Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες της αρμονίας των τυριών μεταξύ τους και με το κρασί; Υπάρχουν και πώς καθορίζουν τις επιλογές μας;
Η δική μας, η ελληνική, γαστρονομική κουλτούρα, επιφυλάσσει στο τυρί ρόλο δευτερεύοντα. Ενώ σχεδόν ποτέ δεν λείπει από το τραπέζι, είτε πρόκειται για λευκά τυριά όπως η φέτα είτε για σκληρά όπως η γραβιέρα, πολύ σπάνια έχει αυτοτελή παρουσία. Συνήθως, προσφέρεται ως συνοδευτικό άλλων φαγητών ή αποτελεί μέρος μιας ομάδας πιάτων, που παρουσιάζονται όλα μαζί στο τραπέζι.
Η ιδέα του πλατό ή της ποικιλίας τυριών ήρθε σχετικά αργά στη χώρα μας και όπως όλες οι καινούργιες ιδέες συνοδεύτηκε από τις αναπόφευκτες στρεβλώσεις. Στη δεκαετία του ’80 και στις αρχές του ’90 ήταν απίστευτες ποικιλίες τυριών που παρουσίαζαν τα «restaurants» της μόδας. Άρχιζαν με φέτα, για να μην ξεχνάμε τις ρίζες μας, και τελείωναν με μπλε τυρί, που βαφτιζόταν ροκφόρ. Ανάμεσά τους στριμώχνονταν κανένα κομμάτι μανούρι, καμιά γραβιέρα και οπωσδήποτε Camembert, το οποίο έκανε επίσης και σόλο καριέρα, σερβιρισμένο ψητό με μαρμελάδα βατόμουρο! Και όλα τούτα, για να συνοδεύσουν, υποτίθεται, το ίδιο κρασί.
Περνώντας τα χρόνια, η γνώση μας για τα τυριά, όπως και για τα κρασιά, βελτιώθηκε, όμως ο αστικός μύθος ότι «το τυρί είναι ο καλύτερος σύντροφος του κρασιού» παραμένει ισχυρός, στη στρεβλή μάλιστα εκδοχή του που θέλει όλα τα τυριά να ταιριάζουν με όλα τα κρασιά. Από την άλλη, βέβαια, σε κάθε μύθο υπάρχει και ένα τουλάχιστον ψήγμα αλήθειας. Για παράδειγμα, θα μπορούσαμε να ισχυριστούμε ότι για κάθε τυρί υπάρχει ένα κρασί που ταιριάζει. Όμως, δεν είμαι καθόλου σίγουρη ότι μπορούμε να ισχυριστούμε το αντίστροφο.
Μια ποικιλία τυριών, λοιπόν, ή ένα plateau de fromage, ικανοποιεί κατ’ αρχάς την επιθυμία του τυρόφιλου να δοκιμάσει διαφορετικές γεύσεις και πολύ λιγότερο την ανάγκη του οινόφιλου να συνοδεύσει το κρασί του. Επομένως, όταν συμβαίνει να αγαπάει κάποιος εξίσου τα δύο προϊόντα και θέλει να τα παντρέψει, αφενός δεν πρέπει να ξεχνάει μερικούς βασικούς κανόνες και αφετέρου πρέπει να είναι διατεθειμένος να κάνει συμβιβασμούς – όπως σε όλους τους γάμους άλλωστε!
