Φτιάξ’ το μόνος σου: Λευκό μαλακό τυρί

Για χρόνια η τυροκομία ήταν μια τέχνη που περνούσε από γενιά σε γενιά. Η διαδικασία παρασκευής τυριού ήταν περισσότερο θέμα εμπειρίας και λιγότερο τεχνογνωσίας. Σήμερα η τυροκομία θεωρείται πλέον επιστήμη, απαιτεί εξειδικευμένες σπουδές και ένα σύνολο αυστηρών προδιαγραφών για να γίνει από θεωρία πράξη. Υπάρχουν ωστόσο και εκείνοι που συνεχίζουν να πειραματίζονται κατ΄οίκον, επιχειρώντας να αναβιώσουν τα χρόνια εκείνα που η τυροκομία ήταν μια καθαρά οικιακή υπόθεση.

Για να φτιάξουμε το δικό μας σπιτικό τυρί, χρειάζεται μεράκι, υπομονή και καλό διάβασμα. Δεν μπορούν όλα τα τυριά να φτιαχτούν στο σπίτι. Καλό είναι να βάζουμε στόχους εύκολους και μην ονειρευόμαστε μια σπιτική γραβιέρα γιατί θα απογοητευτούμε. Μπορούμε ωστόσο να φτιάξουμε με μια σχετικά απλή διαδικασία, μαλακό λευκό τυρί.

Ο εξοπλισμός

Τα περισσότερα εργαλεία για να ξεκινήσουμε τη διαδικασία του τυροποιείν, βρίσκονται ήδη στην κουζίνα μας. Ωστόσο πριν την πρώτη απόπειρα, ας βεβαιωθούμε ότι η λίστα μας είναι κομπλέ.

Το no1 εργαλείο είναι μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Το σκεύος πρέπει να είναι ανοξείδωτο αλλά όχι αλουμινένιο καθώς είναι πιθανό να τρυπήσει από την οξύτητα του γάλακτος. Ο χοντρός πάτος χρειάζεται για να διαχέεται ομοιόμορφα η θερμοκρασία ώστε να μην καεί το γάλα. Από τον πάγκο εργασίας μας δεν πρέπει να λείπουν και οι δοσομετρητές αφού το παν είναι η ακρίβεια στη μέτρηση των υλικών. Στην λίστα με τα απαραίτητα προσθέτουμε και ένα θερμόμετρο εργαστηρίου με ενδείξεις από 0 έως (τουλάχιστον) 100 °C, ένα αναδευτήρι για να δουλεύουμε το μείγμα μας και -το βασικότερο- ένα τυρόπανο, την λεγόμενη και τσαντίλα, που θα συγκρατεί το σπιτικό μας τυρόπηγμα στη διαδικασία της στράγγισης. Στον εξοπλισμό μας, μπορούμε να προσθέσουμε επίσης ειδικά καλούπια τυριού τα οποία κυκλοφορούν στο εμπόριο σε ποικιλία υλικών – ανοξείδωτα, ξύλινα, πλαστικά- και είναι διάτρητα για να στραγγίζει το τυρί.

Οι πρώτες ύλες

Και αφού ξεμπερδέψαμε με τον εξοπλισμό, σειρά έχουν οι πρώτες ύλες  με σημαντικότερη το γάλα. Τι είδους γάλα – αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο, βουβαλίσιο- θα χρησιμοποιήσουμε είναι καθαρά δική μας επιλογή. Ανάλογα με το είδος γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε αλλάζει και η διαδικασία παρασκευής του τυριού. Η γεύση που θα έχει το τυρί μας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τα λιπαρά που περιέχει το γάλα της επιλογής μας. Όσο λιγότερα τα λιπαρά, τόσο πιο ήπια η γεύση. Το γάλα αποτελείται από νερό, πρωτεΐνη, λιπαρά και ιχνοστοιχεία όταν προσθέσουμε σε αυτό πυτιά ή και κιτρικό οξύ, ανάλογα τη συνταγή μας, τότε αντιδρά και αρχίζει να πήζει. Ως αποτέλεσμα αυτού έχουμε την δημιουργία του τυροπήγματος και του ορού γάλακτος, του λεγόμενου και τυρόγαλου. Βασικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία έχει η καζεΐνη– πρόκειται για μια πρωτεΐνη του γάλακτος- η οποία όταν η οξύτητα του γάλακτος  ανεβαίνει, καταβυθίζεται και με τη βοήθεια της πυτιάς σπάνε οι δεσμοί της και διαχωρίζεται το πήγμα από τον ορό

