Camembert
Χώρα: ΓαλλίαΕμβληματικό τυρί της Γαλλίας, από την περιοχή της Νορμανδίας, στα βορειοδυτικά της χώρας. Η ονομασία του προέρχεται από μια μικρή κοινότητα, όχι μακριά από τις ακτές του Ατλαντικού, όπου κατά την παράδοση παρασκευάσθηκε για πρώτη φορά, στα τέλη του 18ου αιώνα. Μάλιστα, η ίδια παράδοση θέλει την δημιουργό του, την τυροκόμο Marie Harel, να διδάσκεται την τεχνική του από έναν ιερωμένο που κρυβόταν στη φάρμα της στη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης. Το τυρί απέκτησε αρκετά γρήγορα φήμη, ιδίως αφού ο αυτοκράτορας Ναπολέοντας ΙΙΙ το έφερε στην Αυλή του, ενώ έγινε γνωστό σε ολόκληρη τη χώρα και έξω από αυτήν όταν αποτέλεσε μέρος του σιτηρέσιου των γάλλων στρατιωτών στη διάρκεια του 1ου Παγκοσμίου Πολέμου. Φυσικά, η αρχική τεχνική εξελίχθηκε με τα χρόνια, ενσωματώνοντας τις νέες ανακαλύψεις και μετά τη δεκαετία του 1960 απέκτησε τη σημερινή του μορφή. Καθώς, ήδη από τον Μεσοπόλεμο η ονομασία Camembert είχε χαρακτηρισθεί κοινόχρηστη, άρα περιέγραφε τον τύπο και όχι την προέλευση του τυριού, το 1983 αναγνωρίσθηκε η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης για το Camembert de Normandie, με πολύ αυστηρές, είναι η αλήθεια, προδιαγραφές, τόσο σε σχέση με τη ράτσα και την εκτροφή των ζώων, όσο και σε σχέση με τη διαδικασία παραγωγής και ωρίμανσης. Τούτη η αυστηρότητα, σε συνδυασμό με την αυξανόμενη ζήτηση, οδήγησε τους περισσότερους μεγάλους παραγωγούς εκτός του συστήματος της Ονομασίας Προέλευσης και έτσι μόλις το 10% -ίσως και λιγότερο- της συνολικής παραγωγής Camembert έρχεται στην αγορά με γεωγραφική ένδειξη. Επομένως, οι καταναλωτές πρέπει να κάνουν τη διάκριση μεταξύ του Καμαμπέρ Νορμανδίας ΠΟΠ και του Καμαμπέρ που απλώς παράγεται στη Νορμανδία, χωρίς να ακολουθεί τις δεσμεύσεις της ΠΟΠ. Γίνονται προσπάθειες να επιτευχθεί συμβιβασμός μεταξύ μικρών και μεγάλων παραγωγών, ώστε να δημιουργηθεί μια νέα ΠΟΠ, που θα τους καλύπτει όλους.
- ΠροέλευσηNormandy, Camembert
- ΔομήΜαλακό
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Μαλακό, λευκό τυρί, με «ανθισμένη» επιδερμίδα (ή κρούστα αν προτιμάτε), που παράγεται από μερικώς αποβουτυρωμένο , υποχρεωτικά απαστερίωτο, αγελαδινό γάλα.
Προέλευση:
Τουλάχιστον το 50% του γάλακτος πρέπει να προέρχεται από αγελάδες της τοπικής ράτσας Normande, ενώ το υπόλοιπο από ζώα που ανήκουν σε άλλες ράτσες, αλλά όλα εκτρέφονται μέσα στα όρια μιας καθορισμένης περιοχής. Τα ζώα πρέπει να βόσκουν στην ύπαιθρο για τουλάχιστον έξι μήνες το χρόνο.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, στους 37ο C ή λιγότερο. Το τυρόπηγμα, προαιρετικά, διαιρείται ελαφρά και στη συνέχεια τοποθετείται στα ειδικά καλούπια για να στραγγίσει. Το γέμισμα των καλουπιών πρέπει να γίνει σε πέντε τουλάχιστον διαδοχικά περάσματα, με χρονικό κενό 40 τουλάχιστον λεπτών μεταξύ τους, είτε χειρωνακτικά, όπως ήταν η παράδοση, είτε μηχανικά. Η στράγγιση διαρκεί περισσότερο από 18 ώρες σε τυροτράπεζα. Ακολουθεί ξηρό αλάτισμα και ενδεχομένως στέγνωμα του τυριού για 24 ώρες το πολύ, πριν αρχίσει η διαδικασία της ωρίμανσης, που θα διαρκέσει για 3 εβδομάδες κατ’ ελάχιστο. Στο διάστημα αυτό, με την επίδραση του μύκητα Penicillium candidum, ο οποίος ψεκάζεται στην επιφάνεια του, το τυρί αποκτά την χαρακτηριστική λευκή επιδερμίδα και αναπτύσσει την ιδιαίτερη προσωπικότητά του.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Το Camembert de Normandie AOP έχει τη μορφή πλατύ κυλίνδρου με διάμετρο 10,5 έως 11 εκατοστά, ύψος 3 εκατοστά περίπου και βάρος τουλάχιστον 250 γραμμάρια. Παρουσιάζεται πάντα ολόκληρο, συσκευασμένο στο κλασικό ξύλινο κουτί, που αποτελεί και σημείο αναγνώρισής του. Η επιδερμίδα του τυριού είναι μαλακή και έχει λευκό χρώμα, με ενδεχομένως κοκκινωπά στίγματα. Η μάζα του, ανάλογα με το επίπεδο ωρίμανσης, μπορεί να είναι μαλακή αλλά συνεκτική ή περισσότερο «ρευστή», με χρώμα που κινείται από το σπασμένο λευκό μέχρι το ανοιχτό κίτρινο. Η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα καθορίζεται στο 45% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 21% στο τυρί ως έχει) και η ξηρά ουσία στο 46% κατά βάρος. Το αλάτι συνήθως βρίσκεται γύρω στο 2%.
Εποχικότητα:
Παραδοσιακά, η καλύτερη περίοδος για την κατανάλωση του Καμαμπέρ της Νορμανδίας εκτείνεται από τον Μάρτιο έως τον Νοέμβριο.
Χρήσεις:
Κατ’ εξοχήν επιτραπέζιο τυρί, μπορεί επίσης να ψηθεί στο φούρνο ή να γίνει κροκέτες με διάφορους τρόπους. Συχνά σερβίρεται με μαρμελάδα φρούτων. Ταιριάζει πολύ καλά με γεμάτα κόκκινα κρασιά, με βάση το Cabernet Sauvignon, το Merlot ή το Αγιωργίτικο.
