Βόλτα στη Κρήτη, τυρί τυρί με κρητικό κρασί. Ανακάλυψε την ιστορία πίσω από το κρητικό κρασί, καθώς και πώς παντρεύονται οι τοπικοί οίνοι με τα εξαίσια τοπικά τυριά;
Η Κρήτη ήταν ανέκαθεν συνδεδεμένη με το καλό φαγητό, τις γνήσιες πρώτες ύλες και τις παραδοσιακές συνταγές, όπως τα κρητικά καλτσούνια ή ένας δροσερός κρητικός ντάκος. Κρεατικά, τυριά, χόρτα, βότανα, σε υψηλή ποιότητα και με μοναδικά γευστικά και διατροφικά χαρακτηριστικά, διαμόρφωσαν μια πολύ ξεχωριστή διατροφική κουλτούρα, που απέκτησε παγκόσμια φήμη.
Αν γυρίσουμε μερικά χρόνια πίσω, θα διαπιστώσουμε ότι το κρητικό κρασί δεν αποτελούσε σημαντικό παράγοντα σ’ αυτή την πετυχημένη «εξίσωση». Όχι βέβαια επειδή στην Κρήτη δεν υπήρχαν αμπελώνες ή δεν γινόταν οινοποίηση: κάθε άλλο! Ο οίνος άλλωστε αποτελούσε προαιώνιο συστατικό της κρητικής ζωής, με άπειρες ιστορικές αναφορές. Όμως, για αρκετές δεκαετίες, τα κρητικά κρασιά, για διάφορους λόγους, παρέμεναν σε απλώς αποδεκτό επίπεδο, στηριζόμενα είτε στις συνεταιριστικές προσπάθειες είτε σε οικιακές, παραδοσιακές οινοποιήσεις, χωρίς ξεχωριστό αποτέλεσμα. Την ίδια περίοδο, σε άλλες περιοχές της χώρας σημειωνόταν μεγάλη πρόοδος: Πελοπόννησος, Ανατολική και Δυτική Μακεδονία, Στερεά, Σαντορίνη προχωρούσαν με άλματα, δημιουργώντας εκατοντάδες καινούργιες ετικέτες από πολλές τοπικές ή και ξένες ποικιλίες, μερικές εξ αυτών πολύ υψηλού επιπέδου.
Το σκηνικό άλλαξε άρδην τα τελευταία χρόνια. Μια νέα γενιά κρητικών οινοποιών, με αγάπη για τον τόπο τους αλλά και σημαντική επιστημονική και τεχνική κατάρτιση, πήρε τη σκυτάλη και, όχι απλώς έβαλε την Κρήτη στον οινικό χάρτη της χώρας, αλλά τείνει να την μετατρέψει σε πρωταγωνιστή, με ισχυρές βλέψεις και εκτός Ελλάδος! Οι νέοι οινοποιοί, πέρα από μεράκι, γνώση και φιλοδοξία, είχαν στα χέρια τους και μια πολύ σημαντική κληρονομιά: τις αυτόχθονες ποικιλίες της κρητικής γης. Κάποιες απ’ αυτές υποαξιοποιούνταν, κάποιες είχαν ξεχαστεί. Στα χέρια τους όμως ξαναζωντάνεψαν. Άλλες ανανεώθηκαν, όπως η παραδοσιακή, μαζική Βηλάνα, άλλες αναβίωσαν με πολύ μεγάλη υπομονή και κόπο, όπως το πολύ ιδιαίτερο Δαφνί κι άλλες απογειώθηκαν, όπως το σπουδαίο Βιδιανό.
Έτσι, φτάσαμε σήμερα να έχουμε εξαιρετικές οινοποιήσεις των ερυθρών ποικιλιών Λιάτικο, Κοτσιφάλι και Μαντηλάρι (Μανδηλαριά) και των λευκών Βηλάνα, Βιδιανό, Θραψαθήρι, Πλυτό και Δαφνί. Άλλοτε μόνες τους, άλλοτε σε συνδυασμό με άλλες ποικιλίες, ελληνικές ή ξένες, δημιουργούν, πλέον, σπουδαία κρασιά, με εξαιρετικά χαρακτηριστικά.
(Πηγή: lifo.gr)
Εννοείται, βεβαίως, ότι στο πλαίσιο του διαχρονικού έρωτα κρασιού-τυριού, οι ποικιλίες αυτές, στις σύγχρονες εκδοχές τους, βρήκαν τα ταίρια τους ανάμεσα στην πλούσια ποικιλία των κρητικών τυριών. Οι γνώστες προτείνουν, για παράδειγμα, να συνδυάσει κανείς μια «ζωηρή», «τραγανή», αρωματική Βηλάνα με φρέσκα τυριά, χαμηλής ωρίμανσης – μια φρέσκια κρητική γραβιέρα, ή μια όχι πολύ αλμυρή μυζήθρα.
Για το διάσημο πια Βιδιανό, που επιδέχεται μεγαλύτερη παλαίωση και που σε κάποιες εκδοχές του περνάει και από βαρέλι κατά τη διάρκεια της οινοποίησης αποκτώντας πιο έντονο χαρακτήρα, προτείνονται αντίθετα πιο ώριμες γραβιέρες, ή κάποιες «δυνατές» κεφαλογραβιέρες.
Όσο για το μοναδικό Δαφνί (του οποίου το έντονο άρωμα δάφνης δεν αφήνει καμία αμφιβολία για την προέλευση του ονόματός του), αυτό, ως πιο ειδική περίπτωση, παντρεύεται αρμονικά μ’ ένα χανιώτικο γαλοτύρι, χωρίς μεγάλη οξύτητα.
Περνώντας στα κόκκινα, ασφαλώς ξεχωρίζει το Μαντηλάρι, που δίνει κρασιά με βαθύ ρουμπινί χρώμα, με μέτριες τανίνες, πλούσιο σώμα και ικανοποιητική επίγευση. Θα συνδυαστεί εξαιρετικά με μια επίσης παλαιωμένη γραβιέρα δωδεκάμηνης ωρίμανσης, αλλά για τους πιο μυημένους υπάρχουν και πιο ψαγμένοι συνδυασμοί: για παράδειγμα, με τα ιδιαίτερα τυριά από το χωριό Γεράκι του Ηρακλείου, (δες περισσότερα για τα καφενεία του Ηρακλείου εδώ) τα λεγόμενα και τυριά «της τρύπας», που στεγνώνουν αργά και σκληραίνουν μέχρι που καταλήγουν σε μια υφή που θυμίζει παρμεζάνα!
Η ουσία είναι ότι ο κρητικός αμπελώνας εξελίσσεται εκπληκτικά – και όσο θα προκύπτουν ενδιαφέροντα κρασιά, άλλο τόσο θα συνταιριάζονται αρμονικά με τη μεγάλη οικογένεια των τυριών της Κρήτης!
