Οι βασικές αρχές παραγωγής τυριού είναι οι ίδιες παντού, απλά ο άνθρωπος εφηύρε πολλαπλές παραλλαγές, διαφοροποιώντας τις υφές, τις γεύσεις, τα γούστα σχεδόν επ’ άπειρον.
Όπως και στα κρασιά, έτσι και στο τυρί, η προέλευση του γάλακτος (πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, βουβαλίσιο κοκ, σε συνδυασμό με την τροφή του ζώου) καθώς και η παραμικρή ανθρώπινη επέμβαση (ένας διαφορετικός χειρισμός σε ένα ζωντανό προϊόν που βρίσκεται σε διαρκή εξέλιξη μέχρι να καταναλωθεί), είναι καθοριστικοί παράγοντες που επηρεάζουν το τελικό προϊόν.
Ας επικεντρωθούμε όμως στο τυρί από πρόβειο γάλα, μιας και η βασική χρήση του είναι για την παραγωγή τυριού. Η φύση της βοσκής εξαρτάται από κλιματικές και γεωλογικές παραμέτρους που έχουν αντίκτυπο στο άρωμα και τη γεύση τόσο του γάλακτος όσο και του παραγόμενου τυριού. Όσο πιο γνήσια είναι η διατροφή του ζώου και όσο αυτή προέρχεται από το ανόθευτο, φυσικό, αγνό του περιβάλλον, τόσο το τυρί είναι αρωματικό και αγνά αυθεντικό. Είναι περιορισμένες οι ράτσες προβάτου που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τυριού. Οι περισσότερες εκτρέφονται κυρίως για το κρέας ή το μαλλί τους και, περιστασιακά, για το γάλα τους. Όσες εκτρέφονται για να παράγουν τυρί, δίνουν μεγάλη ποσότητα γάλακτος ανά ζώο, για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από τις άλλες, με περισσότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεΐνες, αλλά όχι σε λακτόζη. Οι καλύτερες ράτσες παράγουν 150 λίτρα γάλα σε 180 ημέρες.
Το πρόβειο γάλα περιέχει πολλά λιπαρά, 75γρ. το λίτρο (έναντι 35γρ. του αγελαδινού), 4,8% λακτόζη και άλλα συστατικά επί ξηρού που το καθιστούν πιο ενδιαφέρον για την παραγωγή τυριού. Είναι επίσης πιο ανθεκτικό στις μολύνσεις χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα του σε ασβέστιο. Τα πιο γνωστά πρόβεια τυριά είναι η ελληνική Φέτα, το γαλλικό Roquefort, το ισπανικό Manchego, το ιταλικό Pecorino Romano, η Ricotta και το κλασικό τυρί της Χώρας των Βάσκων. Το πρόβειο τυρί είναι, λοιπόν, μια σπεσιαλιτέ του Νότου της Ευρώπης και της Μεσογείου γενικότερα.
Τα πιο γνωστά ελληνικά τυριά από πρόβειο γάλα είναι: Κεφαλογραβιέρα Π.Ο.Π., Φέτα Π.Ο.Π., Κασέρι Π.Ο.Π., Λαδοτύρι Μυτιλήνης Π.Ο.Π.
Τα τυριά που φτιάχνονται με πρόβειο και κατσικίσιο γάλα είναι: Ανεβατό Π.Ο.Π. των Γρεβενών και της Κοζάνης, Φορμαέλα Αράχοβας Παρνασσού, Γαλοτύρι Π.Ο.Π. Ηπείρου και Θεσσαλίας, Καλαθάκι Λήμνου Π.Ο.Π., Κατίκι Δομοκού Π.Ο.Π., Κεφαλογραβιέρα Π.Ο.Π., Κεφαλοτύρι Π.Ο.Π., Κοπανιστή Π.Ο.Π. Κυκλάδων, Κλωτσοτύρι Αγράφων, Μετσοβόνε Πίνδου (αγελαδινό & πρόβειο), Κατσικίσιο Μετσόβου, Μυζήθρα, Ξυνομυζήθρα Κρήτης, Αρμεξιά Ανδρου, Αρσενικό Νάξου, Ελαϊκή, Μπάτζος, Πετρωτό Τήνου, Σιτάκα Κάσου και Καρπάθου, Τελεμές, Σφέλα και άλλα μικρότερης, τοπικής παραγωγής.
Πολλά από τα τυριά από πρόβειο και αιγοπρόβειο γάλα είναι Π.Ο.Π., δηλαδή Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ενώ ορισμένα από αυτά είναι Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης. Τα ευρωπαϊκά τυριά Π.Ο.Π. σύμφωνα με στοιχεία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, είναι πάνω από 180: 20 Ελληνικά, 42 Γαλλικά, 34 Ιταλικά, 23 Ισπανικά, 15 Πορτογαλικά, 13 Αγγλικά, 6 Αυστριακά, 4 Ολλανδικά, 3 Πολωνικά, 2 Σουηδικά και Δανέζικα αντίστοιχα, ενώ Βέλγιο και Ιρλανδία έχουν από ένα, και άλλα περιμένουν ακόμη, στη σειρά, την αναγνώριση. Υπάρχουν καταγεγραμμένα πάνω από 70 Ελληνικά τυριά που, όπως και τα τυριά άλλων χωρών, περιμένουν να πάρουν την αναγνώριση, να προστατευτούν και να προωθηθούν όπως τους αξίζει. Το πιο Π.Ο.Π. τυρί στην Ελλάδα θεωρείται η φέτα.
