Η γνωστή δημοσιογράφος γεύσης, που έχει αφιερώσει την επαγγελματική της ζωή στη γαστρονομία, μας μιλά για τη μεγάλη αγάπη της, τα τυριά.
Ως τυρόφιλη, μου είναι αδύνατον να πω ποιο είναι το αγαπημένο μου τυρί και να περιοριστώ σε ένα. Πάντα λέω πως πριν από όλα αγαπώ το γαλλικό αγελαδινό Epoisses, από την περιοχή της Βουργουνδίας (από την Côte d’Or και δύο καντόνια της Haute-Marne). Ιδανικά προτιμώ το χειμωνιάτικο Epoisses, που προέρχεται από το φθινοπωρινό, πιο πλούσιο γάλα. Έτσι κι αλλιώς το γάλα του είναι πάντα πλήρες κaι αρωματικό. Τα χαρακτηριστικά του είναι μια λαμπερή, αλλά ζαρωμένη, φυσικώς πορτοκαλιά κρούστα, με μαλακιά ιβουάρ «καρδιά» στο εσωτερικό της, που γίνεται σχεδόν ρευστή καθώς περνάει η ώρα και το τυρί «έρχεται» στη θερμοκρασία του δωματίου, απελευθερώνοντας αρώματα νοτισμένου χώματος ενός βαθύσκιωτου δάσους που οι Γάλλοι περιγράφουν ως sous-bois. Ο τελικός χαρακτήρας του τυριού διαμορφώνεται εκείνες τις 4 εβδομάδες, στο τέλος της παραγωγής του, όταν αρχίσουν να το πλένουν τακτικά, στο χέρι, με marc de Bourgogne, ένα «τσίπουρο» από την περιοχή, αραιωμένο με νερό. Αυτή η διαδικασία τού χαρίζει τα φρουτώδη αρώματα του και μια πιο κρεμώδη υφή.
Η δεύτερη από τις «πινέζες» μου στον παγκόσμιο τυροκομικό χάρτη είναι ασταθώς τοποθετημένη κάπου κοντά στα γαλλο-ελβετικά σύνορα, όπου παράγονται δυο υπέροχα μαλακά, αγελαδινά τυριά με πλυμένη κρούστα, τόσο συγγενικά το ένα προς το άλλο, που μόνο κατά περίσταση μπορώ να πω ποιο προτιμώ.
Το Vacherin du Haut Doubs, αποκλειστικά από αγελάδες της ράτσας montbéliarde, που βόσκουν ελεύθερες στη δασώδη οροσειρά του Ιούρα, ή την ακριβή ρέπλικά του, το Vacherin Mont-d’or – ονομασία προέλευσης που ανήκει στο ελβετικό «τυρολόγιο», παρότι το Mont-d’Or είναι ένα γαλλικό τοπωνύμιο του διοικητικού διαμερίσματος του Doubs. To γαλλικό Montd’or ή Vacherin du Hauts Doubs είναι ένα υπέροχο, σχεδόν ρευστό τυρί –που όταν φτάνει στην πλήρη ωριμότητα του σερβίρεται με το κουτάλι– με πολύ ιδιαίτερη, γλυκιά γεύση και συνάμα ένα αψύ και ακόμα πιο ιδιαίτερο «βαλσαμικό» άρωμα, με νότες μανιταριών, που μερικές φορές φτάνει να παραπέμπει ακόμα και σε ρετσίνι. Ένα τυρί που ταιριάζει θαυμάσια με το «κίτρινο» κρασί της περιοχής (το vin jaune του Jura), αλλά, περιέργως, και με κάποια viognier από την περιοχή του Languedoc, που είναι πιο πληθωρικά από τα φίνα condrieu του Ροδανού.
Από τα ελληνικά τυριά, τώρα, αγαπώ κάποια μαλακά λευκά τυριά για την όξινη φρεσκάδα τους, όπως για παράδειγμα την υπόξινη ξινομυζήθρα της Αντιπάρου ή την κρεμώδη κατσικίσια ξινομυζήθρα από το Μιτάτο του Κωσταδιού στον Χάλακα της Μήλου.
Όλα τα υπόλοιπα τα έχω ξεχωρίσει κυρίως για τη χαρακτηριστική αψάδα τους, που, για μένα, είναι μια από τις ποιότητες –μαζί με την αλμύρα και την οξύτητα, βέβαια, που σου επιτρέπουν να αναγνωρίσεις την ελληνικότητα των μεγάλων τυριών μας– όσο κι αν διαφέρουν τα τυροκομικά σενάρια, σύμφωνα με τα οποία δημιουργήθηκαν.
Αγαπώ εκείνη τη σκληροπυρηνικά πιπεράτη αψάδα της αρμύρας, που χαρακτηρίζει κάποια σκληρά λευκά, όπως για παράδειγμα μια μανιάτικη σφέλα, οικιακής τυροκόμησης, που δοκίμασα πρόσφατα στο Νέο Οίτυλο. Μια αλμύρα εντελώς διαφορετική από αυτή των πιο σκληρών, κίτρινων τυριών – τα οποία, όσο παλαιώνουν και χάνουν την υγρασία τους, τόσο πιο έντονη γίνεται η γεύση τους.
Αναφέρομαι σε εκείνη την εθιστική αλμύρα (εδώ ταιριάζει να αναφερθώ στη γεύση umami), που χαρακτηρίζει το αιγοπρόβειο τυρί του βοσκού, των αδελφών Κωστή και Νικόλα Σταυρακάκη (των «Αμυγδαλιανών», όπως τους αποκαλούν στο Μικρό Ομαλό της Βιάννου, στην Κρήτη).
Λατρεύω όμως κι εκείνη, την άλλη, την πιο πιπεράτη αψάδα, που συνήθως οφείλεται σε κάποιο είδος ζύμωσης και διαφέρει πολύ από τυρί σε τυρί. Αλλιώς εκφράζεται στο αιγοπρόβειο και ωριμασμένο σε τοπικό ελαιόλαδο λαδοτύρι της Ζακύνθου, αλλιώς στις διαφορετικές εκδοχές της κοπανιστής των Κυκλάδων, αλλιώς στην κασιώτικη ελαϊκή, με το περίβλημα από το βούτυρο όπου συντηρήθηκε και ακόμα πιο διαφορετικά στο αψύ σερφιώτικο τυρί του λάκκου, που αλείφεται με «γύλη» (οινολάσπες ή αλλιώς κατακάθι του κρασιού) και «θάβεται» σε ειδικά διαμορφωμένο λάκκο, ακουμπισμένο και σκεπασμένο με κλαδιά από τσιγκούρι -το ντόπιο θυμάρι.
Αυτές οι ποιότητες της γευστικής έντασης είναι που διαφοροποιούν τα συγκεκριμένα –απαστερίωτα σε αρκετές περιπτώσεις – τυριά μας από τα τυριά άλλων χωρών και καθορίζουν και τη χρονική στιγμή κατά την οποία τα σερβίρουμε στο τραπέζι∙ συνήθως πριν το φαγητό ως ορεκτικά, συνοδεύοντάς τα με κάποιο υψηλόβαθμο λευκό απόσταγμα -ούζο, τσικουδιά (ρακή) ή τσίπουρο- ενίοτε και παλαιωμένο. Πολλοί τα σερβίρουν ακόμα και με μπίρα, καθώς σχεδόν κανένα ξηρό κρασί ανεξαρτήτως «χρώματος» δεν μπορεί να σταθεί δίπλα τους με άνεση –εξαιρώντας τη ρετσίνα και την κατηγορία των ενισχυμένων, τύπου vinsanto.
