Τα πάντα για το φοντί. Τι χρειάζεται για να είναι επιτυχημένο; Μια συνταγή και οι απαντήσεις.

Τι χρειάζεται για να δημιουργηθεί ένα τέλειο φοντί; Αν επιθυμούμε να ανακαλύψουμε αυτό το μυστικό, μήπως θα έπρεπε να δώσουμε μεγαλύτερη σημασία στα συστατικά του;  Το σίγουρο είναι ότι δεν επιλέγονταιι μόνο για τη γεύση τους. Εξυπηρετούν κι άλλους, σημαντικούς και… επιστημονικούς σκοπούς.

Τι είναι το φοντί;

Το φοντί προέρχεται από το γαλλικό ρήμα «fondre» που σημαίνει «λιώνω».  Το όνομα του από τη μία ασφαλώς και χαρακτηρίζει το έδεσμα, αλλά από την άλλη και εμάς που… λιώνουμε από επιθυμία κάθε φορά που το αντικρίζουμε! Το φοντί αποτελεί το πρώτο παράδειγμα επεξεργασμένου τυριού στην ιστορία και στην ουσία έθεσε τις βάσεις για λιχουδιές όπως η σάλτσα τυριού που συνοδεύει τα nachos.

Το κατάλληλο λιώσιμο

Για να δημιουργηθεί ένα ιδανικό φοντί, τουλάχιστον όσον αφορά στο λιώσιμο, θα πρέπει να δοθεί σημασία σε ορισμένους βασικούς παράγοντες:

• Πρωτεΐνη. Η πρωτεΐνη καζεΐνης αποτελεί τη βασική δομή του τυριού. Οι αλληλεπιδράσεις της με τα υπόλοιπα συστατικά είναι αυτές που είναι υπεύθυνες για τον τρόπο που θα λιώσει το φοντί, αλλά και για το πόσο σταθερό θα είναι.
• Ασβέστιο και ρΗ. Υπάρχει μια λεπτή ισορροπία μεταξύ της οξύτητας και της ποσότητας του ασβεστίου, η οποία και επηρεάζει τον τρόπο που θα λιώσει ένα τυρί.
• Υγρασία. Η ποσότητα νερού στο μείγμα επηρεάζει την τήξη.
• Λίπος. Το ποσοστό του λίπους είναι πολύ σημαντικό, καθώς αυτό είναι που θα καθορήσει αν το φοντί θα λιώσει ομοιόμορφα ή θα δημιουργηθεί ένα ανομοιογενές λιπαρό μείγμα.

Όλοι αυτοί οι παράγοντες είναι ιδιαίτερα σημαντικοί για την παραγωγή ενός καλού φοντί. Καλό είναι βέβαια το βασικό τυρί που θα χρησιμοποιήσουμε να έχει κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Τα ελβετικά Vacherin, Emmental και Gruyère είναι άκρως κατάλληλα,  καθώς διαθέτουν μέτρια οξύτητα, σωστή υγρασία και λίπος.

Τι συμβαίνει με το μείγμα;

Ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα στο να φτιάξουμε φοντί είναι η δημιουργία ενός σταθερού μείγματος. Ως μείγμα θεωρούμε τη διάλυση μιας ουσίας σε μια άλλη. Το ενδιαφέρον σε αυτή την περίπτωση είναι ότι αυτές οι δύο ουσίες δεν θέλουν να αναμειχθούν. Ένα κλασικό παράδειγμα είναι το νερό με το λάδι. Για να αναμειχθούν με επιτυχία χρειαζόμαστε τη βοήθεια ενός γαλακτωματοποιητή. Οι γαλακτωματοποιητές συμβάλλουν στη διατήρηση του μείγματος, εμποδίζοντας τις ουσίες να διαχωριστούν.

Αυτό είναι ένα κλασικό πρόβλημα κατά τη δημιουργία του φοντί. Αν αποφασίσουμε για παράδειγμα να λιώσουμε μερικά κομμάτια Gruyère, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να φτιάξουμε ένα λιπαρό υγρό. Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κάποια χημική τεχνική για να κρατήσουμε το λίπος στο τυρί.

Ορισμένες συνταγές βινεγκρέτ απαιτούν κρόκο αυγού, καθώς περιέχει γαλακτωματοποιητικές ενώσεις. Για το φοντί μας, δεν προσθέτουμε καθόλου γαλακτωματοποιητές, προσθέτουμε όμως συστατικά που βοηθούν “να ενεργοποιήσουμε” τους γαλακτωματοποιητές που είναι ήδη παρόντες καθ ‘όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

Ποια είναι αυτά τα συστατικά;

Η σημασία του κρασιού

Το λευκό κρασί μοιάζει σαν ένα φυσικό συστατικό για το φοντί, κυρίως εξαιτίας της παράδοσης και του τόπου καταγωγής του.  Όμως, ο πιο σημαντικός λόγος είναι ότι περιέχει τρυγικό οξύ. Το τρυγικό οξύ λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητικό άλας στο φοντί μας. Το γαλακτωματοποιητικό άλας είναι ένα συστατικό που προστίθεται στο επεξεργασμένο τυρί για να εξασφαλίσει τον σχηματισμό ενός ομοιογενούς μείγματος. Αυτά δεν είναι γαλακτωματοποιητές. Αυτό που κάνουν είναι να αλλάζουν την πρωτεϊνική δομή του τυριού. Με αυτό τον τρόπο λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητές στο φοντί.

