Βόλτα στην Κρήτη, τυρί-τυρί

Υπάρχουν πάμπολλοι λόγοι να επισκέπτεται κανείς την Κρήτη ξανά και ξανά.

Κατ’ αρχάς είναι το μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας και σε μια επίσκεψη αποκλείεται κανείς να καταφέρει να δει όλα τα αξιοθέατα.

Κατά δεύτερον, παράγει τόσο πολλά αξιόλογα τυριά, που δύσκολα τα δοκιμάζεις σε ένα ταξίδι! Μερικά από αυτά βρίσκονται βέβαια κι εκτός Μεγαλονήσου, άλλα κυκλοφορούν ευρέως κι άλλα σε πιο επιλεγμένα σημεία πώλησης, αλλά, όπως και να το κάνουμε, αλλιώς είναι να τα απολαμβάνεις επί τόπου, να συνοδεύουν ή να νοστιμεύουν την εξέχουσα τοπική κουζίνα ή τη φημισμένη ρακή…

Ας συστηθούμε με τα πιο γνωστά τυριά της Κρήτης:

Η γραβιέρα Κρήτης είναι Π.Ο.Π., παράγεται από πρόβειο γάλα ή ανάμειξη με γίδινο (20% το μέγιστο) , έχει ελαφριά αλμυρή γεύση, μικρές τρύπες, μαστιχωτή υφή και εξωτερική κόρα. Φτιάχνεται από τυρόπηγμα που πιέζεται σε κεφάλια βάρους 5 -25 κιλών, μπαίνει στην άλμη και ωριμάζει για τρείς μήνες. Παλιότερα τα τοποθετούσαν σε ορεινές σπηλιές με φυσική ψύξη και υγρασία. Είναι το πιο εμβληματικό κρητικό τυρί, εξαγώγιμο από την εποχή της τουρκοκρατίας, με μεγάλη παραγωγή, και το βρίσκουμε εύκολα παντού, εντός και εκτός Ελλάδος. Είναι απαραίτητο συστατικό της παραδοσιακής πασχαλιάτικης Χανιώτικης τούρτας, με γέμιση αρνί.

Η Ξινομυζήθρα Κρήτης είναι ένα τυρί με ξεχωριστό χαρακτήρα, μαλακό με κόκκο στην υφή, με ευχάριστη, δροσερή και ξινή γεύση. Φτιάχνεται από τυρόγαλο που προέρχεται από την παραγωγή γραβιέρας ή κεφαλοτυριού, που εμπλουτίζεται με γάλα πρόβειο ή γίδινο, θερμαίνεται στους 92ο C, στραγγίζει σε καλούπια, και τοποθετείται σε σάκους. Ακολουθεί συμπίεση και τέλος αποθηκεύεται σε θαλάμους για δύο μήνες. Θα το «συναντήσετε» στο Χανιώτικο μπουρέκι με φύλλο χωριάτικο και στρώσεις από πατάτες και κολοκύθια., αλλά και στην απλή χωριάτικη σαλάτα, όπου αντικαθιστά τη φέτα. Ταιριάζει με ούζο ή ρακή.

Το Πηκτόγαλο Χανίων, τυρί Π.Ο.Π. κι αυτό, είναι επίσης σήμα κατατεθέν της περιοχής των Χανίων, μιας και φτιάχνεται από αυτό η χανιώτικη μπουγάτσα. Είναι ελαφρά υπόξινο και μοιάζει με στραγγιστό γιαούρτι. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται πρόβειο ή γίδινο γάλα, ή μίγμα από τα δύο γάλατα. Μετά την πήξη παραμένει στα καζάνια για να φτάσει σε σωστό βαθμό οξύτητας, στη συνέχεια μπαίνει σε τυρόπανα για στράγγισμα με αλάτι, και είναι έτοιμο.

Στα χωριά των Σφακίων φτιάχνεται η Γαλομυζήθρα, παραπλήσια με το Πηκτόγαλο. Πλούσιο τυρί με λεπτή και υπόξινη γεύση. Υπάρχει και το Γαλοτύρι μαλακό τυρί με λευκή μάζα, που αποτελείται από μικρά σκληρά κομμάτια μέσα σε κρεμώδη μάζα. Είναι όξινο, πικάντικο με διαπεραστικό άρωμα και γεύση.

