεν πρόκειται για ένα εύκολο, καθημερινό τυρί. Τουλάχιστον όχι στην αυτούσια μορφή του. Άλλωστε ήταν συνηθισμένο στα νησιά να την «μαλακώνουν» αναμειγνύοντάς την με κάποια λιπαρή ουσία, όπως χοιρινό λίπος (γλίνα για τους μυκονιάτες), βούτυρο και λάδι ή παντρεύοντάς την με σταφύλια ή τομάτα. Κλασική είναι η μυκονιάτικη «μόστρα», με ελαφρά βρεγμένο παξιμάδι, Κοπανιστή, τομάτα και λίγο λάδι. Αξίζει να το δοκιμάσετε επίσης στη μαγειρική, αντικαθιστώντας τα διάφορα μπλε τυριά. Ταιριάζει εξαιρετικά με την κυκλαδίτικη «σούμα», την τσικουδιά και το τσίπουρο και τα γλυκά κρασιά, ιδιαίτερα τα αφρώδη.