Το πρώτο τυρί έγινε τυρί κατά λάθος. Λέγεται πως ένας ταξιδιώτης μετέφερε γάλα σε έναν ασκό που ήταν, στην πραγματικότητα, ο αποξηραμένος στόμαχος μιας γίδας (το γνωστό τουλούμι).

Τα ζωντανά ένζυμα που βρίσκονταν στην εσωτερική επιφάνειά του, προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος κατά τη διάρκεια της διαδρομής κι έτσι ο ταξιδιώτης έφτασε στον προορισμό του, με τυρί αντί για γάλα! Σήμερα, για την τυροκόμηση χρησιμοποιούνται διαφορετικοί τύποι πυτιάς. Βασική προϋπόθεση είναι να περιέχουν χυμοσίνη, το ένζυμο που πήζει το γάλα. Κάποια μαλακά τυριά εντούτοις, όπως το cream cheese και το ινδικό Paneer, πήζουν με την προσθήκη όξινου, π.χ. χυμού λεμονιού. Το είδος της πυτιάς που χρησιμοποιείται επηρεάζει τη γεύση και την υφή του τυριού. Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι πυτιάς στην τυροκομία, με αρκετές υποκατηγορίες και παραλλαγές:

Παραδοσιακή ζωική πυτιά

Προέρχεται από τον τέταρτο στόμαχο των μηρυκαστικών – αγελάδων και αιγοπροβάτων- και είναι φυσικό σύνθετο ένζυμο που παράγεται στο στομάχι των ζώων και παίζει πρωταρχικό ρόλο στη χώνευση του μητρικού γάλακτος κατά τον θηλασμό. Το ένζυμο κάνει το μητρικό γάλα πιο πηκτό –όπως ακριβώς και στην τυροκόμηση- και πιο εύπεπτο.
Η ζωική πυτιά είναι υποπροϊόν του οικοσυστήματος μιας φάρμας· κάποια νεαρά αρσενικά ζώα “θυσιάζονται” για να υπάρξει η αναγκαία πυτιά. Οι στόμαχοι ξηραίνονται για να εξασφαλιστεί η μακροζωία τους και στη συνέχεια γίνεται ανασύσταση τεμαχίων σε υγρό περιβάλλον, που χρησιμοποιούνται για την πήξη του γάλακτος. Σημασία έχει το ζώο να έχει αποκλειστικά τραφεί με μητρικό γάλα, να μην έχει δηλαδή ξεκινήσει τη βοσκή, γιατί τότε τα απαραίτητα ένζυμα μειώνονται δραστικά, έως και εξαφανίζονται από το στομάχι.

Μικροβιακή πυτιά

Αυτά τα ειδικά, βακτηριδιακά ένζυμα παράγονται κατά κύριο λόγο σε εργαστήρια και υφίστανται ζυμώσεις και διαδικασίες καθαρισμού για να ελέγχονται οι συνθήκες τους. Το αποτέλεσμα είναι ένα σταθερό προϊόν, πολύ εύχρηστο, μιας και δεν απαιτείται η διαδικασία ανασύστασης που απαιτεί η ζωική πυτιά. Προσδίδει μια πιο πικρή γεύση στο τυρί, που εντείνεται όσο αυτό παλαιώνεται, ενώ το τυρί που παράγεται με μικροβιακή πυτιά είναι κατάλληλο για χορτοφάγους.

Φυτική πυτιά

Υπάρχουν αρκετά φυτά που περιέχουν ένα φυσικό ένζυμο που πήζει το γάλα. Η τσουκνίδα και το γαϊδουράγκαθο είναι αυτά που χρησιμοποιούνται συνηθέστερα στην παραγωγή τυριού. Το ένζυμο του γαϊδουράγκαθου προσδίδει μια ανεπαίσθητη νότα αγκινάρας στο τυρί (συνηθίζεται πολύ στην παραγωγή των τυριών torta της Ισπανίας και της Πορτογαλίας). Παρόλο που η γεύση του τυριού επηρεάζεται ελάχιστα από την φυτική πυτιά, αυτή δεν χρησιμοποιείται συχνά, κυρίως γιατί το τυρί που χρησιμοποιεί παραδοσιακή ζωική πυτιά τείνει να ωριμάζει καλύτερα.

Εκτός από τον τύπο της πυτιάς, υπάρχουν άλλοι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την πήξη του γάλακτος: η οξύτητά του, η χημική του σύσταση (λίπος, πρωτεΐνη), η περιεκτικότητά του σε άλατα, κυρίως ασβεστίου, καθώς και η θερμοκρασία πήξης.