Ξέρετε πόσα διαφορετικά εργαλεία έχει εφεύρει ο άνθρωπος για να κόβει επαγγελματικά το κάθε τυρί, χωρίς να επηρεάζει τη σύσταση, αλλά και χωρίς να υπάρχει φίρα;
Ένα κεφάλι τυρί είναι λίγο σαν χρηματοκιβώτιο που περιμένει να βρεις τον κατάλληλο συνδυασμό για να το ανοίξεις και να απελευθερώσεις τον θησαυρό. Υπάρχουν πολλά, διαφορετικά, εργαλεία για τον επαγγελματία, μερικά από τα οποία, σε πολύ μικρότερο μέγεθος, διατίθενται και για τον «ψαγμένο» ιδιώτη:
«Κλειδιά» Πάρμας (Parm Keys)
Αυτό το ειδικό σετ εργαλείων σχεδιάστηκε αποκλειστικά και μόνο για να ανοίγει ένα κεφάλι παρμεζάνας, έτσι ώστε η δομή των τυροπηγμάτων να παραμένει αλώβητη ενώ το τυρί να «ανοίγει» μαλακά, με μικρά τραβήγματα. Το σετ απαρτίζεται από τέσσερα βασικά εργαλεία:
- Ένα μυτερό μαχαίρι για να διεισδύει κανείς στη σκληρή φλούδα της παρμεζάνας, κάνοντας την αρχή και ανοίγοντας το δρόμο για τα υπόλοιπα εργαλεία.
- Δυο μαχαίρια με λάμα σε σχήμα αμυγδάλου, που τοποθετεί κανείς στην αρχική σχισμή, χρησιμοποιώντας τα (όπως θα έκανε έναν λοστό) για να πιέσει με αντίσταση και να ανοίξει το τυρί.
- Μια σπάτουλα, που βουτάει βαθά στην καρδιά του τυριού, ώστε να χωρίσει τελικά στα δυο το κεφάλι.
Γκιλοτίνα
Η πιο συνηθισμένη ονομασία για ένα μεγάλο μαχαίρι με δυο λαβές, που επιτρέπει σε αυτόν που κόβει τον πλήρη έλεγχο, ισορροπώντας το βάρος από το ένα χέρι στο άλλο, καθώς η λάμα προχωράει αργά μέσα στο τυρί (ταλαντεύεται δεξιά αριστερά, ενώ παράλληλα ασκεί τόση πίεση ώστε η λάμα να διεισδύει στη μάζα του τυριού). Η γκιλοτίνα είναι ιδανική για την κοπή μεγάλων κεφαλιών σε σχήμα «ρόδας», όπως η Gruyère, κόβοντάς τα σε πιο διαχειρίσιμα κομμάτια για τον πάγκο.
Ποικιλία μαχαιριών
Τα μαχαίρια υπάρχουν σε τόσο πολλά μεγέθη και σχήματα που η επιλογή του σωστού για κάθε τυρί είναι θέμα τόσο διαίσθησης, όσο και κοινής λογικής. Οι πιο λεπτές λάμες (για φιλετάρισμα) είναι πιο κατάλληλες για μαλακά τυριά, αλλά δεν κάνουν για τυριά με πυκνότερη ή σκληρότερη μάζα. Το καλό με το μαχαίρι είναι ότι σου επιτρέπει να «επικοινωνείς» με το τυρί, φτάνει να μη βιάζεσαι! Νιώθεις την αντίσταση της φλούδας, αλλά και της σάρκας, και μπορείς να καταλάβεις αν το τυρί θα κοπεί τέλεια, ή αν θα ψιχουλιαστεί ή θρυμματιστεί, με αποτέλεσμα να υπάρξει φίρα.
Σύρμα
Είναι φορές που μόνο το σύρμα μπορεί να σε σώσει. Πρόκειται για ένα ατσαλένιο σύρμα συγκεκριμένου μήκους που έχει δυο λαβές, ώστε να μπορεί να τεντώσει. Τεντωμένο, περνάει μέσα από το κεφάλι του τυριού. Η κοπή με σύρμα προτιμάται συχνά από τους επαγγελματίες, γιατί κόβει «καθαρά», ειδικά όταν πρόκειται για μεγάλα κεφάλια που δεν κόβονται με γκιλοτίνα. Είναι επίσης πολύ χρήσιμο για την κοπή πιο μαλακών τυριών. Βέβαια, η κοπή με σύρμα απαιτεί ειδική εκπαίδευση και πολλή πρακτική, ώστε να κόβεται το τυρί με τη σωστή αντίσταση.
Άρπα
Η άρπα είναι σύρμα που έχει όμως ελεγχόμενη αντίσταση που ορίζεται από τον σχεδιασμό της λαβής. Είναι το ιδανικό εργαλείο για να ανοίξει κανείς τα μαλακότερα ως και ημίσκληρα τυριά. Αν χρησιμοποιηθεί σωστά, μειώνει την πιθανότητα να θρυμματιστεί το τυρί, προκαλώντας φίρα.
