Σκεφτείτε μια πίτσα, ένα γκρατέν, μια Μεξικάνικη quesadilla, χωρίς την κρεμώδη νοστιμιά του λιωμένου τυριού! Όχι όμως οποιουδήποτε τυριού…
Ορισμένα τυριά δεν συμπεριφέρονται «καλά» στο λιώσιμο: είτε αρνούνται να λιώσουν, είτε γίνονται λαστιχωτά και ινώδη, αντί για κρεμώδη. Είναι σημαντικό να γνωρίζει κανείς την τέχνη του «λιώνειν» (που είναι ξεκάθαρα θέμα Χημείας), ώστε κάθε πιάτο να είναι πλούσιο, κρεμώδες και νόστιμο, όπως προβλέπεται από τη συνταγή!
Να τι πρέπει να γνωρίζετε:
• Να φέρνετε το τυρί σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι πηγαίνει πιο ομάλα προς το σημείο τήξης του και αποφεύγεται η ξαφνική αλλαγή θερμοκρασίας, που μπορεί να κάνει την πρωτεΐνη να πήξει πολύ γρήγορα, πιέζοντας το λίπος στην επιφάνεια με αποτέλεσμα το λιωμένο τυρί να σβωλιάσει ή να έχει λιπαρή υφή.
• Να τρίβετε το τυρί. Το λεπτά τριμμένο τυρί αποκτά μεγαλύτερη συνολική επιφάνεια, επιτρέποντας στη θερμότητα να εισχωρήσει πιο γρήγορα παντού για ομοιόμορφο λιώσιμο. Τα μεγάλα ή ανισομεγέθη κομμάτια τυριού δεν λιώνουν όλα την ίδια στιγμή, λιώνουν πολλές φορές πρώτα απέξω, λαδώνουν ή κολλάνε μεταξύ τους, ενώ η καρδιά του κομματιού δεν έχει καν ξεκινήσει να λιώνει.
• Να χρησιμοποιείτε χαμηλή φωτιά. Οι σταδιακές μεταβολές της θερμοκρασίας και οι σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες γενικά, αποτρέπουν τον διαχωρισμό του λίπους από το τυρί που λιώνει. Αν προσθέσετε τυρί σε υγρό που βράζει, αυτό μπορεί να κάνει την πρωτεΐνη του τυριού να πήξει πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα μια λιπαρή ή και ινώδη μάζα. Για καλύτερο αποτέλεσμα, προσθέτετε το τυρί στο τέλος του μαγειρέματος, έτσι ώστε να φτάνει το σημείο τήξης χωρίς να το ξεπερνά.
• Να προσθέτετε κάτι όξινο. Όταν φτιάχνετε fondue, σάλτσες και σούπες, η προσθήκη λευκού κρασιού ή χυμού από λεμόνι, διατηρεί τα τυριά λιωμένα σε μια λεία μορφή. To όξινο ενώνεται με το ασβέστιο στο λιωμένο τυρί, αποτρέποντας τις πρωτεΐνες από το να ενωθούν σε μια άμορφη μάζα. Επίσης, το κρασί ή το λεμόνι συνεισφέρουν νερό στην ένωση, που διαλύει τις πρωτεΐνες ώστε να μην πήζουν.
• Να προσθέτετε άμυλο. Το αλεύρι ή το κορνφλάουρ εξασφαλίζουν πως μια σάλτσα που περιλαμβάνει τυρί δεν θα σβωλιάσει ούτε θα αποκτήσει ινώδη υφή. Το άμυλο επικαλύπτει τις πρωτεΐνες και τα λιπαρά στο λιωμένο τυρί, απαγορεύοντας στις μεν πρώτες να σβωλιάσουν, στα δε δεύτερα να διαχωριστούν από το τυρί.
• Μην ανακατεύετε πολύ έντονα. Το υπερ-ανακάτεμα ενθαρρύνει το σβώλιασμα των πρωτεϊνών και μπορεί να καταλήξετε με μια ινώδη ή σβωλιασμένη μάζα.
• Μην αφήνετε το τυρί να κρυώσει πριν το σερβίρετε. Καθώς κρυώνει το λιωμένο τυρί αρχίζει πάλι να σκληραίνει κι έτσι είναι πιο πιθανό να σβωλιάσει.
• Μη χρησιμοποιείτε ινώδη τυριά όπως η Μοτσαρέλα (pasta filata). Η Μοτσαρέλα λιώνει φανταστικά πάνω σε μια πίτσα, αλλά δεν κάνει για μια κρεμώδη, λεία σάλτσα, όπως κάνει για παράδειγμα ένα ώριμο Cheddar ή οποιοδήποτε Cream Cheese.
Για λιωμένο τυρί «φωνάζουν» πατάτες, λαχανικά κάθε είδους (με πρώτα στη σειρά το μπρόκολο, το κουνουπίδι, το σπανάκι), μπιφτέκια, ζυμαρικά… Με τον πιο απλό τρόπο, με λίγο λιωμένο τυρί ή μια σάλτσα με τυρί, μπορούν να γίνουν πιάτα απολαυστικά, να ξεφύγουν από τη συνηθισμένη, καθημερινή τους όψη και γεύση. Με αυτές τις συμβουλές στο…τσεπάκι του, κάθε τυρολάτρης μπορεί να τα απογειώσει.
