Η ταυτότητα του τυριού

Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:

Πολύ σκληρό κίτρινο τυρί, που παράγεται από φρέσκο, μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, το οποίο απαγορεύεται να υποστεί παστερίωση ή οποιαδήποτε άλλη θερμική επεξεργασία. Η αφαίρεση του βουτύρου γίνεται αφήνοντας το γάλα του βραδινού αρμέγματος ολόκληρη τη νύχτα σε δοχεία ώστε να συγκεντρωθεί το βούτυρο στην κορυφή, την οποία αφαιρούν. Το έτσι αποβουτυρωμένο γάλα αναμειγνύεται σε αναλογία 1:1 με το γάλα του πρωινού αρμέγματος της επόμενης μέρας και η συνολική ποσότητα οδηγείται προς τυροκόμηση.

Προέλευση:

Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται σε μια αυστηρά οριοθετημένη περιοχή, η οποία περιλαμβάνει τις Επαρχίες Parma, Reggio Emilia και Modena, καθώς και ένα μέρος των Επαρχιών Bologna (αριστερά από τον ποταμό Reno) και Mantua (δεξιά από τον ποταμό Πάδο). Στην ίδια περιοχή πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις όπου γίνεται η τυροκόμηση, η παλαίωση και κάθε άλλη κατεργασία (π.χ. συσκευασία, τεμαχισμός, τρίψιμο).

Μέθοδος παραγωγής:

Το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα (χρειάζονται περίπου 550 λίτρα γάλα για να παραχθεί ένα κεφάλι τυριού) τοποθετείται σε χάλκινα καζάνια (που συνήθως έχουν το σχήμα ανεστραμμένης καμπάνας, με χωρητικότητα 1.000 έως 1.200 λίτρα), προστίθεται ορός από την τυροκόμηση της προηγούμενης μέρας (απαγορεύεται η χρήση οποιασδήποτε άλλης καλλιέργειας εκκίνησης) και το γάλα πήζει, με τη βοήθεια φυσικής πυτιάς από μοσχαράκι, στους 32-34ο C, μέσα σε περίπου 15 λεπτά. Ακολουθεί «κόψιμο» του τυροπήγματος σε κόκκους μεγέθους σιταριού και αναθέρμανση στους 55ο C περίπου, για μερικά λεπτά, μέχρι να σχηματισθεί στον πάτο του καζανιού μια ενιαία μάζα. Η τυρόμαζα θα βγει από το καζάνι σε δύο όμοια κομμάτια, θα στραγγίξει σε τυρόπανα και θα τοποθετηθεί σε καλούπια, που θα δώσουν το τελικό σχήμα. Ύστερα από μερικές ώρες γίνεται η σήμανση των κεφαλιών, με τις πληροφορίες που επιτρέπουν την πλήρη ιχνηλάτησή τους και μετά από λίγες μέρες ακολουθεί το αλάτισμα σε άλμη, με το οποίο ολοκληρώνεται η πρώτη φάση της παραγωγικής διαδικασίας. Το επόμενο στάδιο είναι η παλαίωση, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες. Με την συμπλήρωση του 12μήνου ειδικοί επιθεωρητές εξετάζουν κάθε κεφάλι χωριστά και αποφασίζουν ποια από αυτά θα συνεχίσουν ως Parmigiano Reggiano DOP και από ποια, λόγω ελαττώματος, θα αφαιρεθούν οι σχετικές σημάνσεις.

Τεχνικά χαρακτηριστικά:

Το Παρμιτζάνο Ρετζάνο ΠΟΠ παρασκευάζεται σε μεγάλα κεφάλια, που θυμίζουν τροχό και έχουν διάμετρο 35-45 εκατοστά, ύψος 20-26 εκατοστά και βάρος τουλάχιστον 30 κιλά. Η επιδερμίδα του είναι σκληρή, αχυροκίτρινη, με πάχος περίπου 6 χιλιοστών. Η συμπαγής μάζα του έχει αχυρόξανθο έως αχυροκίτρινο χρώμα, ανάλογα με την ηλικία, χαρακτηριστική κοκκώδη υφή και σπάει εύκολα σε φλοίδες. Η μέγιστη υγρασία βρίσκεται κάτω από το 32% κατά βάρος και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα πάνω από το 32% επί ξηρού. Το αλάτι, κατά κανόνα, υπολείπεται αρκετά του 2%. Το τυρί, εκτός από ολόκληρα κεφάλια, μπορεί να κυκλοφορεί συσκευασμένο σε κομμάτια ή και τριμμένο. Όλες όμως οι μορφές πρέπει να προέρχονται από κεφάλια που έχουν αποκτήσει το δικαίωμα της ΠΟΠ και η συσκευασία να έχει γίνει στην ζώνη παραγωγής. Οι ενδείξεις Export και Premium αναφέρονται σε παλαίωση 18 και 24 μηνών αντίστοιχα και προϋποθέτουν συμμόρφωση με συγκεκριμένα κριτήρια.

Εποχικότητα:

Διαθέσιμο και απολαυστικό ολόκληρο το χρόνο.

Χρήσεις:

Μπορεί να καταναλωθεί μόνο του, ως επιτραπέζιο, συνοδεύοντας, ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης, λευκά, λιπαρά, ξηρά κρασιά ή ξηρά κόκκινα, χωρίς υπερβολικό τανικό φορτίο. Μπορεί ακόμα να νοστιμίσει, τριμμένο ή σε φλοίδες, μακαρονάδες, καρπάτσο, ψητά κρέατα, σούπες και σαλάτες. Φυσικά, αμέτρητες είναι οι χρήσεις του στη μαγειρική ενώ ταιριάζει όμορφα με φρέσκα ή ξερά φρούτα, αλλά και με μερικές σταγόνες πολύ καλό βαλσαμικό ξίδι.