Φύγαμε για το Bergkase, το αυστριακό «τυρί του βουνού», τα αλπικά τοπία και την υπέροχη φιλοξενία των κατοίκων.
Η Αυστρία είναι γνωστή για την ισχυρή γεωργική κουλτούρα της και για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας – ιδιαίτερα τυριού. Μια περιοχή όμως που αγαπά ιδιαίτερα τα γαλακτοκομικά προϊόντα της – και ένα εξαιρετικό μέρος για να μάθετε περισσότερα για το αυστριακό τυρί – είναι το Bregenzerwald, στο Vorarlberg.
Η περιοχή Bregenzerwald με τα 23 όμορφα χωριά της βρίσκεται στο Vorarlberg, το δυτικότερο τμήμα της Αυστρίας, λίγα χιλιόμετρα από τη λίμνη Constance. Περίπου 32.000 άνθρωποι και άλλες τόσες -αν όχι περισσότερες- αγελάδες έχουν το σπίτι τους στο Bregenzerwald. Οι άνθρωποι εκεί θα μπορούσαν να περιγραφούν ως ανεξάρτητοι, με ισχυροί αυτοπεποίθηση, περήφανοι για την κληρονομιά τους, αλλά ταυτόχρονα ανοιχτοί σε νέα πράγματα.
Ο επιτυχημένος, τολμηρός συνδυασμός της παράδοσης και της νεωτερικότητας είναι εμφανής στη φημισμένη αρχιτεκτονική και τη χειροτεχνία της περιοχής, δυο τομείς που αναπτύχθηκαν χάρη στον αποκλεισμό της περιοχής τους χειμερινούς μήνες. Και οι δύο κλάδοι είναι στενά συνδεδεμένοι και συμβολίζουν αυτό που καταλαβαίνουν ιδιαίτερα καλά οι κάτοικοι του Bregenzerwald. Συγκεκριμένα, την αισθητική, την ομορφιά, την απόλαυση και, ταυτόχρονα, την προσεκτική υλοποίηση κάθε εργασίας.
Στο Bregenzerwald, εκτός από τέχνη και τεχνίτες, μας μίλησαν για τον πλούτο αγροτικών, τοπικών εδεσμάτων και φυσικά για την ιδιαίτερη, διάσημη τυροκομία τους.
Οι κάτοικοι της περιοχής καμαρώνουν για το Käse Strasse Bregenzerwald, έναν συνεταιρισμό που αποτελείται από αγρότες, αλπικούς γαλακτοπαραγωγούς, τυροκόμους, εστιατόρια και μουσεία, που όλοι μαζί εργάζονται για να μοιραστούν την κληρονομιά τους με τον κόσμο.
Η προέλευση του τυριού
Ένας λογικός τρόπος για να ξεκινήσετε την περιήγησή σας είναι να επισκεφθείτε τον τόπο απ’ όπου το τυρί αρχίζει το μακρύ ταξίδι του. Τους αγρούς. Τα αγροκτήματα γύρω από το Bregenzerwald είναι όμορφα περιποιημένα και οι αγρότες είναι πολύ υπερήφανοι για την εργασία τους. Μια περιήγηση στο βιολογικό αγρόκτημα στο Hilkaterin Bizau θα σας επιτρέψει να ρίξετε μια ματιά και να κατανοήσετε της δυσκολίες της κτηνοτροφικής ζωής. Εκεί μπορείτε να μάθετε για τη βιώσιμη γεωργία και τις διεργασίες που προηγούνται του αρμέγματος των αγελάδων.
Το μικρό κατάστημα της φάρμας περιέχει επίσης όλα τα εκεί χειροποίητα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των τυριών τους.
Εάν θέλετε να πάτε ένα βήμα παραπέρα και να δοκιμαστείτε στην τυροκόμηση, μπορείτε να επισκεφθείτε την οικογένεια Metzler στο Egg, ένα αγρόκτημα που κοιτάζει μπροστά και προσφέρει μαθήματα τυροκόμησης. Μπορείτε επίσης να βρείτε πολλά προϊόντα ομορφιάς με βάση τον ορό γάλακτος στο κατάστημά τους.