Ας γίνουμε λίγο πιο συγκεκριμένοι. Το ασβέστιο λειτουργεί σαν «κόλλα» που συγκρατεί το τυρί. Συνδέει τις πρωτεΐνες καζεΐνης στο τυρί. Στην κανονική τους μορφή, οι πρωτεΐνες καζεΐνης δεν αλληλεπιδρούν πολύ με το λίπος. Τα σφαιρίδια λίπους στο φυσιολογικό τυρί απλώς ενσωματώνονται σε ένα δίκτυο πρωτεϊνών. Με τη θέρμανση, το λίπος διαχέεται και δημιουργείται ένα λιπαρό μείγμα.

Τα γαλακτωματοποιητικά άλατα διαταράσσουν τη δομή της πρωτεΐνης με το να δεσμεύσουν το ασβέστιο. Έτσι, τα γαλακτωματοποιητικά άλατα προκαλούν τη θραύση ορισμένων πρωτεϊνών καζεΐνης σε μικρά κομμάτια. Αυτά τα μικρά κομμάτια πρωτεΐνης δρουν ως γαλακτωματοποιητές. Βοηθούν το υπόλοιπο της πρωτεΐνης να συγκρατήσει το λίπος. Τώρα, όταν θερμαίνεται, το λίπος είναι λιγότερο πιθανό να λιώσει.

Με απλά λόγια, το τρυγικό οξύ στο κρασί (και το κιτρικό οξύ στο χυμό λεμονιού) αλλάζει τη δομή πρωτεϊνών του τυριού επιτρέποντάς του να κρατήσει το λίπος καλύτερα.

Πώς συμβάλλουν τα υπόλοιπα συστατικά;

Εξίσου σημαντικό με το κρασί είναι και το νερό. Η προσθήκη νερού αυξάνει τη συνολική περιεκτικότητα σε υγρασία και βοηθά στην αραίωση της πρωτεΐνης, οδηγώντας σε ένα φοντί με απαλότερη υφή. Το άμυλο αραβοσίτου βοηθά επίσης στη σταθεροποίηση του μείγματος.

Παρόλο που μπορεί να φαίνεται προφανές, η θέρμανση και η τήξη του τυριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής του φοντί είναι επίσης σημαντική. Η θέρμανση και το ανακάτεμα βοηθούν στην αναδιοργάνωση της δομής του τυριού.

Αν σας ανοίξαμε την όρεξη… για γνώση αλλά και για φοντί, μπορείτε να μάθετε ακόμα περισσότερα γι’ αυτή την τέχνη. Εμείς απλά σας ευχόμαστε καλή απόλαυση!

Κλασικό φοντύ τυριών

Yλικά για 4-6 άτομα

Συνολικά 1 κιλό τυρί :

500-700 γρ. ελβετική gruyere (εναλακτικά μια ελληνική αγελαδινή, όχι πολύ ώριμη, με ήπια γεύση
300-500 γρ. τυρί που λιώνει π.χ. γνήσιο vacherin, έμενταλ, τα γαλλικά comte ή munster, ιταλική fontina (ανάλογα με τη γεύση που σας αρέσει)

3 ποτήρια κρασιού Μοσχοφίλερο ή Sylvaner ή Sauvignon blanc
1 φλ.τσαγιού κιρς ή γκράπα ή τσίπουρο
1 σκελίδα σκόρδου
1 κ.γ. κορν φλάουρ
1/3 κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο ή κύμινο (προαιρετικό)
1 χωριάτικη μπαγκέτα (γαλλική), χθεσινή, για να έχει συμπαγή υφή
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για συνοδευτικά

Βραστές πατάτες με τη φλούδα τους

Αγγουράκια τουρσί

Κρεμμυδάκια (μικρά σαν του στιφάδου) τουρσί

Έντονο με σφιχτή υφή αλλαντικό

Ροδέλες από λουκάνικο (ψητό ή βραστό)

Πράσινη σαλάτα

Ειδικό σκεύος για fondue (ή εναλλακτικά ένα κατσαρολάκι με βαρύ πάτο και μια μικρή συσκευή ρεσό, που διατηρεί ζεστό το σκεύος με κερί). Τα ειδικά μακριά πιρούνια για το φοντύ.

Εκτέλεση

Αφαιρούμε την κρούστα των τυριών και τα κόβουμε σε κυβάκια.

Κόβουμε το ψωμί σε κυβάκια μεγέθους μπουκιάς (με την κόρα του).

Καθαρίζουμε το σκόρδο, το κόβουμε στη μέση και τρίβουμε καλά όλο το εσωτερικό του σκεύους μας. Το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά με 1 ποτήρι κρασί και μια μικρή ποσότητα τυριού και αφήνουμε να λιώσει το τυρί. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί και το τυρί και ανακατεύουμε αργά με ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα, ώστε να αρχίσει να δημιουργείται ένα κρεμώδες μείγμα.

Διαλύουμε το κορν φλάου στο κιρς ή το τσίπουρο και το προσθέτουμε. Ανακατεύουμε μέχρι  να έχουμε ένα μείγμα ομοιόμορφο, συνεκτικό, που να κάνει «κόρδες». Τρίβουμε πιπέρι, ρίχνουμε το κύμινο ή το μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε και τοποθετούμε το σκεύος επάνω στο ρεσό με το αναμμένο κεράκι.

Ο καθένας τσιμπάει με το ειδικό πιρούνι έναν κύβο ψωμιού (ή μισή μικρή βραστή πατάτα), το βουτά στο τυρί και το βγάζει περιστρέφοντάς το για να η στάξει. Μέχρι τη μεταφορά στο στόμα έχει κρυώσει αρκετά, δοκιμάστε ωστόσο την πρώτη φορά για να μην καείτε!

Συνοδεύουμε με αλλαντικά και λουκάνικα, με πίκλες ή ό,τι άλλο πιστεύετε ότι θα ταιριάξει στη γεύση σας.