Για παράδειγμα, ξέρουμε ότι το όξινο, όπως και το αλμυρό, τονίζουν την αίσθηση του πικρού ή ότι το αλμυρό ισορροπεί με το γλυκό. Αυτές οι απλές γνώσεις μάς λένε ότι δεν μπορούμε να παντρέψουμε ένα τανικό κόκκινο κρασί με ένα κατσικίσιο τυρί, που κύριο χαρακτηριστικό του είναι η τονισμένη οξύτητα. Ούτε, βέβαια, με μια κεφαλογραβιέρα ή πολύ περισσότερο μια φέτα. Αντίθετα, η αλμύρα μιας κυκλαδίτικης κοπανιστής ζητάει τη συντροφιά ενός λευκού γλυκού κρασιού. Επίσης ξέρουμε ότι σε όλους τους γάμους απαραίτητος είναι ο… κουμπάρος. Στην περίπτωσή μας αυτόν τον ρόλο τον παίζει το ψωμί, που συνήθως λειτουργεί ως συνδετικός κρίκος, αμβλύνοντας την ένταση του τυριού. Προσωπικά, προτιμώ τις απλές λευκές εκδοχές του, χωρίς μυρωδικά ή σπόρους και καρπούς, αν και υπάρχουν αντίθετες απόψεις.
Διαλέγοντας λοιπόν τα τυριά που θα συνθέσουν μια ποικιλία, προσπαθούμε να διαθέτουν μια σχετική γευστική ομοιογένεια, που θα μας επιτρέψει να τα συνδυάσουμε με το ίδιο κρασί. Με αυτό το πνεύμα, δημιουργήσαμε τα τρία «πλατό» που ακολουθούν, διαλέγοντας από τον μεγάλο πλούτο που πλέον είναι διαθέσιμος στην αγορά. Να διευκρινίσουμε ότι το «πλέον» δεν παρεισέφρησε τυχαία στο κείμενο, αλλά περιγράφει την προσπάθεια πολλών τυροκόμων να ξεφύγουν από το στερεότυπο φέτα-γραβιέρα, αναβιώνοντας παλιούς ή δημιουργώντας νέους τύπους τυριών.
Θα κάνουμε σε αυτό το άρθρο μας τρεις διαφορετικές προτάσεις για πλατό τυριών με τις αρμονίες τους, με βάση τα χαρακτηριστικά των τυριών.
ΠΟΙΚΙΛΙΑ Α΄ – ΛΕΥΚΑ ΤΥΡΙΑ
Πετρωτή Άνδρου
Η πετρωτή ή αρμεξιά είναι ένα λευκό αγελαδινό τυρί, φρέσκο, με ημίσκληρη υφή. Ιδιαίτερα νόστιμο, με ήπια αλμύρα και ελαφριά οξύτητα, ταιριάζει με το φρέσκο πιπέρι, μπαίνει σε πίτες, ενώ σερβίρεται και με ξερά φρούτα για επιδόρπιο. Το όνομά του το παίρνει από τον τρόπο παρασκευής, αφού μόλις στεγνώσει το τυρί κρεμασμένο στην τσαντίλα, το «πετρώνουν», δηλαδή τοποθετούν πάνω στο τυρί μια βαριά, επίπεδη πέτρα, που βοηθάει να φύγουν όλα τα υγρά του.
Μανούρι ΠΟΠ
Χαρακτηρίζεται από τη μεστή, βουτυράτη και πλούσια γεύση του και από το λευκό του χρώμα. Σε αυτή την ώριμη εκδοχή, έχει πιο συμπυκνωμένα αρώματα και πιο συμπαγή υφή. Δίνει υπέροχη γεύση στις πράσινες σαλάτες, ελαφρώς ψημένο στη σχάρα ή ωμό, ταιριάζει με μαρμελάδες κόκκινων φρούτων ή σύκου, με τσάτνεϊ ή με μέλι. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, αιγοπρόβειo τυρόγαλα και κρέμα γάλακτος.
Κατσικίσιο με πιπέρια
Τα αρώματα του γίδινου γάλακτος, η οξύτητά του και οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού φτιάχνουν ένα υπέροχο ημίσκληρο τυρί, εξαιρετικά ισορροπημένο. Το λένε και μαΐσιο γιατί τυροκομείται τον Μάιο. Αποκλειστική παραγωγή του ιδρύματος Τοσίτσα στο Μέτσοβο, έχει χρώμα λευκό προς γκρι, με διάσπαρτους κόκκους πιπεριού στη μάζα του.
