Η γεύση και η απόλαυση του φαγητού και του ποτού δημιουργούν αλληλεπιδράσεις και συγκινήσεις πέρα και έξω από κάθε κανόνα
ορθού συνδυασμού, συμπληρωματικότητας ή ισορροπίας. Σοφότερο κανόνα ίσως αποτελεί η παράδοση και οι γαστρονομικές συνήθειες ενός τόπου, από τα ηπειρωτικά μέχρι τα νησιά μας. Τι σέρβιραν δηλαδή οι «παλιοί» με ένα ουζάκι ή μία ρακή;
Ας μιλήσουμε λοιπόν για τα δικά μας ούζα, τσίπουρα, ποτά και τους συνδυασμούς τους με τυριά και τυρομεζέδες, εκτιμώντας ότι το τυρί μπορεί να τρώγεται ωμό, λιωμένο ή, επιλεκτικά, ελαφρά μαγειρεμένο και αναμεμειγμένο με άλλες τροφές.
Για τα αποστάγματα – τσίπουρα, τσικουδιές, ρακί, ούζα και άλλα τοπικά παρεμφερή προϊόντα – ισχύει το ότι συνδυάζονται πιο εύκολα με τα τυριά, από ότι τα «μεγάλα» κρασιά, που απαιτούν συχνά για το ταμπεραμέντο τους να εκτιμηθούν ως καθαρές οινικές αξίες. Τα αποστάγματα ταιριάζουν περισσότερο με ορεκτικά, πρώτα πιάτα, απλά τυριά ως έχουν, επιδόρπια με τυρί, και λιγότερο με τα πολύπλοκα, κυρίως πιάτα. Είναι ποτά της παρέας, αφορμή για αντάμωμα και ζωντάνεμα των αισθήσεων σε κλειστούς χώρους, τις κρύες μέρες για τα τσίπουρα, κοντά στην θάλασσα, το καλοκαιράκι, για τα ούζα. Περιμένουν τα μικρά πιατάκια των έντονων, αλμυρών, ξιδάτων, πληθωρικών και παραδοσιακών μεζέδων, που κρατούν για ώρες και, πραγματικά, συνοδεύουν τις κουβέντες και την παρέα.
Ο κανόνας της εντοπιότητας είναι από τους ισχυρότερους, μιας και τα τοπικά προϊόντα παρουσιάζουν αόρατες συγγένειες που μπορούν όμως να απογειώσουν. Τα στεριανά ούζα και αποστάγματα είναι πιο ξηρά και μονοδιάστατα, με μικρότερο εύρος γεύσης και δέχονται καλύτερα τα πιο γεμάτα σε γεύση γάλακτος, πλούσια σε λιπαρά, παλαιωμένα, πικάντικα, καπνιστά, με οξύτητες τυριά. Τα Μανούρια, οι Κεφαλογραβιέρες και οι παλαιωμένες Γραβιέρες και τα σαγανάκια τους, το Ανεβατό, το Κατίκι, το Κασέρι, τα Τουλουμοτύρια, οι Τελεμέδες, το Κλωτσοτύρι, ο Μπάτζος, το Ταλαγάνι, το Τσαλαφούτι, τα κατσικίσια κεφαλοτύρια με πιπέρια, η Φοντίνα, το Μετσοβόνε, το Βλαχοτύρι, με μικρές μαγειρικές παρεμβάσεις, δίχως ιδιαίτερες πολύπλοκες συνταγές, και σε μικρές ποσότητες, κρατάνε αμείωτο το ενδιαφέρον του πότη για την επόμενη γουλιά.
