Gouda
Χώρα: Ολλανδία(παρότι έχει επικρατήσει η αγγλική προφορά Γκούντα, για τους Ολλανδούς είναι Χάουντα)
Το εμβληματικό τυρί της Ολλανδίας και ένα από τα πρώτα –αν όχι το πρώτο- σε κατανάλωση παγκοσμίως. Πήρε το όνομά του από την ομώνυμη μικρή πόλη της Ολλανδίας, στα νότια της χώρας, που υπήρξε ήδη από τον Μεσαίωνα, όχι τόσο κέντρο παραγωγής όσο κέντρο αποκλειστικής εμπορίας τυριών αλλά και ποτάμιο λιμάνι, από όπου, μέσω του ποταμού Gouwe, μεταφέρονταν τα τυριά στο Άμστερνταμ. Οι πρώτες αναφορές στη Gouda ανάγονται στον 12ο αιώνα και από τότε συνεχίζει να παράγεται χωρίς διακοπή μέχρι σήμερα, τόσο από μικρές βιοτεχνίες, όσο και από μεγαλύτερες μονάδες, αλλά όχι μόνο στην Ολλανδία. Πραγματικά, η ονομασία αυτή πλέον δηλώνει μάλλον μια κατηγορία τυριών, παρά συγκεκριμένη γεωγραφική προέλευση, καθώς χρησιμοποιείται από πολλές διαφορετικές περιοχές και χώρες για να περιγράψει τυροκομικά προϊόντα που παράγονται ακολουθώντας την ολλανδική «συνταγή». Αντίθετα, στις ενδείξεις Gouda Holland, Boerenkaas και Noord-Hollandse Gouda, που από το 2010 αποτελούν Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις (ΠΓΕ) ή Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης (ΠΟΠ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης, έχουν δικαίωμα μόνο τα τυριά που παράγονται στην Ολλανδία.
- ΠροέλευσηΟλλανδία
- ΔομήΗμίσκληρο
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Κίτρινο, ημίσκληρο τυρί (που μπορεί να γίνει σκληρό με την ωρίμανση), από αγελαδινό γάλα, κατά κανόνα παστεριωμένο, αν και κάποιοι μικροί παραγωγοί προτιμούν το απαστερίωτο.
Προέλευση:
Μεγαλύτερος παραγωγός Gouda είναι φυσικά η Ολλανδία και ακολουθεί η Γερμανία, ενώ αξιόλογη παρουσία έχουν οι ΗΠΑ, η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία.
Μέθοδος παραγωγής:
Παρότι η τόσο μεγάλη γεωγραφική «διασπορά» οδηγεί, αναπόφευκτα, σε γευστικές και τεχνικές διαφοροποιήσεις, η ολλανδική μέθοδος περιλαμβάνει πήξη του γάλακτος στους 30-31ο C, με τη βοήθεια πυτιάς, μέσα σε ½ έως 1½ ώρα, διαίρεση του τυροπήγματος σε πολύ μικρά κομμάτια, απομάκρυνση μέρους του τυρόγαλου και προσθήκη ζεστού νερού, θερμοκρασίας 33-38ο C, υπό συνεχή ανάδευση. Το ζεστό νερό παρασύρει ένα μέρος λακτόζης από το πήγμα, οδηγώντας σε πιο «γλυκό» τυρί. Στη συνέχεια ακολουθεί στράγγισμα, τοποθέτηση σε ειδικά καλούπια, που δίνουν το ιδιαίτερο σχήμα της Gouda, διαδοχικές πιέσεις και εμβάπτιση σε άλμη για 3-4 μέρες, ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού. Τέλος, τα κεφάλια του τυριού, αφού στεγνώσουν, καλύπτονται, κατά κανόνα, με ένα είδος παραφίνης και αρχίζει η διαδικασία ωρίμανσης, που μπορεί να διαρκέσει από 4 εβδομάδες έως 18 μήνες ή και περισσότερο. Πάντως, οι Gouda βραχείας ωρίμανσης αντιπροσωπεύουν τη συντριπτική πλειονότητα της αγοράς.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Τα «κεφάλια» της Gouda έχουν το σχήμα ενός πιεσμένου κυλίνδρου, με τα μικρότερα να ζυγίζουν 3-5 κιλά και τα μεγαλύτερα να φτάνουν τα 15 κιλά. Θα τη συναντήσουμε επίσης σε «μπαστούνια» ή σε φέτες. Τα κεφάλια είναι συνήθως καλυμμένα με παραφίνη κίτρινου, πορτοκαλί, κόκκινου ή και μαύρου χρώματος, ενώ οι άλλες μορφές όχι. Η μάζα του τυριού είναι ημίσκληρη έως σκληρή, ελαστική ή εύθρυπτη, με χρώμα κίτρινο έως βαθύ πορτοκαλί, πάντα ανάλογα με την ηλικία. Παρότι δεν υπάρχει ένας γενικός κανόνας, η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά το 43%, ενώ η περιεκτικότητα σε λιπαρά σπάνια πέφτει κάτω από το 48% επί ξηρού (πρακτικά κάπου μεταξύ 28 και 31% στο τελικό προϊόν). Το αλάτι κυμαίνεται συνήθως κάτω από το 2%.
Εποχικότητα:
Διαθέσιμο σε όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Χρήσεις:
Επιτραπέζιο τυρί, που μπορεί να καταναλωθεί ως σνάκ κομμένο σε κύβους με μουστάρδα για παράδειγμα. Λειώνει επίσης όμορφα σε τόστ και πίτσες. Στις φρέσκες εκδοχές του ταιριάζει με μπύρες ή με υπόξηρα λευκά κρασιά, ενώ οι πιο ώριμες εκδοχές προτιμούν τα κόκκινα, θερμά, αλλά όχι έντονα τανικά κρασιά.
