Αναρωτηθήκατε ποτέ από πού παίρνει το χρώμα του το διάσημο BlueCheese; Ποιο είναι το βασικό στοιχείο που ευθύνεται για το χαρακτηριστικό του χρώμα;
Τα μπλε τυριά είναι μοναδικά για πολλούς λόγους, αλλά ο σημαντικότερος είναι ότι διαφέρουν από τις άλλες οικογένειες τυριών, λόγω του τρόπου ωρίμανσής τους. Ενώ τα περισσότερα τυριά ωριμάζουν με μύκητες, τα μπλε τυριά ωριμάζουν με τη δράση της μούχλας Penicillium. Με απλά λόγια, η μούχλα, της οποίας οι σπόροι εισάγονται στο γάλα στα αρχικά στάδια της τυροκόμισης, έχει μπλε χρώμα.
Δεν είναι όμως τόσο απλό. Η μπλε μούχλα δεν αναπτύσσεται απλά και μόνο επειδή την προσθέτει κανείς στο γάλα. Όταν δημιουργείται αρχικά ένα κεφάλι μπλε τυρί, είναι ολόλευκο, μέσα κι έξω. Μόνο όταν ο τυροκόμος τρυπήσει το κεφάλι, παντού, με μακριές, ατσάλινες βελόνες, αρχίζει να πολλαπλασιάζεται η μούχλα. Από τις τρύπες περνάει οξυγόνο στο εσωτερικό των κεφαλιών. Χωρίς οξυγόνο, η μούχλα δεν αναπτύσσεται, που σημαίνει ότι το οξυγόνο είναι το κλειδί της επιβίωσης της μπλε μούχλας. Άπαξ και παρεισφρήσει το οξυγόνο στο τυρί, η μούχλα πολλαπλασιάζεται από το κέντρο προς τα έξω, ωριμάζοντας το τυρί καθώς «ταξιδεύει» προς τη φλούδα.
Το μπλε τυρί είναι το μόνο είδος τυριού που ωριμάζει από τα μέσα προς τα έξω, αντί για το αντίστροφο, που είναι το σύνηθες. Συχνά μπορεί κανείς να διακρίνει τα μπλε «μονοπάτια» που ανοίγει η μούχλα, ή μικρές, στρογγυλές τρύπες από τις οποίες μπήκε η βελόνα στο τυρί κι από όπου ξεκίνησε η ανάπτυξή της. Μερικές φορές, αν κόψετε ένα κομμάτι τυρί από το κεφάλι, το κομμάτι ενδέχεται να συνεχίσει να γίνεται ολοένα και πιο μπλε, μπροστά στα μάτια σας, πράγμα εντυπωσιακό!
Τα πιο διάσημα μπλε τυριά στην Ευρώπη είναι τα Π.Ο.Π Roquefort, Danablue,Cabrales, Gorgonzola και BlueStilton.