Αργοπίνουμε, τσιμπάμε, παίζουμε, η έμφαση είναι περισσότερο στην παρέα και την καλοπέραση, παρά στο φαγητό, όπως σε ένα καθιστό γεύμα, γύρω από το τραπέζι. Για να δένει το τυρί ή το τυρο-έδεσμα πρέπει να είναι επιθετικό, με δριμεία γεύση και έντονες εκρήξεις, για να κάνει αρμονική αντίστιξη με το ξέσπασμα του αποστάγματος στον ουρανίσκο. Ποικιλίες τυριών, σαγανάκια και μπουγιουρντί με μυρωδικά ,λαχανικά, λουκάνικα ή θαλασσινά, αλείμματα και ντιπ, τυροκροκέτες, πιπεριές γεμιστές με τυρί, τυρόπιττες, πιτούλες γεμιστές και καλτσούνια, κολοκυθοκορφάδες γεμιστοί είναι μερικοί κλασικοί, αλμυροί μεζέδες, χειμώνα-καλοκαίρι.
Τα τσίπουρα όμως ταιριάζουν αρμονικά και με πιο γλυκές νότες: τυριά συνδυασμένα με γλυκές γεύσεις, με ξηρούς καρπούς, σπόρους, αποξηραμένα φρούτα, μαρμελάδες, πετιμέζι, σιρόπι ροδιού ή σύκου, φρέσκα φρούτα, αχλάδια ποσέ, μήλα, φράουλες, μυζηθρομπουγάτσες, καλτσούνια, μελιτίνια κι άλλα πολλά,τοπικά, εδέσματα.
Τα νησιώτικα ούζα και αποστάγματα θεωρούνται πιο πλούσια και με μεγαλύτερο εύρος στη γεύση τους. Τα συστατικά του ούζου της πρώτης απόσταξης – γλυκάνισος, μπαντιάνα, μαστίχα Χίου, κόλιαντρος και κακουλές – και της δεύτερης απόσταξης – εσπεριδοειδή, κύμινο, γλυκόριζα, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, πικραμύγδαλο κι άλλα πολλά- είναι αρώματα που ψάχνουν το ταίρι τους σε λιχουδιές πιο φρέσκιες, ζωντανές και παιχνιδιάρες. Τα μεγάλα μας νησιά παράγουν ούζα πολύπλοκα και αρωματικά, που συνδυάζονται με τα εκλεκτά τους τυριά, Καλαθάκι Λήμνου, Σβόντζος, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Κεφαλογραβιέρες, Χλωρά, Μανούρια και Μυζήθρες. Όλα τα νησιά του Αιγαίου με τα τοπικά τους τυριά, από τις Γραβιέρες μέχρι την Κοπανιστή, τη Γυλωμένη Σίφνου, την Καθούρα Ικαρίας, την Ελαϊκή Κάσου, την Αναρή και το Χαλούμι Κύπρου, ταιριάζουν τέλεια με τις τοπικές ρακές οικιακής απόσταξης.
Όσο για την Κρήτη, με τα δεκάδες τυριά της και τα αμέτρητα ρακοκάζανα, έχει πείρα στα ζευγαρώματα τους. Το ποτό θέλει μεράκι και να φτιαχτεί και να πιωθεί λένε. Με το τοπικά παραγόμενο τυρί αναδεικνύεται και ταιριάζει αλάνθαστα. Τυροκαυτερές με διάφορες μίξεις και σκόρδο, κουκουβάγιες, λαχανικά ψητά ή τηγανιτά με τυρί, γαρίδες με τυρί, φλογέρες με τοπικά καπνιστά αλλαντικά και τυρί, στραπατσάδες με τυριά, πατάτες ψητές, τηγανητές, βραστές με τυρί, γεμιστά κοτοπουλάκια ή πιτσούνια για μεζέ, κρητικιά τούρτα, αρνάκι με τυρί, γκιούλμπασι, κουνέλι γεμιστό είναι λίγα από τα φαγάκια που προτείνονται.
Η ποικιλία είναι τεράστια, στην Ελλάδα έχουμε την τύχη να έχουμε αμέτρητα αποστάγματα και τοπικά τυριά, και η κάθε δοκιμή νέων συνδυασμών μπορεί να έχει καταπληκτικό αποτέλεσμα!
