Η μαζική παραγωγή και η μαζική «υστερία» περί της «ορθότητας» των τροφίμων πλήττει μερικά από τα πιο διάσημα και ιστορικά γαλλικά τυριά, των οποίων ο μοναδικός χαρακτήρας βασίζεται τόσο στη χειροποίητη τυροκόμηση, όσο και σ’αυτά ακριβώς τα βακτηρίδια και τους μύκητες που σιγά-σιγά απαγορεύονται.
Η μαζική παραγωγή και η μαζική «υστερία» περί της «ορθότητας» των τροφίμων πλήττει μερικά από τα πιο διάσημα και ιστορικά γαλλικά τυριά, των οποίων ο μοναδικός χαρακτήρας βασίζεται τόσο στη χειροποίητη τυροκόμηση, όσο και σ’αυτά ακριβώς τα βακτηρίδια και τους μύκητες που σιγά-σιγά απαγορεύονται.
Σχεδόν πενήντα Γαλλικά τυριά έχουν «εξαφανιστεί» σταδιακά από την αγορά τα τελευταία σαράντα χρόνια, με αποτέλεσμα να μην μπορεί να τα βρει κανείς ούτε στα πιο εξειδικευμένα τυροπωλεία της χώρας. Μήπως άραγε τα ακολουθήσουν σιγά-σιγά και άλλα αγαπημένα, εμβληματικά τυριά, όπως το brie de Meaux, το crottin de Chavignol ή το bleu d’Auvergne; Μήπως κινδυνεύουν με εξαφάνιση όλα τα τυριά που φτιάχνονται με ωμό, μη παστεριωμένο γάλα; Η επιβίωσή τους απειλείται από την «βακτηριδιακή ορθότητα» της Ευρωπαϊκής αλλά και των επιμέρους εθνικών νομοθεσιών για την ασφάλεια των τροφίμων.
Ισχύει αυτό στην περίπτωση της Γαλλίας; Και ναι, και όχι, αλλά κυρίως ναι. Μόνο το 10% περίπου των τυριών που καταναλώνονται αυτή τη στιγμή στη Γαλλία είναι «αυθεντικά», παρασκευάζονται δηλαδή με ανεπεξέργαστο γάλα, και η κατανάλωση φθίνει με ρυθμό 4% ετησίως… Ακόμη και πολλά από τα γαλλικά τυριά που ανήκουν στα «ελεγχόμενης προέλευσης», όπως τα κρασιά, παράγονται πλέον μαζικά, με παστεριωμένο ή θερμικής επεξεργασίας γάλα. Μπορεί να διατηρούν το παλιό τους όνομα, αλλά μόνον ένα κλάσμα της παλιάς τους γεύσης, του αυθεντικού χαρακτήρα τους. Τουλάχιστον έτσι λένε οι γευσιγνώστες. Αλλά και οι τυροκόμοι επιβεβαιώνουν την απειλή που προκύπτει από τους «παράξενους» κανονισμούς της ΕΕ και του Γαλλικού κράτους. Επισημαίνουν όμως επίσης πως μέρος του προβλήματος αποτελεί και η επεκτατική τάση των μεγάλων εταιριών γαλακτοκομικών προϊόντων…
Το πρόβλημα είναι ότι οι παραγωγοί χειροποίητων τυριών, αυτών που ονομάζονται artisanales, δέχονται πιέσεις να εφαρμόζουν τις ίδιες προδιαγραφές που εφαρμόζονται από το εργοστασιακό τυρί, ενώ ουσιαστικά δεν υφίστανται λόγοι υγείας ή άλλοι που να το δικαιολογούν. Μια τέτοια, σαρωτική, αντιμετώπιση στερεί από τα περιορισμένης παραγωγής τυριά τον αυθεντικό τους χαρακτήρα, κάνοντας, τελικά, όλα τα τυριά να έχουν την «ίδια» γεύση.
Ο Πρόεδρος Ντε Γκολ είχε κάποτε παραπονεθεί πως είναι αδύνατον να κυβερνήσεις μια χώρα με «265 διαφορετικά είδη τυριού». Με τη διαφορά πως, ανάλογα με ποιο τρόπο επέλεγε κανείς να τα μετρήσει, υπάρχουν (ή τουλάχιστον υπήρχαν μέχρι πρότινος) τουλάχιστον 700, και ίσως και 1.000 τύποι Γαλλικού τυριού!
Οι μικροί, παραδοσιακοί παραγωγοί, οι οικογενειακές φάρμες, σιγά-σιγά εκλείπουν. Κάποια, πασίγνωστα τυριά, όπως για παράδειγμα το Pont L’Evêque, ενδίδουν στο νέο καθεστώς και συμβιβάζονται στην παραγωγή «αυθεντικών» τυριών ελεγχόμενης προέλευσης, με παστεριωμένο γάλα, προκειμένου να επιβιώσουν. Όπως λένε όμως οι πουρίστες, αυτό είναι αντιφατικό: ένα «πραγματικό» Γαλλικό τυρί θα πρέπει να αναγράφει στην ετικέτα του πως παρασκευάζεται με ωμό γάλα…
Στη φωτογραφία, Crottin de Chavignol.
Πηγή: https://ind.pn/1Q8ihqP
