“Γήινη γεύση”, υφή κιμωλίας, νότες λουλουδιών ή ξηρών καρπών …ποιες είναι οι λέξεις που περιγράφουν την υφή, τη σύσταση, την όψη, τη γεύση ενός τυριού;
Σας έχει τύχει ποτέ να θέλετε να περιγράψετε ακριβώς την αίσθηση που έχετε όταν τρώτε ένα τυρί –γεύση, άρωμα, επίγευση- και να μη βρίσκετε τις κατάλληλες λέξεις; Εδώ θα μάθετε μερικές λέξεις που θα σας βοηθήσουν!
Λουλουδάτο; Και όμως! Είναι το τυρί στο άρωμα και στη γεύση στο οποίο διακρίνονται νότες ανθέων. Αυτό οφείλεται συνηθέστατα, στη χλωρίδα του βοσκοτοπιού ή μπορεί ακόμα και να οφείλεται στην πυτιά.
Αν ακούσετε πως ένα τυρί θυμίζει αχυρώνα, καταλαβαίνετε αμέσως ότι θα αντιληφθείτε στο άρωμά του τις συνηθισμένες μυρωδιές ενός αγροκτήματος: ευχάριστες, όπως το φρεσκοκομμένο χορτάρι, ο σανός ή το οργωμένο χώμα, ή και όχι τόσο ευχάριστες, όπως η μυρωδιά των σταβλισμένων ζώων… Είναι όμως ένας όρος που περιγράφει θαυμάσια τα τυριά τύπου Camembert όπως και τα μπλε τυριά.
Βουτυράτο είναι το τυρί, όχι αναγκαστικά επειδή μυρίζει βούτυρο, αλλά επειδή είναι πλούσιο και κρεμώδες, παχύ και με μια διακριτική γλύκα. Το λέμε συνήθως για μαλακά τυριά που λιώνουν στο στόμα, όπως τα τυριά triple crème.
Με κιμωλία (chalky) παρομοιάζουμε κυρίως τα τυριά τα οποία η υφή τους είναι αμμώδης και κοκκώδης, σαν πούδρα, αλλά και αυτά που είναι λευκά και με πολύ λεία επιφάνεια.
Γήινη γεύση έχει το τυρί που, συνήθως, έχει φυσική επιδερμίδα και η χλωρίδα έχει επηρεάσει έντονα το άρωμα και τη γεύση του, από όπου αναδύονται νότες χορταριού, σανού, αλλά και χώματος. Τα τυριά που θυμίζουν «αχυρώνα» έχουν σίγουρα γήινη γεύση!
Όταν το τυρί έχει έντονη «γαλατίλα», γευστικά ή ως άρωμα, λέμε πως είναι γαλακτερό. Κλασικό παράδειγμα είναι η μοτσαρέλα, αλλά και πολλά φρέσκα, λευκά τυριά από αγελαδινό, κυρίως, γάλα.
Ξινό είναι το λευκό, φρέσκο τυρί από κατσικίσιο γάλα, όπως εξ άλλου το λέει και το όνομα της δικής μας ξινομυζήθρας, που «τσιμπάει» στη γλώσσα, όπως το φρεσκοστυμμένο λεμόνι.
Υπάρχουν τυριά με μια έντονη, βαθιά γεύση που θυμίζουν, σχεδόν, ζωμό κρέατος. Τέτοιου είδους γεύση έχει η παρμεζάνα, που θυμίζουμε ότι την επιδερμίδα της μπορούμε να την βάλουμε στις σούπες για να προσθέσουμε την πέμπτη γεύση, το umami.
Το «πικάντικο» το χρησιμοποιούμε για πολλές διαφορετικές τροφές, αλλά στο τυρί περιγράφουμε όχι τόσο την έννοια του καυτερού, αλλά αυτού που γαργαλάει ευχάριστα τους κάλυκες και «χτυπάει» στη μύτη μας. Καμιά φορά συγχέουμε το αλμυρό με το πικάντικο, αλλά ένα τυρί μπορεί να είναι πικάντικο χωρίς να είναι αλμυρό. Πικάντικα είναι, σε αρκετές περιπτώσεις, τα τυριά με μεγάλη περίοδο ωρίμανσης.
Μια άλλη γεύση που διακρίνει κανείς σε τυρί είναι οι νότες ξηρών καρπών, κυρίως καρυδιού και φουντουκιού. Χαρακτηριστικά τυριά με τέτοια γεύση είναι η Ελβετική γραβιέρα (Gruyère), το emmental και άλλα, ώριμα, τυριά των Άλπεων.
Τέλος, υπάρχουν τρεις λέξεις με αρνητική σημασία που χρησιμοποιούμε για το τυρί: Λέμε είναι «σαπούνι», όταν είναι άγευστο, αλλά και όταν αφήνει στο στόμα γεύση σαπουνιού (ελάττωμα που αναπτύσσεται κατά την ωρίμανση). Μας μυρίζει έντονα «αμμωνία» που σημαίνει ότι καλύτερα να μην το φάμε… Επίσης, δεν τρώμε τυρί που μας μυρίζει ή μας φαίνεται στη γεύση έντονα στυφό ή πικρό.
Γενικά πάντως, μη φοβηθείτε να χρησιμοποιήσετε δικές σας λέξεις όταν περιγράφετε τη γεύση ή το άρωμα ενός τυριού. Σημασία δεν έχει να πάρετε 10 με τόνο στο λεξιλόγιο, αλλά να καταλάβει ο άλλος τι νιώθετε όταν τρώτε το συγκεκριμένο τυρί!
