Τρία διαφορετικά τυριά με συγγενή ονόματα ή ένα τυρί με τρία ονόματα;
Το CacioCavallo, από τις λέξεις cacio (τυρί) + cavallo (άλογο) είναι, χωρίς αμφιβολία, ένα από τα παλαιότερα και πιο διάσημα τυριά της Νότιας Ιταλίας. Πολύ γνωστό σε όλες τις περιοχές που αποτελούσαν το Βασίλειο των Δύο Σικελιών, γνώρισε τεράστια επιτυχία, ανάλογη με την περιέργεια που προκαλούσε η ιδιομορφία του ονόματός του. Σύμφωνα με ορισμένους ιστορικούς, η προέλευση του μπορεί να πηγαίνει πίσω, στους Μογγόλους κατακτητές που έφτιαχναν τυρί με γάλα αλόγων. Εκείνοι μετέφεραν το γάλα σε δέρματα κρεμασμένα στο πίσω μέρος των αλόγων, το οποίο με το συνεχές χτύπημα μετατρεπόταν σε τυρί.
Εξίσου πιθανή είναι και η υπόθεση που διατύπωσε ο διάσημος γάλλος maitre formagier («τυρολόγος») Androuet, σύμφωνα με τον οποίο ο όρος προέρχεται από μια φορολογική σφραγίδα του δέκατου έκτου αιώνα με τη μορφή ενός αλόγου, την οποία επέβαλαν στα τυριά οι εφοριακοί του Βασιλείου της Νάπολης. Τέλος, υπάρχει και μια τρίτη εικασία (ίσως πιο πιθανή και πειστική), σύμφωνα με την οποία δόθηκε το όνομα «caciocavallo» επειδή ήταν σύνηθες να κρεμάνε το τυρί με σχοινί «καβάλα» σε ένα οριζόντιο δοκάρι.
Σύμφωνα πάλι με τον Κωνσταντίνο Νικολαΐδη, «το κασκαβάλε των Βλάχων, είναι “είδος τυρού, το κοινόν κασκαβάλι, όπερ εκ του ιτ. cacio-cavallo. ρουμ. cascaval”, που στα βλάχικα σημαίνει τυρί που μεταφέρεται με τα άλογα».
Η προέλευση του τυριού κασκαβάλι
Εκτός από την προέλευση του ονόματός του, ο τόπος όπου αυτό το όνομα δημιουργήθηκε παραμένει ένα μυστήριο, καθώς βρίσκουμε ένα παρόμοιο τυρί σε άλλες χώρες με παρόμοια ονόματα, όπως το Κασκαβάλι στην Ελλάδα, το Qasqawal στην Τουρκία, το Katschkaval στη Βουλγαρία και το Kascaval στην Ουγγαρία.
Το τυρί Κασκαβάλι είναι ένα παραδοσιακό τυρί τύπου pasta filata (αναθερμασμένης μάζας) και αποτελεί εξέλιξη του ιταλικού Caciocavallo.
Σημαντικά στοιχεία για την ιστορική διαδρομή του συγκεκριμένου τυριού, συγκεντρώθηκαν στην έρευνα της Περιφέρειας Ηπείρου. Χωρίς να προσδιορίζεται ο τόπος όπου έγινε η πρώτη παραγωγή του, «είναι βέβαιο, ότι το κασκαβάλι, από πρόβειο με μίξη κατσικίσιου γάλακτος, χαρακτηρίζει τον βορειοελλαδικό χώρο, με αφετηρία την Πίνδο, και συνδέεται άρρηκτα με τη ζωή και την παρουσία των Βλάχων στα Βαλκάνια. Η μεγάλη διάδοσή του στη Βαλκανική χερσόνησο, στην οποία και παράγεται κυρίως από αγελαδινό γάλα, οφείλει, πράγματι, πολλά στις μετακινήσεις και τη διασπορά των Βλάχων στον παραπάνω γεωγραφικό χώρο», αναφέρει η έρευνα στα συμπεράσματά της.
