Περίκλειστη, ανάμεσα στη Ρωσία, την Κίνα και το Καζακστάν, η χώρα των νομάδων κτηνοτρόφων παραμένει ανεξερεύνητη, φιλόξενη και με φυσικά ανεξάρτητη. Η Μογγολία παράγει τυριά από γάλα που προέρχεται από γιακ, φοράδες, αγελάδες και πρόβατα!
Εάν αποφασίσετε να κάνετε το ταξίδι στη Μογγολία, στο κέντρο της ασιατικής ηπείρου, θα πρέπει να είστε προετοιμασμένοι για την επιστροφή κάποιες δεκαετίες πίσω σε σχέση με την τεχνολογία και τις δυνατότητες φιλοξενίας. Από την άλλη, θα μείνετε στις σκηνές των νομάδων -ger τις λένε- θα δείτε την ανατολή και τη δύση, θα τυροκομήσετε και θα κόψετε τυρί με μια χορδή. Σίγουρα πάντως θα ανακαλύψετε ότι η ελευθερία είναι ένα παιχνίδι που παίζεται με αυστηρούς όρους.
Η τυροκομία και τα τυριά των νομάδων
Με τα χρόνια οι νομάδες της Μογγολίας έχουν αναπτύξει μια σειρά από μοναδικά γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία παρασκευάζονται με παραδοσιακούς τρόπους και περιλαμβάνουν διαφορετικά είδη γιαουρτιού, τυρί cottage, αποξηραμένα τυριά και ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γάλα και η κρέμα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ποικιλίας ποτών.
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα από τα βοοειδή (αγελάδες και γιακ) καταναλώνονται στην εγχώρια αγορά. Οι αγελάδες, τα γιακ και οι φοράδες είναι οι κύριες πηγές γάλακτος για την τυροκομία, αλλά και οι προβατίνες / κατσίκες αρμέγονται για μερικές εβδομάδες μετά τον απογαλακτισμό. Οι γαλουχίες είναι μικρές και τα βοοειδή «στεγνώνουν» συνήθως μέχρι τον Οκτώβριο, όταν οι ζωοτροφές έχουν γίνει λιγοστές. Μεγάλο μέρος του γάλακτος λοιπόν τυροκομείται ώστε να διατηρηθεί για μελλοντική χρήση.
Το γάλα και το κρέας αποτελούν τους πυλώνες της κουζίνας της Μογγολίας. Το γάλα κατέχει επίσης έναν ειδικό συμβολικό ρόλο ως «λευκό φαγητό».
Το γάλα χρησιμοποιείται σε πολλές μογγολικές τελετουργίες, συμπεριλαμβανομένου του τελετουργικού να ρίχνει η τυροκόμος το γάλα στον αέρα ή να το ψεκάζει σε ένα πρόσωπο, ζώο ή αντικείμενο, ως προσφορά στα πνεύματα, για να προσελκύσει μια ικανότητα, μια ευλογία ή μια προστασία.
Γαλακτοκομικά προϊόντα της Μογγολίας
(Από την Εγκυκλοπαίδεια της Μογγολίας και της Μογγολικής Αυτοκρατορίας.)
Οι ιστορικοί και εθνογραφικοί απολογισμοί δείχνουν ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Μογγολίας παράγονται κατά τον ίδιο τρόπο από τον 13ο αιώνα μέχρι σήμερα, αν και η ορολογία διαφέρει κάπως από την περιοχή στην περιοχή. Οι Μογγόλοι αρμέγουν και τα πέντε γαλακτοφόρα ζώα, αλλά έχουν το γάλα για διαφορετικές χρήσεις. Έτσι, το γάλα της φοράδας γενικά ζυμώνεται σε Airag / Koumiss, το αιγοπρόβειο γάλα χρησιμοποιείται κυρίως σε τσάι ή τυριά, ενώ το αγελαδινό (και γιακ) γάλα χρησιμοποιείται και για τους τρεις σκοπούς.
Το Zöökhii ή η κρέμα γάλακτος είναι ένα από τα πιο απλά γαλακτοκομικά προϊόντα που παράγονται αφήνοντας την καρδάρα του γάλακτος σε ζεστό μέρος για έξι έως οκτώ ώρες και απομακρύνοντας την κρέμα από την κορυφή. Αυτή η κρέμα είναι η «πέτσα» και αναδεύεται για να σχηματίσει το «λευκό έλαιο» (tsagaan tos), το οποίο στη συνέχεια λιώνει ήπια για να διαχωριστεί το «κίτρινο έλαιο» (shar tos), δηλαδή το διαυγές (κλαριφιέ) βούτυρο. Το υπόλειμμα από το διαχωρισμό του «λευκού ελαίου» είναι το tsötsgii, μια νόστιμη κρέμα που καταναλώνεται τα τελευταία χρόνια και αναμιγνύεται με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τηγανητό κεχρί.
