Η ιστορία πίσω από τις πάμπολλες τρύπες του Emmental, αλλά και πολλών άλλων τυριών, δικών μας και ξένων.
Τα τυριά αυτά, όπως και κάθε τυρί, ξεκινούν τη «ζωή» τους όταν τα βακτήρια συναντούν το γάλα. Καθώς λοιπόν τα βακτήρια κάνουν τη δουλειά τους, δημιουργώντας το γαλακτικό οξύ, με τη βοήθεια της πυτιάς, το γάλα αρχίζει να πήζει. Όταν το τυρί έχει πάρει το σχήμα του και έχει περάσει το πρώτο στάδιο ωρίμανσης, μεταφέρεται σε θαλάμους ωρίμανσης ψηλότερης θερμοκρασίας, όπου αρχίζουν να λειτουργούν εκείνα τα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για τις οπές. Συγκεκριμένα, αυτά ζυμώνουν το γαλακτικό οξύ και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και άλλα προϊόντα που ευθύνονται για τη δημιουργία των τρυπών!
Το γάλα περιέχει από τη φύση του έναν αριθμό βακτηρίων που μπορούν να παράγουν CO2 κατά την ωρίμανση του τυριού. Ορισμένοι παραγωγοί λοιπόν δεν χρησιμοποιούν ειδικά βακτήρια για να παράξουν αυτό το τυρί. Όμως για να είναι σταθερή η ποιότητα είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούν αυτά τα «ειδικά» βακτήρια.
Εγκλωβισμένο στο εσωτερικό του τυριού, το διοξείδιο του άνθρακα αρχίζει να δημιουργεί φουσκάλες. Αυτές καταλήγουν να είναι οι τρύπες στη σάρκα του τυριού, μικρότερες ή μεγαλύτερες, περισσότερες ή λιγότερες, ανάλογα με την ταχύτητα δημιουργίας του διοξειδίου του άνθρακα, τα χαρακτηριστικά της τυρομάζας, την οξύτητά της και το αλάτι που περιέχει το τυρί. Το μέγεθος των οπών αυξάνεται μέχρι να μεταφερθούν τα τυριά σε χαμηλή θερμοκρασία για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση τους. Αν το αέριο σχηματίζεται γρήγορα, δημιουργούνται πολυάριθμες μικρές τρύπες. Το ίδιο συμβαίνει και στην περίπτωση που η τυρομάζα δεν είναι αρκετά συμπαγής.
Οι τρύπες του τυριού, ονομάζονται επισήμως «μάτια», γι’αυτό , στην Ελβετία, το τυρί που δεν έχει τρύπες ονομάζεται «τυφλό».