Οι διαδρομές και οι τόποι όπου «υιοθετήθηκε»
Η οροσειρά της Πίνδου είναι εδώ και πολλούς αιώνες ένας χώρος προνομιακός για τους νομάδες, ημινομάδες αλλά και τους μόνιμα εγκατεστημένους κτηνοτρόφους της ηπειρωτικής Ελλάδας.
Στα φορολογικά κατάστιχα της οθωμανικής διοίκησης του Μετσόβου και των γύρω οικισμών, στα μέσα του 15ου και αρχές του 16ου αιώνα, αποδεικνύεται η μεγάλη σημασία της νομαδικής και ημινομαδικής κτηνοτροφίας για τον οικισμό. Μάλιστα, από το 1719 λειτουργούσε στο Μέτσοβο ένα γαλλικό εμπορικό πρακτορείο, που αγόραζε εμπορεύματα και τα εξήγαγε.
Στα χωριά της Πίνδου τυροκομούσαν, κυρίως από πρόβειο γάλα, κασκαβάλι-κασέρι, ενώ στην Σαμαρίνα και το Συρράκο κασκαβάλι-κεφαλοτύρι. Λόγω των δυσκολιών μεταφοράς και συντήρησης του λευκού τυριού άλμης, της φέτας, τα τυροκομεία στην Κεντρική Πίνδο, γνωστά ως «μπατσαριά» ή ως «κασαρίες», ήταν προσανατολισμένα στην παραγωγή του τυριού κασκαβάλ-κασέρι (όπου κάσιου στα βλάχικα σημαίνει τυρί).
Το κασκαβάλι-κασέρι ανήκει στα τυριά θερμαινόμενης τυρομάζας (pasta filata). Τα πιο χαρακτηριστικά ελληνικά τυριά θερμαινόμενης τυρομάζας είναι το κασέρι και το μετσοβόνε, που είναι τυριά Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).
Η διεθνοποίηση ενός προϊόντος
Τον 19ο αιώνα οι πληθυσμοί της Πίνδου μετακινούνται. Καθώς φτάνουν στους νέους τόπους εγκατάστασης, συμβάλλουν στην άνοδο του βιοτικού και πολιτισμικού επιπέδου των περιοχών. Ταυτόχρονα, μεταφέρουν τις συνήθειες, τα προϊόντα και την κουζίνα του τόπου τους, που υιοθετούνται από τους πληθυσμούς των χωρών υποδοχής, ενώ και εκείνοι από την πλευρά τους δέχονται αντίστοιχες επιδράσεις από το ντόπιο στοιχείο. Κάπως έτσι διαμορφώνονται κοινές πολιτισμικές συνήθειες και παράγονται, σε ολόκληρη τη Βαλκανική χερσόνησο, κάποια κοινά προϊόντα. «Το τυρί κασκαβάλι είναι ένα από αυτά», υποστηρίζει η έρευνα.
«Εάν λάβουμε υπόψη από τη μια τη μεγάλη διασπορά των Βλάχων στη Βαλκανική χερσόνησο και από την άλλη την εμπορική δραστηριότητα τους και την ύπαρξη εμπορικών οίκων τους στα μεγάλα λιμάνια της εποχής, μπορούμε να αντιληφθούμε το μέγεθος της συμβολής τους στη διάδοση αυτού του τυριού στα Βαλκάνια, την Ιταλία, τις νότιες περιοχές της Ρωσίας, όπως την Κριμαία, στην Τουρκία, την Αλγερία, την Τυνησία, την Αίγυπτο και το Μαρόκο».