Φρέσκο κατσικίσιο με πιπέρια
Λευκό μαλακό τυρί με την απαραίτητη οξύτητα χωρίς όμως τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος, αφού έχει υποστεί απόσμηση. Ισορροπημένο, φρέσκο παίρνει την έντασή του από τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού που το περιβάλλουν, παράγεται από γάλα που έρχεται από κατσίκια.
Ώριμο βολάκι Άνδρου
Το βολάκι γίνεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, ως φρέσκο έχει υφή που θυμίζει μοτσαρέλα, με πλούσια, βουτυράτη γεύση και σχήμα αβγού. Μπαίνει σε σαλάτες, τρώγεται σκέτο με ψωμί, αλλά του ταιριάζουν πολύ και οι υπόξινες μαρμελάδες κόκκινων φρούτων και κάθε είδους μέλι, κάνοντάς το μία ξεχωριστή λιχουδιά για πρωινό. Όταν ωριμάζει, αποκτά σκληρή υφή, υποκίτρινο χρώμα και πικάντικη γεύση παλαιωμένου τυριού.
Πετρωτή Άνδρου με μάραθο
Αυτή η πετρωτή με το πλούσιο άρωμα αγελαδινού γάλακτος και τη μαλακή υφή έχει εμπλουτιστεί αρωματικά με φρέσκο μάραθο επιτυγχάνοντας έναν εξαιρετικό συνδυασμό γεύσης που ισορροπεί τα γλυκανισάτα αρώματα του μυρωδικού με την ευχάριστη τυρένια οξύτητα.
Αρμονία με κρασί
Η ποικιλία περιλαμβάνει λευκά τυριά, με λιγότερο ή περισσότερο τονισμένη οξύτητα, που θα ένιωθαν άνετα δίπλα σε ένα αντίστοιχα ζωηρό λευκό ξηρό κρασί, με βάση τις ποικιλίες Ασύρτικο, Sauvignon Blanc ή ακόμη και Μαλαγουζιά. Όπως διαπιστώνετε, έχουμε αποφύγει τη φέτα, επειδή η έντονη προσωπικότητά της θα ταλαιπωρούσε τα περισσότερα κρασιά, εκτός ίσως από μια καλή ρετσίνα ή ένα ημίξηρο λευκό.
ΠΟΙΚΙΛΙΑ Β΄- ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ
Γίδινο
Με ιδιαίτερα ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και ελαστική μάζα γίνεται συνήθως αποκλειστικά από γίδινο γάλα.
Γραβιέρα με σαφράν
Από αιγοπρόβειο συνήθως, παστεριωμένο γάλα, αλάτι και πυτιά, η γραβιέρα παίρνει το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα του σαφράν. Το ντελικάτο βουτυράτο άρωμα ισορροπεί ευχάριστα με το σαφράν, χωρίς το ένα να καλύπτει το άλλο, ενώ η υφή είναι καλή, όχι ιδιαίτερα σκληρή. Τρώγεται σκέτη ή με φρούτα, σε σουφλέ και σε πίτες.
Μακρυλίσιο Σαμοθράκης
Τα κατσίκια και τα πρόβατα είναι ιερά στη Σαμοθράκη και στην άκρη του χωριού Μακρυλιές, ανάμεσα στο Λάκωμμα και στην Καμαριώτισσα, λίγα μέτρα από τον ορεινό οικισμό του Ξηρόκαμπου, παράγεται αυτό το τυρί, με τον τρόπο που γίνεται το κασκαβάλι, ένας τύπος κασεριού κοινός σε Ανατολίτες και Βαλκάνιους. Με ωραία μεστή σάρκα, πλούσιο άρωμα γάλακτος εμπλουτισμένο από τα βότανα και τη θάλασσα του νησιού που απολαμβάνουν τα αμνοερίφια, είναι ένα ωραίο τυρί κι ας μην είναι ΠΟΠ.
