Στην επίσημη βάση δεδομένων του Καναδικού κράτους καταγράφονται 1.050 τυριά που παράγονται στον Καναδά από γάλα αγελάδας, προβάτου, κατσίκας και βούβαλου.
Στην ίδια πηγή διαβάζει κανείς πως οι Καναδοί έχουν επιλέξει να κατηγοριοποιήσουν τα τυριά τους, βάσει του ποσοστού υγρασίας τους, σε 6 κατηγορίες, από τα φρέσκα στα σκληρά. H πλειοψηφία των καναδέζικων τυριών, περίπου το 35%, ανήκουν στην κατηγορία των σκληρών (υγρασία 50-62%). Υπάρχει όμως κάποιο που να σχετίζεται, έστω αμυδρά, με τον σφένδαμο, το φύλλο του οποίου κοσμεί τη σημαία του Καναδά;
Στην αναζήτησή μας συναντήσαμε ελάχιστα κι αυτά δεν είναι, σε καμία περίπτωση, τα πιο σπουδαία, ή το πιο γνωστά, τυριά του Καναδά… Για παράδειγμα, τυροκομείο στο Armstrong της επαρχίας British Columbia στα δυτικά της χώρας, παράγει ένα χειροποίητο, ημίσκληρο cheddar από το γάλα ντόπιων αγελάδων, της κοιλάδας του Okanagan. Το Maple Cheddar του Village Cheese Company έχει ήπια, γλυκιά, βουτυράτη γεύση, που αρωματίζεται με σιρόπι σφενδάμου και, κατά τα λεγόμενα, συνοδεύει ωραιότατα ένα ξηρό ροζέ ή ένα φρουτώδες κόκκινο κρασί, όπως και τις περισσότερες ξανθές μπίρες. Ένα άλλο τυρί, cheddar κι αυτό, με γεύση σφενδάμου είναι το Maple Cheddar της Black River Cheese Co., χειροποίητο και αρωματισμένο με αγνό σιρόπι σφενδάμου, στο οποίο έρχονται σε αρμονική αντίθεση οι πικάντικες νότες του cheddar με τη λεπτή γλυκύτητα του σιροπιού.
Τι σημασία έχει όμως αν χρησιμοποιείται ή όχι ο σφένδαμος στην τυροκομία; Καμία. Απλά θέλαμε να ικανοποιήσουμε την τυροπεριέργειά μας! Αυτό που είναι πραγματικά ενδιαφέρον είναι πως ο Καναδάς έχει μεγάλη τυροκομική παράδοση, που ξεκινάει από τότε που οι Γάλλοι άποικοι μετέφεραν τις πρώτες αγελάδες και κατσίκες στην αμερικανική ήπειρο στις αρχές του 17ου αιώνα. Ξεκίνησαν τότε να τυροκομούν, κυρίως για να καλύψουν τις ανάγκες των οικογενειών τους, ή για πώληση στις τοπικές αγορές, χρησιμοποιώντας τις συνταγές που γνώριζαν από την πατρίδα τους. Το πρώτο εργοστάσιο τυριού ιδρύθηκε από τον Harvey Farrington στο Ontario, το 1864, αξιοποιώντας το γάλα από τις γύρω φάρμες. Σήμερα παράγονται περισσότεροι από 400.000 τόνοι τυριού, ενώ οι Καναδοί καταναλώνουν ετησίως περίπου 12,5 κιλά τυρί έκαστος. Προφανώς, στον Καναδά παράγονται σε αφθονία πολλά τυριά που «έφεραν» οι πρώτοι άποικοι από τις χώρες τους, όπως το cheddar, η mozzarella, το camembert κ.λπ., αλλά και οι μεταγενέστεροι μετανάστες από τις δικές τους, όπως το λευκό τυρί τύπου φέτας.
Το πιο παλιό, ίσως, Καναδέζικο τυρί «ευρείας κυκλοφορίας» είναι το Oka, ένα ημίσκληρο τυρί από αγελαδινό γάλα με πλυμένη φλούδα, που πρωτοπαράχθηκε από Γάλλους Τραπιστές μοναχούς, στην πόλη Oka της επαρχίας του Quebec. Εμπνευσμένο από το περίφημο γαλλικό Port Salut, το Oka έχει μαλακιά, κρεμώδη υφή, κόκκινο-πορτοκαλί χρώμα και ελαφριά κολλώδη φλούδα, ενώ η γεύση του είναι αρωματική και βουτυράτη με νότες ξηρών καρπών. Εμβληματικό μοναστηριακό τυρί είναι τοBleu Bénédictin, που παράγεται στο τυροκομείο του Αββαείου St. Benoît-du-Lac, 150 χλμ. νοτιοδυτικά του Μόντρεαλ: αυτό το ημίσκληρο, πικάντικο μπλε τυρί, ωριμάνσης 3 μηνών, οι Καναδοί το τιμούν ιδιαίτερα, λιωμένο πάνω στα ψητά τους, συνοδεία κόκκινου κρασιού. Το Friulano είναι ένα απόλυτα Καναδέζικο τυρί με ιταλικές, όμως, ρίζες (που μοιάζει κάπως με το ιταλικό Montasiano) μιας και από εκεί έλκουν την καταγωγή οι παραγωγοί του. Είναι ένα «βατό» τυρί –σκληρό, αγελαδινό, με νότες ξηρών καρπών στη γεύση- που είναι πολύ αγαπητό κυρίως λόγω της ευελιξίας του, μιας και συμπεριφέρεται πολύ καλά στη μαγειρική και χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές, από σαλάτες μέχρι σύνθετα gratin. Το μοναδικό τυρί που παράγεται από μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα και έχει άδεια από τις ομοσπονδιακές αρχές για να πωλείται σε όλη τη χώρα, είναι το Le Sieur de Duplessis. Έχει κερδίσει τους Καναδούς με την σύνθετη γεύση του, που περικλείει αρώματα χόρτου και βοτάνων των βοσκοτόπων του αγροκτήματος που το παράγει, κοντά στις νοτιοανατολικές ακτές του Καναδά. Ανήκει στην οικογένεια των Tomes και πήρε το όνομά του από τον Γάλλο ευγενή που ήταν το αρχικό αφεντικό της φάρμας.
Ιδιαίτερο πολύ –και πολυβραβευμένο- είναι το τύπου cheddar τυρί από κατσικίσιο γάλα Chèvre Noir. Παράγεται σε ορθογώνια κεφάλια, στα οποία η υπόλευκη σάρκα του τυριού περικλείεται από μαύρη κέρινη φλούδα. Με την πυκνή υφή του λιώνει στο στόμα, ενώ από την μετατροπή των σακχάρων της λακτόζης δημιουργείται παράλληλα στη μπουκιά την αίσθηση του «κρατσανιστού». Ωριμάζει για τουλάχιστον 12 μήνες και η γεύση του είναι γεμάτη, βουτυράτη, με νότες βοτάνων και ξηρών καρπών.
Αν λοιπόν ταξιδέψετε ποτέ στον Καναδά, δε θα αντιμετωπίσετε δυσκολία να βρείτε πολλά ενδιαφέροντα τυριά να δοκιμάσετε. Ένα ή περισσότερα από τα 1.050 σίγουρα θα βρεθούν στον δρόμο σας!
