Πρόκειται στ’ αλήθεια για άλλη μια διαμάχη; Είναι το ένα καλύτερο ή προτιμότερο από το άλλο; Ή, τελικά, όλα έχουν τη θέση τους στο τραπέζι μας;
Η απορία μας θα λυθεί αν κατανοήσουμε ποια είναι στην πραγματικότητα η διαφορά μεταξύ φυσικού τυριού και αυτού που ονομάζουμε ανακατεργασμένο, “processed” στα αγγλικά.
Τι είναι φυσικό τυρί; Πρόκειται για ένα ζυμωμένο με απλό τρόπο, γαλακτοκομικό προϊόν, με ελάχιστα, βασικά συστατικά: γάλα, βεβαίως, ειδικά βακτήρια για τη ζύμωση, αλάτι και πυτιά. Το αλάτι είναι πολύ σημαντικό, καθώς είναι παράγοντας γεύσης, ωρίμανσης αλλά και διατήρησης του τυριού. Το γάλα μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο, μείγμα των δύο γαλάτων, ή, ακόμα και γάλα από άλλα θηλαστικά.
Μπορεί κάποιος να καταλάβει ότι πρόκειται για φυσικό τυρί από την ονομασία που δηλώνει την ποικιλία του τυριού όπως φέτα, cheddar ή brie. Το κάθε τυρί παίρνει τη γεύση του, την υφή του, το σχήμα του αλλά και τη διατροφική του αξία από το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται, από τα ειδικά βακτήρια που επιλέγονται για τη ζύμωση, από τη μέθοδο πηξίματος, αλλά και από τους παράγοντες ωρίμανσης. Τέτοιοι παράγοντες είναι η θερμοκρασία, η υγρασία και ο χρόνος που θέλει για να ωριμάσει.
Από την άλλη, το ανακατεργασμένο τυρί είναι συνήθως παστεριωμένο και περιέχει διάφορα πρόσθετα και συντηρητικά που αφαιρούν «πόντους» από τη θρεπτική του αξία.
Ανακατεργασμένα ή τηγμένα τυριά χαρακτηρίζονται τα προϊόντα που παρασκευάζονται με άλεση, ανάμιξη, λιώσιμο και γαλακτωματοποίηση διαφόρων ειδών τυριών με θέρμανση και προσθήκη γαλακτωματοποιητών, με ή χωρίς την προσθήκη γάλακτος ή άλλων τροφίμων. Στη συσκευασία τους πάντα αναγράφεται το ότι είναι ανακατεργασμένα, όπως επίσης και τα πρόσθετα που έχουν χρησιμοποιηθεί κατά την παρασκευή τους, π.χ. χρωστικές, γαλακτωματοποιητές, κ.λπ. Οι γαλακτωματοποιητές βοηθούν ώστε τα λιπαρά και τα μη λιπαρά συστατικά του τυριού να «συγκρατούνται» μαζί.
Ενδεικτικό χαρακτηριστικό των ανακατεργασμένων τυριών είναι ότι έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, ενώ λιώνουν ομοιόμορφα όταν μαγειρεύονται. Το κόστος παρασκευής τους είναι πολύ μικρότερο από τα φυσικά τυριά, όπως επίσης και ο χρόνος που απαιτείται γι’αυτή. Επίσης, επειδή παρασκευάζονται από υψηλής ποιότητας φυσικά τυριά, διατηρούν την υψηλή θρεπτική αξία του γάλακτος και περιέχουν και αυτά ασβέστιο και βιταμίνη D, σε ποσότητες ανάλογες με τα τυριά από τα οποία προέρχονται.
Οι διαφορές πολλές όπως βλέπετε, και είναι λογικό η ζυγαριά να γέρνει προς το φυσικό τυρί. Άλλωστε, με τόσες εξαιρετικές ποικιλίες φυσικών τυριών, εντός και εκτός Ελλάδας είμαστε γευστικά και θρεπτικά καλυμμένοι!
Πηγή φωτογραφίας: myheartbeets.com/sweet-potato-nacho-cheese-dip/