Η παρασκευή τυριού με πρόβειο γάλα ενδείκνυται για τους αρχάριους, σε σχέση με το αγελαδινό ή το κατσικίσιο. Αυτό γιατί το συγκεκριμένο γάλα έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καζεΐνη, πήζει πιο εύκολα και  σχηματίζει πιο πυκνό τυρόπηγμα. Όποιος,  δε, επιχειρήσει να φτιάξει τυρί χρησιμοποιώντας γάλα σε σκόνη, θα απογοητευτεί. Ούτε και το γάλα υψηλής παστερίωσης ενδείκνυται για τυρί ενώ το παστεριωμένο γάλα που κυκλοφορεί στο εμπόριο ίσως χρειαστεί προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου για να πετύχουμε ένα σταθερό τυρόπηγμα. Το ιδανικότερο – για αρτιότερη γεύση- είναι σαφώς το φρέσκο γάλα κατευθείαν από τον παραγωγό. Σημαντικό συστατικό στην τυροκομία είναι και το αλάτι το οποίο συντηρεί το τυρί, βοηθά το τυρόγαλα να στραγγίσει και φυσικά προσφέρει γεύση. Η ποσότητα του κυμαίνεται από 1% έως 4% του βάρους του τυροπήγματος. Κάθε σπιτικό τυρί χρειάζεται και το δικό του συστατικό ώστε να πήξει. Στη φέτα για παράδειγμα αυτό είναι η πυτιά – ένα προϊόν ζωικής προέλευσης αφού προέρχεται από το γαστρικό  υγρό  νεαρών μοσχαριών, προβάτων και κατσικιών – ενώ για άλλα τυριά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χυμό λεμονιού, ξύδι ή κιτρικό οξύ (ή ξινό, που το βρίσκουμε στον διάδρομο με τα μπαχαρικά ή τα είδη ζαχαροπλαστικής σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ). Τα υλικά αυτά την κατάλληλη ποσότητα, θα πήξουν το γάλα και θα το μετατρέψουν έτσι σε τυρί.

Το σπιτικό τυρί κατά κανόνα φτιάχνεται σε μικρή ποσότητα και με σκοπό να καταναλωθεί άμεσα. Αν δεν θέλουμε να το φάμε την ίδια μέρα, μπορούμε να το βάλουμε σε ένα δοχείο με καπάκι και να το διατηρήσουμε στο ψυγείο, όχι όμως περισσότερο από 2 ημέρες.

Συνταγή για σπιτικό λευκό τυρί

Υλικά που θα χρειαστούμε:

5 λίτρα γάλα

5γρ Ξινό – Κιτρικό Οξύ

Λίγο νερό (κάτω από την μέση μικρού ποτηριού για κρασί)

Η απόδοση σε τυρί εξαρτάται από το είδος του γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί (μεγαλύτερη είναι η απόδοση του πρόβειου γάλατος), αλλά και από το πόσο θα στραγγίξουμε το πήγμα και άρα πόση υγρασία θα έχει το τελικό προϊόν.

Εκτέλεση

Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και ξεκινάμε το ζέσταμα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε συνέχεια με μαλακές κινήσεις, χρησιμοποιώντας μία κουτάλα ξύλινη και την περνάμε από τον πάτο της κατσαρόλας για να μην δημιουργηθεί ίζημα. Όταν το γάλα φτάσει στους 85oC (εδώ χρησιμοποιούμε το θερμόμετρο) διαλύουμε το ξινό στο νερό και το ρίχνουμε στο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και σε λίγη ώρα θα παρατηρήσουμε ότι αρχίζει να σχηματίζεται το τυρόπηγμα (να σχηματίζονται δηλαδή κομμάτια γάλακτος ενωμένα, όπως όταν για διάφορους λόγους μας κόβει το γάλα). Κατεβάζουμε από την φωτιά όταν σχηματιστεί αρκετό τυρόπηγμα στην επιφάνεια της κατσαρόλας. Στην συνέχεια με την τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε λίγο λίγο το τυρόπηγμα από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε στο καλούπι. Μόλις μπει όλο το τυρόπηγμα στο καλούπι στραγγίζουμε καλά για να βγει το παραπανίσιο υγρό. Στην συνέχεια αλατίζουμε την επιφάνεια με χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε στο καλούπι για 3 ώρες και μετά το γυρνάμε πάνω – κάτω και αλατίζουμε ξανά. Αφήνουμε για άλλες 3 ώρες και το βγάζουμε από το καλούπι. Μπορεί να καταναλωθεί έτσι όπως είναι μαλακό ή μπορούμε να συνεχίσουμε το αλάτισμα 2-3 φορές ακόμα και να το σκληρύνουμε.

*Το καλούπι και η τσαντίλα κάνουν ακριβώς το ίδιο πράγμα. Συγκεντρώνουν το τυρόπηγμα, του δίνουν σχήμα και σουρώνουν τα υγρά που περισσεύουν. Μία διαφορά είναι ότι η τσαντίλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ξερής μυζήθρας γιατί με σφιχτό δέσιμο σουρώνει καλύτερα το τυρόγαλο και κρεμιέται ευκολότερα για την αποξήρανση του συγκεκριμένου είδους τυριού.