Τον 19ο αιώνα η Μακεδονία, παράγει μεγάλες ποσότητες κασκαβάλι και στα τέλη του είναι από τα κύρια εξαγώγιμα τυριά της Μακεδονίας και της Θράκης. Παρασκευάζεται μέχρι τις βόρειες περιοχές της Βαλκανικής χερσονήσου και φτάνει σε όλα τα μεγάλα λιμάνια της Μεσογείου και του Εύξεινου Πόντου: Βενετία, Αλεξάνδρεια, Κωνσταντινούπολη, Σμύρνη, Μυτιλήνη, Οδησσό, Τεργέστη και τα εμπορικά κέντρα της εποχής. Στο βιλαέτι του Μοναστηρίου, το κασκαβάλι παράγεται σε ακμαία ορεινά χωριά, όπως στα βλαχοχώρια Μπλάτσι και Κρούσοβο. Νοτιότερα, στο βιλαέτι της Θεσσαλονίκης, το κασκαβάλι αποτελεί σημαντικό εμπορεύσιμο είδος.
Η μέθοδος παρασκευής του τυριού καταγράφουνεται στη Σαμαρίνα. Σύμφωνα με τη μαρτυρία τους, οι κτηνοτρόφοι παρασκευάζουν σχεδόν αποκλειστικά κασκαβάλι, για τις αγορές της Ιταλίας. Τα τυριά στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο, ώστε να σχηματιστούν κυλινδρικοί σωλήνες που τοποθετούνται μέσα σε τσουβάλια, φορτώνονται στα μουλάρια και φεύγουν για τα Γιάννενα απ’ όπου γίνεται η διακίνησή τους.
Η τεχνική τυροκόμησης
Το κασκαβάλι ανήκει στα τυριά αναθερμαινόμενης τυρομάζας (pasta filata). Τα πιο χαρακτηριστικά ελληνικά τυριά της κατηγορίας είναι το κασέρι και το μετσοβόνε, Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και τα δύο. Τo κύριο χαρακτηριστικό γνώρισμα των τυριών της κατηγορίας αυτής είναι ότι κατά την παρασκευή τους, η τυρομάζα μετά την αναθέρμανση ή πίεσή της, αφήνεται να ωριμάσει και στη συνέχεια υπόκειται σε ζύμωμα μέσα σε νερό με υψηλή θερμοκρασία (περίπου 80ᵒ C). Έτσι παίρνει μια ελαστική μορφή, δηλαδή γίνεται εύπλαστη, ζυμώνεται (πλάθεται) εύκολα, οπότε μπορεί να της δοθεί οποιοδήποτε σχήμα.
Κασκαβάλι ή κασέρι;
Το τυρί έγινε αρχικά γνωστό ως κασκαβάλι, ενώ στην εξέλιξή του καθιερώθηκε με το όνομα κασέρι. Και τα δύο έλκουν την καταγωγή του ονόματός τους από το λατινικό caseus (= τυρί), που στα βλάχικα έγινε «κάσιου» απ’ όπου και το τυροκομείο ονομάστηκε «κασαρία».
Από το 1994 το Κασέρι αναγνωρίστηκε ως ΠΟΠ και ακολουθούνται αυστηρές προδιαγραφές για την παραγωγή του. Παράγεται παραδοσιακά στη Μακεδονία και τη Θεσσαλία, αλλά και στους Νομούς Λέσβου και Ξάνθης, από γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου με γίδινο (σε αναλογία όχι μεγαλύτερη από 20%), που προέρχεται αποκλειστικά από τις ίδιες περιοχές. Η παρασκευή και η ωρίμαση του τυριού γίνονται επίσης αποκλειστικά σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται στις οριζόμενες περιοχές.
Από την άλλη, ως Κασκαβάλι αλλά χωρίς συγκεκριμένες προδιαγραφές δείχνει να αναγεννάται στην Ήπειρο. Απόδειξη τούτου η προετοιμασία φακέλου από την Περιφέρεια Ηπείρου για την ανάδειξή του ως προϊόν ΠΟΠ ή ΠΓΕ ή οποία καθορίζει τον ακριβή τρόπο τυροκόμησης και τις προδιαγραφές του τυριού.
