Cabrales
Χώρα: ΙσπανίαΤο Cabrales αποτελεί τον βασικό εκπρόσωπο της Ισπανίας στην μεγάλη ομάδα των μπλε τυριών της Ευρώπης. Πιθανότατα μάλιστα θα μπορούσε να χαρακτηρισθεί ως το πιο παραδοσιακό ανάμεσά τους, αν λάβει κανείς υπόψη του τις αυστηρές προδιαγραφές που διέπουν την παραγωγή του και δεν επιτρέπουν «νεωτερισμούς» στις τεχνικές τυροκόμησης ή ωρίμανσης, αλλά ούτε αυξημένες ποσότητες. Προέρχεται από μια ορεινή περιοχή στα βορειοδυτικά της χώρας, που είναι γνωστή ως Picos de Europa (οι κορυφές της Ευρώπης, ίσως γιατί ήταν οι πρώτες που έβλεπαν οι θαλασσοπόροι επιστρέφοντας από την Αμερική), με ασβεστολιθικά εδάφη, πολλά νερά και σπηλιές, στοιχεία που δημιουργούν ιδανικό περιβάλλον για την ωρίμανση μπλε τυριών. Έχει αναγνωρισθεί ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης στην Ισπανία από το 1981 και στην Ευρωπαϊκή Ένωση από το 1996, αλλά η ιστορία του, με βάση γραπτές αναφορές, φτάνει πίσω στον 18ο αιώνα.
- ΠροέλευσηPicos de Europa
- ΔομήΗμίσκληρο, κρεμώδες
- ΓάλαΠρόβειο, κατσικίσιο και αγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Μπλε τυρί, από απαστερίωτο, πλήρες αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγμα των δύο ή και των τριών τύπων γάλακτος.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται, βόσκοντας κατά κανόνα σε ορεινά βοσκοτόπια, στην περιοχή συγκεκριμένων κοινοτήτων των δήμων Cabrales και Penamellera Alta. Στην ίδια ζώνη πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης των τυριών. Ειδικά η ωρίμανση πραγματοποιείται σε κατάλληλες σπηλιές, με καθορισμένες προδιαγραφές, όπως για παράδειγμα μεγάλο βάθος, δύο ανοίγματα ένα βορεινό για την είσοδο και ένα ακόμα για εξαερισμό, και νερό που ρέει. Σε αυτές τις συνθήκες η υγρασία ξεπερνά το 90% και η θερμοκρασία παραμένει σταθερά μεταξύ 6 και 10ο C.