Μελίπαστο
Από αιγοπρόβειο γάλα, αυτό το ημίσκληρο τυρί της Λήμνου έχει πλούσια αρώματα γάλακτος, βουτυρένιο τελείωμα και νότες ξηρών καρπών. Με μέτρια προς σκληρή υφή, έχει ήπια, μαλακή γεύση. Τρώγεται σκέτο, σε σαλάτες, σε πίτες, ενώ ψήνεται εξαιρετικά αποδίδοντας όλα του τα αρώματα.
Λαδοτύρι
Από αιγοπρόβειο γάλα, το συγκεκριμένο που δοκίμασα ωριμάζει 6 μήνες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δίνοντας ένα νόστιμο ημίσκληρο τυρί. Έχει μέτρια έντονη και ισορροπημένη γεύση, ενώ η παραμονή του στο ελαιόλαδο του δίνει ωραίο βάθος και νότες καβουρντισμένου αμύγδαλου, με μακριά πλούσια επίγευση.
Πλεξούδα καπνιστή
Τυρί από αγελαδινό γάλα, που καπνίζεται όμορφα, με τον παραδοσιακό τρόπο των ποντίων τυροκόμων. Η ιδιαίτερη υφή του το κάνει να κόβεται σε ίνες σαν κουρελάκια για να στολίσει τις σαλάτες, τρώγεται σκέτο και δίνει όμορφα, βουτυρένια αρώματα.
Γραβιέρα με άρκευθο
Τα πειράματα αρέσουν στους αδελφούς Παππά και τα τυριά που δίνουν είναι εξαιρετικά ισορροπημένα. Όπως αυτό με τα μπαχαρένια αρώματα κέδρου (άρκευθου) που ισορροπούν τέλεια με τα βουτυρένια γαλακτώδη αρώματα του τυριού. Έχει υποκίτρινο χρώμα, συμπαγή μάζα, ανάλαφρη υφή και γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα.
Καπνιστό Μετσόβου με πάπρικα
Ένας μικρός κύλινδρος κρύβει την παράδοση τυροκόμησης του Μετσόβου. Από αιγοπρόβειο γάλα, αφού ωριμάσει στον αέρα, καπνίζεται σε αρωματικά φυτά και ξύλα. Με ωραία, μαστιχωτή υφή, οικεία και γνώριμα αρώματα καπνιστού, γλυκιά γεύση και μακρά βουτυρένια επίγευση, παίρνει ένταση από την πάπρικα και γίνεται ένα από τα αγαπημένα μας τυριά.
Αρμονία με κρασί
Η ποικιλία περιλαμβάνει ημίσκληρα τυριά, με διαφορετική γευστική ένταση το καθένα, που όλα όμως θα μπορούσαν να σταθούν δίπλα σε ένα λευκό ξηρό κρασί, ελαφρά περασμένο από βαρέλι. Εδώ οι επιλογές μας είναι πολλές, είτε αγαπάμε τις ελληνικές ποικιλίες, όπως το Βιδιανό, το Σαββατιανό ή ο Ροδίτης, είτε μας αρέσει ο κοσμοπολίτικος χαρακτήρας του Chardonnay. Επιμένουμε, πάντως, στη διακριτική παρουσία του ξύλου.
ΠΟΙΚΙΛΙΑ Γ΄ – ΓΡΑΒΙΕΡΕΣ
Γραβιέρα Κρήτης
Από το τυροκομείο Τσιτσιρίδη στο Ασκύφου των Σφακίων, μια γραβιέρα 4ετούς παλαίωσης, χωρίς παραφίνη, που επιτρέπει στο τυρί να δείξει την ηλικία του. Ωραία λιπαρότητα, βαθιά γεύση, με υφή κοκκώδη, που οφείλεται στην έλλειψη καλλιέργειας, οπότε η τυρίνη στην ωρίμαση δημιουργεί κόκκους όπως στην παρμεζάνα.
Γραβιέρα Τήνου
Σκληρό τυρί με υπόγλυκη χαρακτηριστική γεύση που οφείλεται στο αγελαδινό γάλα, με συμπαγή μάζα και όμορφο κίτρινο ως υποκίτρινο χρώμα. Παρασκευάζεται στο τυροκομείο του Αγροτικού Συνεταιρισμού Τήνου και αποτελεί την εξέλιξη του παλιού «βραστού τυριού» της Τήνου.
