Όλοι ξέρουν πως τα τυριά είναι αλμυρά. Κάποιες φορές όμως μπορεί να παρατηρήσουμε σε ορισμένα απ’ αυτά, όπως η παρμεζάνα ή η γκούντα, κάποιες ήπιες, γλυκές, καραμελένιες νότες. Έχετε πότε αναρωτηθεί ποτέ από που προέρχονται;
Μερικές φορές την περιγράφουν ως «γλυκιά» ή ως «μελένια» ή «σαν καστανή ζάχαρη». Οι άνθρωποι όταν προσπαθούν να προσδιορίσουν μια γεύση πολλές φορές είναι ιδιαίτερα ευρηματικοί. Πάρα τους διαφορετικούς ορισμούς όμως, όλοι αναφέρονται στο ίδιο πράγμα.
Μερικά τυριά έχουν μία γευστική νότα που θυμίζει καραμέλα. Μπορεί να το έχετε παρατηρήσει και εσείς. Αυτή η γεύση μπορεί να βρεθεί σε πολλές διαφορετικές ποικιλίες τυριών, αλλά συχνότερα εμφανίζεται σε τυριά που παρασκευάζονται με τη βοήθεια του βακτηρίου «Lactobacillus helveticus». Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται τυριά όπως η ελβετική Gruyère, η ιταλική παρμεζάνα, το γκούντα μακράς ωρίμασης και το τσένταρ.
Η ακριβής προέλευση αυτής της καραμελένιας γεύσης εξακολουθεί να ερευνάται.
Η γλυκιά γεύση , χαρακτηριστική του Έμενταλ, καθώς και οι τρύπες του, οφείλονται στα προπιονικά βακτήρια και τη λιπολυτική τους δράση που σπάει το λίπος δημιουργώντας αρωματικά, μικρής αλυσίδας λιπαρά οξέα.
Είναι όμως τα τυριά «γλυκά»;
Η χρήση της έννοιας «γλυκό» στο βασίλειο των τυριών μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Το «γλυκό» έχει χαρακτηρίσει τυριά χαμηλής οξύτητας, όπως το Έμενταλ και το τσένταρ, πολύ γαλακτώδη τυριά, όπως το Mascarpone, καθώς και τυριά όπως το μακράς ωρίμανσης γκούντα. Και όλα μοιάζουν να συνδέονται με το βακτήριο «Lactobacillus helveticus».
Γιατί μπορεί να συμβαίνει αυτό; Μικροοργανισμοί στο τυρί, όπως ο «Lactobacillus helveticus», προπιονικά βακτήρια και άλλοι διασπούν τις πρωτεΐνες και τα λιπαρά σε πιο μικρά συστατικά, τα πεπτίδια ή/και πρωτεΐνες που έχουν αρωματικές ιδιότητες. Οι πρωτεΐνες είναι κατασκευασμένες από αμινοξέα, και τα αμινοξέα και τα υποπροϊόντα τους μπορεί να έχουν γλυκιά γεύση σε ορισμένες περιπτώσεις. Καθώς διασπάται περισσότερη πρωτεΐνη, σχηματίζονται περισσότερα αμινοξέα. Η τυροσίνη, που είναι μία από αυτές, τελικά αποκρυσταλλώνεται, όπως το ίδιο μπορεί να συμβεί και με τη λευκίνη.
Κάθε τυρί έχει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση και δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πίσω απ’ όλο αυτό υπάρχει μια ολόκληρη «βιβλιοθήκη» χημικών ενώσεων που δημιουργεί τις τυρένιες μας απολαύσεις.
