Έχετε αναρωτηθεί γιατί μερικά τυριά βγαίνουν σε «ρόδες», μικρότερες ή μεγαλύτερες, που στην Ελλάδα αποκαλούμε «κεφάλια»; Ή γιατί κάποια άλλα βγαίνουν σε ορθογώνιο σχήμα, σε κυλινδρικό, σε τετράγωνο, ή ακόμα και σε σχήμα πυραμίδας;
Σημαίνει κάτι το σχήμα στο οποίο βγαίνει το τυρί; Παίζει κάποιο ρόλο στη γεύση του, στην παραγωγή του, ή είναι απλά θέμα αισθητικής ή και παράδοσης;
Οι ειδικοί αναφέρουν ότι το σχήμα του τυριού παίζει ρόλο στον τρόπο που παρασκευάζεται και ωριμάζει. Για παράδειγμα τα τυριά που είναι σε ρόδες, όπως το Brie και το Camembert, χρειάζονται συγκεκριμένες αναλογίες αλατιού όσο ωριμάζουν και το σχήμα τους βοηθά στην ομοιόμορφη απορρόφησή του. Δεν υπάρχουν δηλαδή γωνίες όπου θα μπορούσε να συγκεντρωθεί μεγαλύτερη ή μικρότερη ποσότητα αλατιού, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική ωρίμανση, πιο γρήγορα από όσο πρέπει. Στα τυριά που παράγονται σε ορθογώνιο σχήμα (που εδώ στην Ελλάδα τα αποκαλούμε συνήθως «μπαστούνια» ή «φρατζόλες»), αυτές οι γωνίες αποτελούν πιθανό πρόβλημα, αν οι συνθήκες που ωριμάζουν δεν είναι ιδανικές.
Ιστορικά, άλλος ένας λόγος για την παραγωγή σε ρόδες, ή κεφάλια, είναι η πίεση. Σε μερικές ποικιλίες, όπως το παραδοσιακό Cheddar με φλούδα, χρειάζεται αρκετή πίεση για να διατηρηθεί ενιαίο το τυρόπηγμα και να μην δημιουργηθούν κενά και χαλάσει το σχήμα του τυριού. Το κεφάλι είναι ιδανικό για τέτοιου είδους μεγάλη, ομοιόμορφη, πίεση.
Ένας τρίτος, και πιο αστείος λόγος, που προτιμώνται τα τυριά με κυκλικό σχήμα, είναι η ευκολία μετακίνησής τους όταν παράγονται σε μεγάλες ποσότητες. Ο παραγωγός μπορεί πολύ πιο εύκολα να…κυλήσει το τυρί εκεί που, θέλει παρά να το κουβαλήσει, ειδικά αν το βάρος είναι πολύ μεγάλο.
Αν δεν συντρέχει κάποιος από τους παραπάνω λόγους, τότε το τυρί μπορεί να παραχθεί κάλλιστα και σε ορθογώνιο σχήμα. Το τυρί σε αυτό το σχήμα είναι πιο εργονομικό ως προς την αποθήκευση και τη μεταφορά του, ειδικά σε μεγάλες αποστάσεις.
Τα πιο…μοντέρνα σχήματα είναι προϊόν των νέων τεχνολογικών εξοπλισμών στην παραγωγή. Σε πολλές περιοχές του κόσμου όμως, το σχήμα τους μπορεί να είναι ενδεικτικό της προέλευσής τους, όπως για παράδειγμα το Banon που το σχήμα θυμίζει δίσκο και «δηλώνει» ότι είναι από την Προβηγκία.
Εμείς πάντως, ως αφοσιωμένοι τυρολάτρεις, θέλουμε να μαθαίνουμε για την εμφάνιση των αγαπημένων μας τυριών, αλλά δίνουμε βάση κυρίως στον εσωτερικό τους κόσμο, τη γεύση τους! Μας αρέσουν όποιο σχήμα κι αν έχουν!