Γραβιέρα Κάσου
Από αιγοπρόβειο γάλα του νησιού, με τα αρώματα των βοτάνων και της θάλασσας στην καρδιά της, μια γραβιέρα 15 μηνών ωρίμανσης. Με αρώματα γάλακτος που συνδυάζονται με τις πικάντικες νότες της ωριμότητας, νόστιμο, ελαφρά αλμυρό και με υφή παρμεζάνας, ένα ωραίο τυρί.
Γραβιέρα Μυτιλήνης
Το άρωμα φρέσκου γάλακτος σε πιάνει από τη μύτη, ενώ ξηροί καρποί φαίνονται στο βάθος. Με ήπια γεύση και ελαφρά πικάντικες πιπεράτες αιχμές, αφήνει βουτυράτη επίγευση και καλή αίσθηση ωρίμανσης. Είναι από πρόβειο γάλα, με μικρή πρόσμιξη γίδινου. Τρώγεται σκέτη, με καλό λευκό ψωμί, αλλά ταιριάζει και με πρασινάδες ή σε πίτες και τάρτες.
Γραβιέρα Άνδρου
Ωριμάζει 4 χρόνια πριν την απολαύσουμε στο τραπέζι μας. Από αγελαδινό παστεριωμένο γάλα, έχει κοκκώδη υφή, βαθυκίτρινο χρώμα, θρυμματίζεται σαν καλή παρμεζάνα και τη θυμίζει σε γεύση. Με ώριμα αρώματα και μακρά επίγευση, παρασκευάζεται στο Κόρθι, από τα Τυροκομικά Κρεβασάρα.
Γραβιέρα λαδιού Ζακύνθου
Από αιγοπρόβειο γάλα ζώων που βόσκουν ελεύθερα στο νησί της Ζακύνθου, το τυροκομείο Μπάστα παράγει μια γραβιέρα, η οποία μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσής της συνεχίζει να ωριμάζει μέσα σε λάδι. Το αποτέλεσμα είναι μια λαδογραβιέρα με ξεχωριστή γεύση, πιο πικάντικη και πιο λιπαρή. Απολαύστε τη μεστή γεύση της με καψαλισμένο ζυμωτό ψωμί, σε πράσινες σαλάτες, σε πίτες.
Σαν Μιχάλη Σύρου ΠΟΠ
Σκληρό, κίτρινο τυρί από αγελαδινό γάλα, με χρώμα βαθύ κίτρινο, μάζα συμπαγή, με ακανόνιστες τρυπούλες που θρυμματίζεται όπως η παρμεζάνα. Με πλούσια αρώματα ξηρών καρπών, έχει γεύση πικάντικη και ελαφρά αλμυρή. Το απολαμβάνεις σκέτο, αλλά και σε μαγειρέματα που ζητούν έντονη τυρένια γεύση. Η ονομασία του τυριού προέρχεται από ένα βουνό στα βόρεια του νησιού.
Αρμονία με κρασί
Με την τρίτη ποικιλία, που στην πραγματικότητα περιλαμβάνει μόνο γραβιέρες, με διαφορετικές προελεύσεις και επίπεδο ωρίμανσης, τα πράγματα γίνονται πιο περίπλοκα, άρα και πιο ενδιαφέροντα. Οι λάτρεις των λευκών κρασιών θα τη θεωρήσουν καλή συντροφιά για τα πλούσια, «βαρελάτα» Chardonnay ή Viognier, που κρατούσαν στην κάβα τους. Από την άλλη, όσοι αγαπούν τα κόκκινα δεν θα απογοητευθούν αν την παντρέψουν με σαρκώδη και θερμά κρασιά, που διαθέτουν φρούτο και όγκο, χωρίς όμως επιθετικές ή έντονες τανίνες, όπως πολλές εκδοχές του Αγιωργίτικου, του Merlot ή του Sangiovese.