Επίσκεψη σε ένα κελάρι γεμάτο τυριά
Το επόμενο μέρος μιας περιήγησης στο Bregenzerwald -ίσως το πιο συναρπαστικό για τους cheeselovers- περιλαμβάνει επισκέψεις σε φάρμες/τυροκομεία, όπου το τυρί δημιουργείται, και σε κελάρια, όπου τα τυριά ωριμάζουν και αποθηκεύονται.
Η τυροκόμηση είναι μια συναρπαστική, αν και ελαφρώς «βρώμικη», εμπειρία που χωρίζεται σε διάφορα στάδια. Πρώτον, μετά την προσθήκη πυτιάς, το γάλα χωρίζεται σε στερεό τυρόπηγμα και υγρό ορό γάλακτος (τυρόγαλα). Στη συνέχεια, προστίθενται βακτηρίδια για να δώσουν στο τυρί τη χαρακτηριστική γεύση του – αυτό είναι επίσης το στάδιο όπου ορισμένα τυριά αναπτύσσουν τις τρύπες τους, τα οποία μπορούν να παρατηρηθούν σε ποικιλίες όπως το Edam ή το Gouda. Αφού ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία, τα τυριά πρέπει να ηρεμήσουν, να μείνουν, να ξεκουραστούν, να ωριμάσουν. Η διάρκεια αυτής της περιόδου εξαρτάται από το αν το τελικό προϊόν θα είναι ένα μαλακό ή σκληρό τυρί – τα σκληρά τυριά χρειάζονται περισσότερο χρόνο, τα μαλακά τυριά λιγότερο.
Για να συμμετέχουν -οπτικά- σε αυτή τη διαδικασία, οι επισκέπτες μπορούν να απευθύνονται στο Bregenzerwald Käsehaus στο Andelsbuch, το οποίο παράγει περίπου 60 ποικιλίες τυριών, συμπεριλαμβανομένων σκληρών, μαλακών, κομμένων σε φέτες και τυρί κρέμα, που παράγονται με γάλα αγελάδας, κατσίκας ή προβάτου.
Το εστιατόριο του Käsehaus είναι ανοιχτό καθημερινά και κάθε Κυριακή, από τις 4 μ.μ., το τυρί παράγεται εκεί. Μπορείτε επίσης να περάσετε μέσα από το γυάλινο χώρισμα στο κελάρι των τυριών που φιλοξενεί 32.000 διαφορετικά κομμάτια ορεινών τυριών.
Μα τι είναι τελικά το Bergkase;
Το Bergkäse (η γερμανική λέξη για το «τυρί του βουνού») αναφέρεται σε διάφορες ποικιλίες τυριών που παράγονται στις Άλπεις, μεταξύ των οποίων τα: Battelmatt, Berner Alpkäse, Fontina, Gruyere, Montasio, Piora, Τυρολέζικο γκρι τυρί, Vacherin Fribourgeois, Walliser.
Ο όρος χρησιμοποιείται επίσης γενικά (ειδικά στην Αυστρία) για τυριά που μοιάζουν σε γεύση και υφή με όσα αναφέραμε, αλλά δεν προέρχονται από μία από τις παραδοσιακές περιοχές παραγωγής τους.
Ποια τυρί πρέπει θα δοκιμάσετε στο Bregenzerwald;
Υπάρχουν περίπου 60 ποικιλίες τυριών, οι οποίες είναι γνωστό ότι σχετίζονται με την περιοχή του Bregenzerwald. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το πιο διάσημο τυρί, το οποίο θεωρείται… «υποχρεωτικό», είναι το Bergkase ή, σε μετάφραση, το «τυρί του βουνού». Το Bergkase διακρίνεται λόγω της πικάντικης γεύσης του, την οποία πολλοί χαρακτηρίζουν ως έντονη, επιθετική. Το τυρί χρειάζεται περίπου έξι μήνες για να ωριμάσει πλήρως και μπορεί να βρεθεί σε όλη τη χώρα.
Άλλα είδη που είναι δημοφιλή περιλαμβάνουν το Alpkäse, το οποίο έχει πλούσια, αρωματική γεύση και παρασκευάζεται με βότανα, που προέρχονται από τις αλπικές περιοχές του Bregenzerwald, και το Lüneberg, ένα μαλακό τυρί με φουντούκια.
Καλό, τυρένιο ταξίδι!
