Η ταυτότητα του τυριού

Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:

Λευκό, σκληρό τυρί, από πλήρες, αιγοπρόβειο ή και αγελαδινό γάλα. Η αναλογία μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον παραγωγό αλλά και την εποχή του έτους. Στην αίτηση της ΠΟΠ πάντως, προβλέπεται η παραγωγή του μόνο από απαστερίωτο, αιγοπρόβειο γάλα. Μέχρι σήμερα, τα οργανωμένα τυροκομεία του νησιού υποβάλλουν το γάλα σε κάποια μορφή παστερίωσης.

Προέλευση:

Το νησί της Νάξου, στις Κυκλάδες. Τα ζώα εκτρέφονται κυρίως στην ορεινή και ημιορεινή ζώνη, στο βόρειο και ανατολικό τμήμα του νησιού. Υπάρχουν τέσσερα πιστοποιημένα τυροκομεία, ενώ καταγράφονται πλέον και αρκετές οικοτεχνίες.

Μέθοδος παραγωγής:

Η γεύση του είναι αλμυρούτσικη, πικάντικη και βουτυράτη, που γίνεται πιο περίπλοκη με την παλαίωση. Στη μύτη μπορεί να αναγνωρίσει κανείς αρώματα ξηρών καρπών, βοτάνων και ελαιολάδου.

Τεχνικά χαρακτηριστικά:

Μπορεί να καταναλωθεί όλο το χρόνο, ιδανικά 6-12 μήνες μετά την τυροκόμηση.

Εποχικότητα:

Η βασική διαδικασία παραγωγής, παρότι υπάρχουν διαφοροποιήσεις από τυροκόμο σε τυροκόμο, μοιάζει με της σιφνέϊκης μανούρας, δηλαδή το γάλα πήζει περίπου στους 350 C με τη βοήθεια πυτιάς. Άλλωστε και εδώ το φρέσκο τυρόπηγμα λέγεται «μανούρα». Μετά το αλάτισμα και το στέγνωμα του τυριού, όμως, αρχίζει η περίοδος της ωρίμασης που διαρκεί τουλάχιστον τρεις μήνες. Σε αυτό το διάστημα, το τυρί «γυρίζεται» και αλείφεται τακτικά με λάδι –παλιότερα με το κατακάθι των βαρελιών ή αμούργι. Η διαδικασία αυτή αφενός προστατεύει το τυρί και αφετέρου του χαρίζει μια ιδιαίτερη αρωματική νότα.

Χρήσεις:

Το Αρσενικό της Νάξου παραδοσιακά κυκλοφορεί σε κεφαλάκια με κυλινδρικό σχήμα και σκουρόχρωμη επιδερμίδα, λόγω των επαλείψεων με ελαιόλαδο, αν και τελευταία έχουν εμφανιστεί, προφανώς για λόγους ευκολίας και κόστους, κεφαλάκια καλυμμένα με μαύρη μεμβράνη τροφίμων. Η μάζα του τυριού είναι υπόλευκη έως υποκίτρινη, συμπαγής, με μικρές διάσπαρτες τρύπες. Η λιποπεριεκτικότητα του τυριού συνήθως ξεπερνάει το 43% επί ξηρού, ενώ η υγρασία βρίσκεται κάτω από το 38% και το αλάτι γύρω στο 3%.