Πώς φτιαχνόταν η κασερόμαζα;
Στα μικρά τυροκομεία των κτηνοτρόφων, στα βουνά, οι μάστορες παραλάμβαναν από τους κτηνοτρόφους το φρέσκο γάλα. Το ζέσταιναν στους 34-36ᵒC, έριχναν την πυτιά, το άφηναν για 40-45 λεπτά και γινόταν τυρόπηγμα. Στη συνέχεια το «έκοβαν» χρησιμοποιώντας σκληρά κλαδιά δέντρων, μέχρι να δημιουργηθούν κομμάτια σε μέγεθος στραγαλιού. Έπειτα άναβαν τη φωτιά στο καζάνι, έφτανε μέχρι τους 48ᵒC και το ανάδευαν. Η κασερόμαζα καθόταν κάτω κι από πάνω τα υγρά, που τα αφαιρούσαν. Ό,τι έμενε στο καζάνι, το έβαζαν σε τσαντίλες να στραγγίξει και γινόταν κασερόμαζα.Σε κάθε χωριό υπήρχαν ένα- δυο τυροκομεία, τα οποία παρασκεύαζαν φέτα, κεφαλοτύρι και κασερόμαζα. Την κασερόμαζα την έστελναν στα μεγάλα κέντρα. Εκεί υπήρχε η κασαρία κι εκεί μετέτρεπαν την κασερόμαζα σε κασέρι. Αν την αλάτιζαν και την άφηναν να ωριμάσει στα τυροκομεία των διαφόρων χωριών, θα γινόταν κεφαλοτύρι, εμείς όμως δεν θέλαμε αυτό, θέλαμε να την κάνουμε κασέρι.Για να γίνει κασέρι η κασερόμαζα «καθόταν» στην κασαρία 2-3 μέρες, σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και με την οξύτητα του γάλακτος, για να ωριμάσει. Ωρίμαζε σαν το ψωμί, φούσκωνε στο ωριμαντήριο. Για να διατηρείται η θερμοκρασία ο χώρος ζεσταινόταν με σόμπα και όταν έμπαιναν απέξω, ένιωθαν με τις αναθυμιάσεις όπως κατά τη ζύμωση του κρασιού.
Πρώτα έκοβαν την κασερόμαζα σε φλοίδες πάχους 1,5-2 εκ. Σε ένα μεγάλο καζάνι ζέσταιναν 500- 700 κιλά νερό στους 70-72ᵒC. Έβαζαν τις φλοίδες μέσα σε κοφίνια ή κόφες, και τα βύθιζαν για 3-4 λεπτά μέσα το νερό. Οι φλοίδες της κασερόμαζας (μπορεί να ήταν μέχρι και 100 σε ένα κοφίνι), έλιωναν και ενώνονταν μεταξύ τους σε μια μάζα. Όταν ενώνονταν καλά τα κομμάτια σε μια συμπαγή μάζα, τραβούσαν το κοφίνι από το καζάνιτο στράγγιζαν, ανάδευαν το περιεχόμενό του για να φύγει όλο το νερό και να το έπλαθαν για λίγο. Έπειτα μεταφερόταν στο μεγάλο τραπέζι, όπου αναλάμβανε ο κασερομάστορας με τα χέρια του.
Παλαιότερα η τυρόμαζα δεν αλατιζόταν παρά μόνο όταν έφτανε στο τραπέζι που ξεκινούσε το ζύμωμα ο κασερομάστορας. Από μια κόφα έβγαιναν 3 κεφάλια κασέρι. Ο κασερομάστορας, αφού τα έπλαθε, έπρεπε να τα ρίξει με επιδεξιότητα, χωρίς δίπλες, στις φόρμες. Ετοίμαζε τα κεφάλια στις φόρμες αποβραδίς μέχρι την επόμενη που έβγαιναν από τις φόρμες και πήγαιναν στα πατάρια για να αρχίσει η ωρίμαση. Χρειάζονταν 5-6 κιλά γάλα για να φτιαχτεί ένα κιλό κασέρι.