Μόλις αφαιρεθεί η κρέμα γάλακτος, το υπόλοιπο γάλα μπορεί να χυθεί σε ένα βραστήρα πάνω από μια απαλή φλόγα, μέχρι να διαχωριστεί σε τυρόπηγμα και «κίτρινο γάλα» (sharasü), δηλαδή το τυρόγαλα, τον ορό του γάλακτος.
Το κίτρινο γάλα βράζει και στη συνέχεια αναμειγνύεται με καλλιέργεια και αφήνεται να ζυμωθεί σχηματίζοντας chagaa. Το chagaa τοποθετείται στη συνέχεια σε σάκους και το υγρό πιέζεται έξω με ένα βάρος, σχηματίζοντας το ημίσκληρο aarts.
Αποξηραμένες στον ήλιο, οι φέτες του γίνονται khuruud, ένα είδος τυριού σκληρού σαν πέτρα. Αυτό το τυρί μπορεί να διατηρηθεί απεριόριστα και ήταν μέρος των τακτικών σιτηρεσίων των στρατιωτών στις εκστρατείες. Ανακτά την υφή του με τοποθέτηση και πολύωρο μούλιασμα σε ζεστό νερό.
Στον Μεσαίωνα το μαλάκωμα γινόταν με την τοποθέτηση των ξερών τυριών σε ένα δέρμα και χτύπημα με ξύλα, ενώ στη σύγχρονη εποχή συχνά τοποθετείται μέσα σε τσάι.
Σήμερα, τα aarts αναμιγνύονται συχνά με ζάχαρη και πιέζονται μέσα από ένα μύλο κρέατος για να σχηματίσουν κομμάτια γλυκού aaruul, ένα δημοφιλές τυροκομικό για τις γιορτές και για προσφορά ως δώρο.
Μια άλλη μορφή του khuruud γίνεται σήμερα χωρίς καλλιέργεια, πιέζοντας τo μη ζυμωμένο τυρόπηγμα σε καλούπια για να κάνουν κομμάτια από σκληρά, στρογγυλά, ξηρά τυριά με διάμορφες μορφές όπως λουλουδιών, που χρησιμοποιούνται για να δοθούν ως δώρα, ως «πλάκες φιλοξενίας».
Το φθινόπωρο κάνουν öröm και όχι zöökhii. Το Öröm είναι ένα είδος αφρώδους κρέμας. Με θέρμανση (περίπου στους 80°C) και ανάδευση του γάλακτος, παράγεται ένας αφρός, ο οποίος, όταν η φωτιά εξασθενεί, πήζει. Με προσεκτική προσθήκη νέου γάλακτος γύρω γύρω στις άκρες και αναθέρμανση σε 3-4 φάσεις, σχηματίζεται ένα παχύ στρώμα öröm το οποίο μετά από ψύξη κατά τη διάρκεια της νύχτας μπορεί να αφαιρεθεί.
Τα τυριά (biyaslag) παρασκευάζονται με την προσθήκη γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση σε αφρώδες γάλα. Το πηγμένο γάλα κατόπιν τυλίγεται μέσα σε ύφασμα και τοποθετείται κάτω από μια πέτρα για να φύγουν όλα τα υγρά. Αυτή η διαδικασία μπορεί επίσης να ακολουθηθεί με το γάλα που έχει απομείνει από το öröm. Η καλλιέργεια προστίθεται επίσης απευθείας στο γάλα (φρέσκο ή που έχει απομείνει από την παρασκευή öröm) για να φτιάξει γιαούρτι (tarag).
Αλκοολούχα ποτά από γάλα; Ναι!
Τα ζυμωμένα, ελαφρώς αλκοολούχα ποτά παρασκευάζονται από το γάλα της φοράδας, της αγελάδας και της καμήλας. Αυτό από το γάλα φοράδας είναι το διάσημο Airag / Koumiss (από το τουρκικό qumiz), το ποτό της επιλογής για των νομάδων ασιατών. Αυτό παράγεται με την έντονη ανάδευση του καλλιεργημένου γάλακτος. Το Airag έχει μια φυσική τάση να διαχωρίζεται σε θολά λευκά κατάλοιπα και ένα ισχυρό διαυγές υγρό.
Ενώ σήμερα υπάρχει απλά ένα Αϊράγκ, κατά την περίοδο της αυτοκρατορίας, το καθαρό υγρό, που ονομάζεται «μαύρο κουμίς» (qara qumiz) στα τουρκικά (όλα τα καθαρά υγρά είναι «μαύρα» για τους Μογγόλους), ήταν το προτιμώμενο ποτό των ηγεμόνων.
Σήμερα, αντιθέτως, τα αποσταγμένα ποτά γάλακτος παρασκευάζονται με εξοπλισμό απόσταξης στις σκηνές.
Το προκύπτον ποτό, που ονομάζεται shimiin airag στη Μογγολία ή saali-yin airagi στην Εσωτερική Μογγολία, έχει 10-12% αλκοόλ.
Το υγρό γάλακτος διπλής ζύμωσης, ή arz, φθάνει στους 30% αλκοόλ.
