Σούσι. Σασίμι. Τεμπούρα. Σάκε. Λέξεις που έρχονται στο νου όταν αναφέρεσαι στην Ιαπωνική κουζίνα. Το τυρί έχει θέση στη διατροφή των Ιαπώνων, κι αν ναι, τι ξέρουμε για τα τυριά τους;
Τα τελευταία χρόνια, καθώς οι Ιάπωνες συνηθίζουν σιγά σιγά τις «δυτικές» γεύσεις και τις υιοθετούν, ενώ την ίδια ώρα έχουν αποδεχτεί τη θρεπτική αξία του τυριού –ως σπουδαία πηγή πρωτεῒνης και ασβεστίου- και έχουν αρχίσει να το εντάσσουν στη διατροφή τους. Δεν είναι τυχαίο ότι έχει παρουσιάσει μεγάλη ανάπτυξη και η κατανάλωση κρασιού ( με εισαγωγές, αλλά και εγχώρια παραγωγή) και, όπως καταλαβαίνετε, το καλό κρασί είναι αχώριστο με το καλό τυρί!
Η Ιαπωνία βεβαίως εισάγει 5 φορές περισσότερο τυρί από όσο παράγει, αλλά, έστω κι έτσι, τα Ιαπωνικά τυροκομεία παράγουν πάνω από 500.000 τόνους τυρί κάθε χρόνο και η παραγωγή αυτή δείχνει αυξητική τάση. Ειδικά στην επαρχία Hokkaido (το δεύτερο σε μέγεθος και βορειότερο από τα τέσσερα βασικά νησιά που αποτελούν την Ιαπωνία) όπου το κλίμα και η γεωγραφία είναι ιδανικά για κτηνοτροφία, η παραγωγή Ιαπωνικών χειροποίητων τυριών έχει απογειωθεί. Είναι φυσικό οι Ιάπωνες τυροκόμοι να εμπνέονται από τις δοκιμασμένες και επιτυχημένες συνταγές των συναδέλφων τους στη Δύση, εξ ου και τα τυριά τους είναι όλα «τύπου-κάτι», όπως θα δείτε παρακάτω, χωρίς αυτό να μειώνει καθόλου την αξία τους:
Το πιο διάσημο τυρί της χώρας είναι το Sakura (που σημαίνει άνθος κερασιάς), ένα υποκίτρινο μαλακό τυρί τύπου Camembert, που ωριμάζει πάνω σε φύλλα κερασιάς και στη συνέχεια διακοσμείται με πίκλα άνθους κερασιάς. Το Sakura είναι αναγνωρισμένο και εκτός των συνόρων της Ιαπωνίας, έχοντας διαγωνιστεί και διακριθεί σε διεθνείς διοργανώσεις, όπως τα Mountain Cheese Olympics στην Ελβετία, όπου κέρδισε χρυσό μετάλλιο . Στο ίδιο τυροκομείο, το Gyodogakusha Shintoku Farm στο Hokkaido, παράγεται και το Shintoko , ένα εποχιακό τυρί τύπου Gruyère, ωρίμανσης άνω των 10 μηνών, με πλούσια, βουτυράτη, σύνθετη γεύση, με νότες κάσιους.
Δεν είναι όμως μόνο τα γαλλικά τυριά που εμπνέουν τους Ιάπωνες τυροκόμους. Το Kachokabaro είναι η Ιαπωνική εκδοχή του Κορσικάνικου Caciocaballo (αν προσέξετε τα δυο ονόματα θα διακρίνετε την ομοιότητα!), ένα τυρί που παράγεται με τη μέθοδο pasta fillata και που πλέον βρίσκει κανείς στα περισσότερα σουπερμάρκετ της Ιαπωνίας.
Το τυροκομείο της πόλης Furano στην επαρχία Hokkaido, παράγει ένα μοναδικό μαύρο τυρί, τύπου Camembert, που χρωματίζεται με μελάνι σουπιάς. Εκεί παράγεται, με έγχυση του τοπικού κρασιού και το Furano Wine Cheddar, με πλούσια, ιδιαίτερη γεύση.
Στο Honshu τώρα -το μεγαλύτερο νησί της Ιαπωνίας όπου βρίσκεται το Τόκυο, αλλά και οι περισσότερες μεγάλες και γνωστές πόλεις, όπως το Κυότο και η Οσάκα- η ορεινή πόλη Matsumoto, στις Ιαπωνικές Άλπεις, είναι η «γενέτειρα» ενός άλλου πολυβραβευμένου τυριού, του Mori No. Πρόκειται για τυρί με πλυμένη φλούδα, που παράγεται από το γάλα μιας και μόνο ποικιλίας αγελάδων που βόσκουν σε αλπικό υψόμετρο, εξ ού και το όνομα του, που σημαίνει τυρί του δάσους. Είναι σκουρόχρωμο τυρί με πορτοκαλί κολλώδη φλούδα, διάστικτη με γκρι-μπλε μύκητες, ενώ το άρωμά του θυμίζει τη μυρωδιά του δάσους, των πεσμένων φύλλων του φθινοπώρου.
Παραμένοντας στο Honshu και μεταφερόμενοι στο Naganο, συντάμε τη δεύτερη μεγαλύτερη τυροκομική περιοχή της χώρας μετά το Hokkaido. Περίπου 150 φάρμες ευθύνονται για πολλά χειροποίητα τυριά, κάποια από τα οποία ξεχωρίζουν για την ποιότητα και τη γεύση τους. Παράδειγμα το Camembleu (ένα τυρί τύπου Camembert με καρδιά από blue cheese) που κέρδισε Χρυσό Μετάλλιο από το ινστιτούτο Monde Selection των Βρυξελλών. Το ίδιο τυροκομείο, επενδύει σε αυτό που ίσως να είναι το μέλλον των Ιαπωνικών τυριών, αυτό που θα κερδίσει την καρδιά των Ιαπώνων καταναλωτών: συνταγές κλασικών, δυτικών τυριών που όμως εμπλουτίζονται με τοπικά συστατικά. Παράγει ένα τύπου camembert με πράσινο τσάι, ένα που η φλούδα του πλένεται με miso (το πιο συνηθισμένο Γιαπωνέζικο μπαχαρικό) και ένα τρίτο που φτιάχνεται με sake kasu (το κατάλοιπο της απόσταξης του sake).
Οι γνώστες παρακολουθούν με ενδιαφέρον την τυροκομία της Ιαπωνίας, πιστεύοντας πως, όσο αυξάνει η εγχώρια κατανάλωση –τώρα η ετήσια κατά κεφαλή κατανάλωση είναι 2kg- τόσο θα εξελίσσεται και η εγχώρια τυροκομία. Έχοντας δει τα πρώτα δείγματα, περιμένουν στο μέλλον σπουδαία πράγματα!
