Οι λέξεις “μύκητας” και “βακτήριo”δεν ακούγονται ιδιαίτερα ορεκτικές, και τα δυο όμως αυτά είναι απολύτως απαραίτητα στην παραγωγή τυριού.
Τα βακτήρια εισάγονται στο τυρί, είτε στην αρχή της διαδικασίας της τυροκόμισης, στο γάλα δηλαδή, είτε στο τέλος, αφού έχει δοθεί το σχήμα του. Οι μύκητες που αναπτύσσονται συνεισφέρουν στη γεύση του τυριού και βοηθούν στην προστασία του ενώ ωριμάζει. Τα τυριά ωστόσο πρέπει να παρακολουθούνται προσεκτικά, ώστε να εξασφαλιστεί ότι τα βακτήρια βοηθούν κι όχι βλάπτουν το τυρί.
Ας γνωρίσουμε τους τέσσερις από τους οκτώ γνωστότερους μύκητες, ενώ με τους υπόλοιπους τέσσερις θα ασχοληθούμε σε επόμενο άρθρο:
1. Penicillium Candidum
Σήμα κατατεθέν των τυριών με μαλακή, “σκασμένη” φλούδα, όπως το Brie ή το Camembert, αυτή η λευκή, μαλακή σα μαξιλαράκι, μούχλα κατοικεί στην επιφάνεια των περισσότερων τυριών της κατηγορίας με μεγάλη περιεκτικότητα σε κρέμα γάλακτος. Προστίθεται στο τυρί με δυο τρόπους: είτε απευθείας στο γάλα, είτε ψεκάζοντας την επιφάνειά του, όταν έχει πια σχηματιστεί. Αυτό το συννεφάκι μούχλας που δημιουργεί ο Penicillium Candidum αναπτύσσεται μέσα από ειδική διαχείριση της διαδικασίας ωρίμανσης, σε περιβάλλοντα με τις σωστές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Ο μύκητας προστατεύει το τυρί κατά την ωρίμανση, διασπώντας τα λιπαρά και τις πρωτεΐνες που βρίσκονται στο εσωτερικό του, για να δημιουργήσει τη ρευστή, μεταξένια υφή του και να δώσει στη γεύηση του τις γήινες νότες μανιταριού και σπαραγγιού.
2. Geotrichum Candidum
Ο “έξυπνος” μύκητας, όπως αποκαλείται συχνά στον κόσμο του τυριού, έχει την εμφάνιση σκουληκιού και την ικανότητα να αναπτύσσεται ραγδαία στην επιφάνεια του τυριού. Ο Geotrichum χαρίζει στο τυρί ευδιάκριτες νότες ξινής μαγιάς και εσπεριδοειδούς, που είναι τόσο ώριμο ώστε έχει ξεκινήσει η ζύμωσή του. Και αυτός, προστίθεται στο τυρί είτε από το γάλα, είτε με ψεκασμό της επιφάνειας στο τέλος. Σε πολλά κατσικίσια τυριά είναι ο μόνος μύκητας που προστίθεται. Ωστόσο ο Geotrichum αποτελεί πολύ φιλόξενο περιβάλλον για την ανάπτυξη άλλων, ισχυρότερων μηκύτων, γεγονός που μερικές φορές έχει αρνητικό αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν. Συχνά θα δει κανείς Geotrichum να αναπτύσσεται, μαζί με Penicillium, στη φλούδα ενός τυριού. Τα υψηλά επίπεδα Geotrichum σε ένα τυρί ενδέχεται να επιφέρουν ανεπιθύμητα αποτελέσματα, όπως το να μην εφάπτεται σωστά η φλούδα με την πάστα του τυριού και να ξεκολλάει όταν το κόβεις και το σερβίρεις.
3. Penicillium Roqueforti
Η αυθεντική πηγή των πιο συνηθισμένων σπορίων για την παραγωγή μπλε τυριού αποτελεί θρύλο. Φήμες λένε πως οι φυσικοί αυτοί μύκητες ανακαλύφθηκαν στην επιφάνεια ενός συγκεκριμένου τύπου ψωμιού σικάλεως, που κάποιος άφησε καταλάθος σε μια σπηλιά στη νότιο Γαλλία. Ένας νεαρός, λέει, βοσκός παράτησε το κολατσιό του –ψωμί σικάλεως και φρέσκο πρόβειο τυρί- σε μια σπηλιά, για να τσιλημπουρδίσει με μια νεαρή από το κοντινό χωριό. Όταν επέστρεψε, μετά από μερικές μέρες, το ψωμί είχε γίνει εκκολαπτήριο μυκήτων και οι μύκητες αυτοί είχαν εγκατασταθεί και στο τυρί του. Ο βοσκός δοκίμασε το νέο “δημιούργημα” κι έμεινε ικανοποιημένος από το πικάντικο βάθος της γεύσης… Άσχετα με το αν η ιστορία είναι πραγματική ή όχι, οι επόμενες γενιές έτριβαν το μουχλιασμένο ψωμί και το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν μπλε τυρί. Ο Penicillium Roqueforti χρειάζεται αέρα και υγρασία για να ευδοκιμήσει. Στο μπλε τυρί τα βακτήρια εισάγονται στο γάλα και το κεφάλι του τυριού τρυπιέται με βελόνες για να δημιουργήσουν κανάλια που μπαίνει ο αέρας και αναπτύσσει τη μούχλα. Σήμερα υπάρχουν ακόμη φυσικής προέλευσης μύκητες, αλλά η δομή τους αναπαράγεται στο εργαστήριο, με αποτέλεσμα την ομοιομορφία. Ανάλογα με τον τύπο του γάλατος όπου προστίθεται ο Penicillium Roqueforti, και το είδος του τυριού που παρασκευάζεται, η γεύση καλύπτει ευρύ φάσμα από ξινούτσικο με νότες πιπεριού, ως γλυκό με νότες λεμονιού.
4. Rhizomucor (Mucor)
Η κοινή του ονομασία μεταξύ τυροκόμων είναι “τρίχα της γάτας” και είναι μύκητας που μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα στην ωρίμανση μαλακών, πιο ευαίσθητων τυριών, αλλά κάνει πολύ καλή δουλειά στα πιο παλαιωμένα τυριά με φυσική φλούδα. Είναι εύκολα αναγνωρίσιμος γιατί, όντως, μοιάζει με τρίχωμα γάτας και αναπτύσσεται ραγδαία σε υγρό περιβάλλον ωρίμανσης, ενώ πολλαπλασιάζεται δέκα φορές πιο γρήγορα απ’ο τι ο Penicillium Candidum. Επειδή τα σπόρια του μεταφέρονται εύκολα από τον αέρα του εξαερισμού, μπορεί να είναι και καταστροφικός, ανεπιθύμητος επισκέπτης! Όταν ο Rhizomucor εμφανιστεί στην επιφάνεια ενός ευαίσθητου τυριού, κατατρομάζει τον τυροκόμο που ξέρει ότι μπορεί το τυρί να αποκτήσει πικρή γεύση. Δεν είναι όμως προφανώς τόσο “κακός”, μιας και βλέπουμε πως από τα τυριά που ωρίμαζαν, τα παλιά χρόνια, σε σπήλαια ανά την Ευρώπη όπου η χλωρίδα περιλάμβανε Mucor, προήλθαν μερικά από τα πιο διάσημα σύγχρονα τυριά, όπως το Tomme de Savoie, το Saint Nectaire και το Garroxta.
Σε επόμενο άρθρο θα γνωρίσουμε τους μύκητες Brevibacterium, Chrysosporium Sulphureum, Penicillium Glaucum και Sporendonema Casei.