Το χρώμα ενός τυριού μπορεί να κυμαίνεται από το απόλυτο λευκό μέχρι το σκούρο κίτρινο, σχεδόν καφέ, χωρίς να λείπουν βέβαια τα μπλε, τα πορτοκαλί, ακόμη και τα δίχρωμα. Ποιοι είναι οι παράγοντες που ορίζουν το χρώμα του αγαπημένου σας τυριού;
«Ποιο είναι το αγαπημένο σου χρώμα;». Αυτή ίσως και να είναι η πιο κλασική ερώτηση που κάναμε ως παιδιά. «Ποιο είναι το αγαπημένο σου χρώμα στο τυρί» όμως είναι κάτι που αναρωτιόμαστε πολύ πιο σπάνια.
Το χρώμα παίζει σημαντικό ρόλο στην καθημερινότητά μας, από τα ρούχα μέχρι και το φαγητό μας. Πόσες φορές έχουμε (ή δεν έχουμε) επιλέξει να φάμε κάτι λόγω του χρώματός του; Η γεύση τελικά έρχεται τρίτη, αφού οι πρώτες αισθήσεις που κινητοποιούνται είναι η όσφρηση (άρωμα) και η όραση (χρώμα).
Πάντως είναι αλήθεια ότι όταν σκεφτόμαστε το τυρί, το χρώμα του δεν είναι το πρώτο που μας έρχεται στο μυαλό. Κι όμως, είναι εκείνο που μπορεί να μας πει πολλά για την ταυτότητά του. Μπορεί να «μαρτυρήσει» από τι γάλα παράχθηκε (αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο), στοιχεία για τη διατροφή των συγκεκριμένων ζώων, όπως και το αν προστέθηκαν συστατικά στο τυρί.
Ποιοι είναι όμως οι παράγοντες που «αποφασίζουν» ποιο από τα βασικά χρώματα θα πάρει ένα τυρί; Αν θα είναι λευκό, υποκίτρινο ή κίτρινο; Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι υπάρχουν πάντοτε εξαιρέσεις και το χρώμα μπορεί να επηρεαστεί και από άλλους παράγοντες, όπως η ηλικία, η ωρίμαση και η φυλή των ζώων.
Τα λευκά
Αν ένα τυρί είναι λευκό, τότε κατά πάσα πιθανότητα πρόκειται για τυρί που δημιουργήθηκε από γάλα κατσίκας. Αν και οι αγελάδες μεταφέρουν όλο το β-καροτένιο στο γάλα τους, τα κατσίκια και τα πρόβατα δεν το κάνουν. Αντιθέτως, το β-καροτένιο διασπάται στην άχρωμη βιταμίνη Α. Αυτό εξηγεί επίσης γιατί αυτά τα τυριά έχουν πολύ υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης Α από τα αγελαδινά τυριά. Υπόλευκα είναι και τα τυριά από πρόβειο γάλα, γι’ αυτό και η φέτα μας, που κατά κύριο λόγο παράγεται από πρόβειο γάλα με πρόσμειξη ποσοστού κατσικίσιου, πρέπει να έχει λευκό χρώμα. Που σημαίνει ότι αν δείτε τη φέτα να κιτρινίζει είναι πιθανόν να έχει παραχθεί από αγελαδινό γάλα και να μην είναι καν φέτα!
Οι γραβιέρες και τα κασέρια από πρόβειο κα αιγοπρόβειο γάλα, όταν πρόκειται για μικρής ωρίμασης, αποκτούν ένα «χλωμό» υποκίτρινο χρώμα, που γίνεται πιο έντονο όσο περνάει ο χρόνος και μπορεί να φτάσει μέχρι το έντονο ηλιακό κίτρινο.
Τα κίτρινα
Το χρώμα του τυριού από αγελαδινό γάλα ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο κίτρινο, αλλά πάντοτε σε τόνους πιο βαθιούς από το πρόβειο. Το κίτρινο χρώμα προέρχεται από το γάλα και επιπλέον από τη διατροφή της αγελάδας. Οι αγελάδες απορροφούν τις καροτινοειδείς ενώσεις από τη ζωοτροφή τους και τις μεταφέρουν στο γάλα τους. Τα καροτινοειδή, συγκεκριμένα το β-καροτένιο, έχουν κίτρινο χρώμα. Αυτές οι ενώσεις είναι λιποδιαλυτές και καταλήγουν στο λίπος του γάλακτος, το οποίο διατηρείται και συμπυκνώνεται κατά την παραγωγή του τυριού.
Το β-καροτένιο βρίσκεται σε υψηλές ποσότητες στο γρασίδι και το τριφύλλι. Δηλαδή, όσο περισσότερο τρώνε οι αγελάδες, τόσο περισσότερο β-καροτένιο καταλήγει στο γάλα τους και τόσο πιο κίτρινο θα είναι το τυρί. Για να διαπιστώσετε τη διαφορά, βάλτε δίπλα-δίπλα ένα κομμάτι αγελαδινής γραβιέρας Νάξου ΠΟΠ και ένα κομμάτι κρητικής Γραβιέρας ΠΟΠ, αλλά με τον ίδιο χρόνο ωρίμασης. Θα δείτε άμεσα τη διαφορά στην τονικότητα του κίτρινου χρώματος.
Τα πορτοκαλί
Το βαθύ πορτοκαλί χρώμα που συνδέουν οι περισσότεροι με τυριά όπως το τσένταρ προέρχεται από το ανάττο. Το ανάττο είναι ο σπόρος του φυτού Bixa orellana, που προέρχεται από τη Νότια Αμερική. Οι σπόροι δεν χρησιμοποιούνται απευθείας από το δέντρο, αλλά δημιουργείται ένα εκχύλισμα. Η χρωστική ουσία που είναι υπεύθυνη για το χρώμα του τυριού είναι η λιποδιαλυτή μπιξίνη.
Είναι κοινώς αποδεκτό ότι η προσθήκη του ανάτο δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο τη γεύση, ωστόσο, έχει γίνει ελάχιστη έρευνα για να διαπιστωθεί εάν μπορεί να υπάρξει κάποια επίδραση κατά τη διάρκεια παρατεταμένων περιόδων ωρίμασης των τυριών.
Τελικά;
Όλα αυτά μας δίνουν μια γενική κατεύθυνση. Στην περίπτωση που αναρωτιέστε αν θα συναντήσετε τυριά από κατσικισιο ή πρόβειο γάλα που δεν είναι κατάλευκα, η απάντηση είναι ναι και αυτό οφείλεται σε πολλούς παράγοντες με πρώτο την ωρίμαση! Το χρώμα μπορεί να μας δώσει σημαντικές πληροφορίες, αρκεί να αξιολογήσουμε σωστά τα στοιχεία.