Ο διάσημος Ανθότυρος είναι κι αυτός τυρί αιγοπρόβειο, από τυρόγαλα, σε πρόσμιξη με πλήρες γάλα ή κρέμα γάλακτος. Είναι ώριμο τυρί και διατίθεται σε κεφάλια σχήματος κόλουρου κώνου. Ο Ηλίας Μαμαλάκης, μέγας γευσιγνώστης και Κρητικός, μας προσφέρει μια άλλη ετυμολογική ερμηνεία της λέξης Αθότυρος, από το αθός που σημαίνει στάχτη, μιας και το τυρί με την ζύμωση γκριζάρει εξωτερικά και παίρνει σταχτί χρώμα. Αυτός είναι συμπαγής, αρκετά αλμυρός, με πλούσια πιπεράτη γεύση και καταναλώνεται ως επιτραπέζιος αλλά και τριμμένος σε ζυμαρικά ή σαλάτες. Συνοδεύεται από αποστάγματα, μοσχάτα, βινσάντο ή άλλα εκφραστικά λευκά κρασιά.

Ο Φρέσκος Ανθότυρος είναι τελείως διαφορετικός από τον ώριμο. Είναι νωπό τυρί, με εύθραυστη και ελαφρά κοκκώδη μάζα, ελαφρά βουτυράτη γεύση, λιγότερο ή περισσότερο λιπαρό κι αλατισμένο, χωρίς επιδερμίδα. Συνδυάζεται τέλεια με μέλι, ως τυρί κρέμα σε αλμυρά και γλυκά και είναι το βασικό συστατικό στα Κρητικά καλτσούνια.

Η Μυζήθρα παράγεται κι αυτή όπως το ανθότυρο, με λιγότερη κρέμα γάλακτος που την κάνει πιο άπαχη. Οι τυροκόμοι, αφού πάρουν τον μεγαλύτερο όγκο του τυροπήγματος, ανεβάζουν την θερμοκρασία και φτιάχνουν την τελευταία μυζηθρούλα που είναι πολύ ψημένη και την λένε Κατσοχοίρι. Σε παραλλαγές βρίσκουμε τις Μανουρομυζήθρες και τα παλαιωμένα μανούρια, που είναι ιδανικοί μεζέδες για ρακή και παλαιωμένα λευκά ξηρά ή γλυκά κρασιά, σε συνδυασμό με μυρωδικά, μπαχαρικά ή μαυροσούσαμο.

Το Ξίγαλα Σητείας, Π.Ο.Π. και αυτό, κατατάσσεται στα τυριά χωρίς σχήμα, με υφή πηχτού γιαουρτιού, άλλοτε κοκκώδη άλλοτε λεία. Έχει σύντομη διάρκεια ζωής. Παράγεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα με ελάχιστο ή λίγο αλάτι. Έχει έντονη γεύση γάλακτος, και τρώγεται όλες τις ώρες, από το πρωινό με φρούτα , μέλι, ή αλειμμένο στο ψωμί, ως μεζές για τσικουδιά, αλλά και σε πιττάκια, τάρτες και γλυκά.

Η περίφημη Μαλάκα είναι λαστιχωτό συμπαγές τυρί, τυροπολτός φρέσκος και μισοψημένος, που αργότερα αν καλουπωθεί και ωριμάσει δίνει τη γραβιέρα. Είναι εκλεκτό τυρί, πλούσιο σε γεύση, ιδανικό για μαγείρεμα. Τρώγεται τηγανιτό, μέσα σε κρούστα για τις πίτες και τα πιτάκια, καθώς και στο ανατολίτικο κανταΐφι. Υπάρχει και η πιο σύγχρονη του εκδοχή με την ονομασία Τυρομάλαμα, από κατσικίσιο αποκλειστικά γάλα, με χαμηλά λιπαρά και ελάχιστο αλάτι.

Στην Κρήτη παραδοσιακά τυροκομούσαν από το λίγο γάλα που περίσσευε, χρησιμοποιώντας απλά λεμόνι ή ξύδι, φυσική πυτιά, το τυρί έπηζε, το αλάτιζαν, το σούρωναν, ωρίμαζε μερικές μόνο μέρες κι έτσι είχαν μια τεράστια γκάμα φρέσκων τυριών ή, με περισσότερη φροντίδα και ωρίμανση, τα Τυροζούλια.

Σήμερα υπάρχουν πολλοί τυροκόμοι-βιοτέχνες που φτιάχνουν μικρές ποσότητες από την παραγωγή του κοπαδιού τους, με φυσικές πυτιές, που ωριμάζουν με την ησυχία τους και δίνουν εξαιρετικά τυριά που αναδεικνύουν τις μυρωδιές της χλωρίδας του νησιού και τον γευστικό πλούτο της ιδιαιτερότητας του.

Κάθε επίσκεψη στην Κρήτη είναι ευκαιρία για γευσιγνωσία και ανακάλυψη νέων γεύσεων!