Τελεμές
Χώρα: ΕλλάδαΈνα ακόμα τυρί από την βαλκανική παράδοση, που έχει πολλές ομοιότητες και λίγες διαφορές με την Φέτα. Το κέντρο παραγωγής του τοποθετείται στη Ρουμανία, η οποία μάλιστα πέτυχε, σχετικά πρόσφατα να αναγνωρίσει στην Ευρωπαϊκή Ένωση μία ΠΟΠ και μία ΠΓΕ, που περιλαμβάνουν την τοπική ονομασία telemea. Συγκεκριμένα, την Telemea de Ibanesti από αγελαδινό γάλα και την Telemea de Sibiu από πρόβειο γάλα αντίστοιχα. Οι νομάδες κτηνοτρόφοι, αλλά και οι μετακινούμενοι πληθυσμοί, διέδωσαν την τέχνη του Τελεμέ σε ολόκληρη τη Βαλκανική, όπου με διάφορες ονομασίες συνεχίζει να παράγεται μέχρι σήμερα. Στην Τουρκία πάλι, με τον όρο teleme περιγράφονται όλα τα φρέσκα λευκά τυριά.
Στην Ελλάδα καταγράφεται ήδη από τις αρχές του 20ου αιώνα, όμως παρέμεινε σχεδόν πάντα στη σκιά της Φέτας, φτάνοντας μάλιστα το όνομά του να ταυτισθεί με κατώτερης ποιότητας προϊόν και κατ’ επέκταση να σημαίνει τον «δευτεροκλασάτο» άνθρωπο. Το 1994 αναγνωρίσθηκε ως προϊόν ΠΟΠ, αλλά δυο χρόνια αργότερα η αναγνώριση απερρίφθη από την Ευρωπαϊκή Ένωση και έτσι η ένδειξη Τελεμές αποτελεί κοινόχρηστη ονομασία, χωρίς δεσμευτικές προδιαγραφές.
- ΠροέλευσηΕλλάδα
- ΔομήΣυμπαγές, ημίσκληρο έως σκληρό
- ΓάλαΠρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Λευκό, μαλακό ή ημίσκληρο τυρί άλμης, που παράγεται από πλήρες, κατά κανόνα παστεριωμένο, πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα ή μείγματά τους. Στην πράξη το αγελαδινό γάλα κυριαρχεί.
Προέλευση:
Με βάση την απόφαση του 1994, η οποία βέβαια έχει πάψει να είναι δεσμευτική, το γάλα προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται σε ολόκληρη την ηπειρωτική Ελλάδα.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, σε θερμοκρασία 33-35ο C, μέσα σε 45 έως 60 λεπτά. Το τυρόπηγμα «κόβεται» σε κύβους με ακμή περίπου 2 εκατοστών και μεταφέρεται σε καλούπια για στράγγιση, όπου υποβάλλεται σε πίεση που αυξάνεται προοδευτικά έως και το 4πλάσιο του βάρους της τυρόμαζας. Η στράγγιση ολοκληρώνεται σε 2-4 ώρες και ακολουθεί κόψιμο σε κομμάτια και τοποθέτηση σε άλμη 13-15 Be για 4-6 ώρες. Στη συνέχεια τα κομμάτια τοποθετούνται σε βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία, καλύπτονται με άλμη 7-8 Be και παραμένουν σε χώρους με θερμοκρασία 12-14ο C για ένα μήνα περίπου, πριν μεταφερθούν σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6ο C, όπου θα μείνουν για 2 ακόμα μήνες, μέχρι να ολοκληρωθεί η ωρίμανση του τυριού.
