Η γεύση για τον σύγχρονο άνθρωπο είναι πολιτισμικό αγαθό. Δεν έχει να κάνει μόνο με την διατροφή, είναι τέχνη, εμπειρία, εξερεύνηση, συναισθηματική φόρτιση, μνήμη, έκφραση, μοίρασμα, ικανοποίηση…
…αναζήτηση, πρόταση, πειραματισμός μέχρι και εξεζήτηση.
Η γευστική δοκιμασία των τυριών είναι κι αυτή μια τέχνη, μια δραστηριότητα-πράξη που φέρει τις αποχρώσεις του κάθε πολιτισμού. Όπως και για την γευσιγνωσία των κρασιών, έτσι και για το τυρί, υπάρχει ένας τρόπος να το προσεγγίσουμε, να το γνωρίσουμε και να το δοκιμάσουμε. Σε καμία περίπτωση δε σημαίνει αυτό ότι κάποιος δεν μπορεί απλά να δοκιμάσει και να εκφράσει, με τα δικά του λόγια, την εντύπωσή του για αυτό που γεύτηκε. Όλοι έχουν αισθητήριο και μάλιστα καλό. Όταν όμως πλουτίσουμε τις εμπειρίες μας, τα είδη και τις αναφορές μας, θα δούμε ότι αρχίζουν να μας λείπουν τα επίθετα, οι λέξεις που περιγράφουν σωστότερα αυτό που θέλουμε να εκφράσουμε, το ειδικό λεξιλόγιο με άλλα λόγια.
Υπάρχει ένα απλό πρωτόκολλο που βοηθάει να χαρακτηρίσουμε τις οσμές, τις γεύσεις και τα αρώματα του τυριού. Οι οσμές και τα αρώματα είναι εξαιρετικά πτητικά μόρια που γίνονται αισθητά από τη μύτη. Όπως και στο κρασί, είναι σημαντικό να εισέρχεται στο στόμα οξυγόνο. Στο τυρί αυτό πρέπει να γίνεται από τις ρινικές κοιλότητες και να εισβάλει έτσι στο πίσω μέρος της στοματικής κοιλότητας, σε αντίθεση με την οινογνωσία όπου το οξυγόνο πρέπει να εισέρχεται από τα χείλη. Οι γεύσεις γίνονται αντιληπτές από τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας : γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό. Ότι άλλο αισθανόμαστε γίνεται αντιληπτό από τους βλεννογόνους του στόματος και του λαιμού : πικάντικο, μεταλλικό, καυτερό, στυπτικό, δροσιστικό.
Η υφή είναι ένα άλλο στοιχείο που επηρεάζει την πολύπλευρη εκτίμηση στις δοκιμές μας. Εκεί η αποτίμηση γίνεται με όλα τα μέσα, από το άγγιγμα στα δόντια, την πίεση στις γνάθους, την αίσθηση στα ούλα, στον ουρανίσκο, στα δάχτυλα. Στο άγγιγμα το κομμάτι του τυριού είναι ελαστικό, μαλακό, αντιστέκεται; Στο στόμα είναι σκληρό, σταθερό, σαν καουτσούκ, πλαδαρό; Περιγράφουμε επίσης και άλλες όψεις του τυριού, την πυκνότητα (ξηρό, μαλακό, ελαιώδες, βουτυράτο, κρεμώδες) τη σύσταση (λεία, λεπτή, αλευρώδης, κοκκώδης, ασβεστώδης, κρυσταλλική, χαρτονένια). Το τυρί είναι εύθραυστο, θρυμματίζεται, είναι υγρό, λιώνει, ρέει, ή είναι κολλώδες, πετρώδες, διάτρητο, συμπαγές κλπ.
Πρέπει να ξέρουμε επίσης ότι η κρούστα του τυριού είναι πολύ σημαντική, επιτυγχάνεται με διαφορετικούς τρόπους και χαρακτηρίζει την προέλευση , την ποιότητα του γάλατος, τον τύπο τυριού , το βαθμό ωριμότητας. Η βρώση της κρούστας είναι πολλές φορές θέμα γούστου κι αυτό γιατί στα περισσότερα τυριά μπορεί να φαγωθεί άνετα. Όσο πιο κοντά στην κρούστα δοκιμάζουμε τόση ένταση και αρώματα έχει το τυρί μας. Εννοείται ότι δεν τρώμε τις κερωμένες κρούστες (τύπου Γκούντα) και αυτές που είναι ιδιαίτερα σκληρές (τύπου παλαιωμένης γραβιέρας). Επίσης δε θα πρέπει να φοβηθούμε ή να αγνοήσουμε τυριά που αισθητικά μας αποτρέπουν, ή που μας φαίνονται ιδιαίτερα στην όψη ή στην όσφρηση. Η έκπληξή μας μπορεί να είναι γευστικά ανεπανάληπτη. Δε φοβόμαστε τη μούχλα, τα χρώματα που ξενίζουν, την στάχτη, την άρμη, την έντονη οσμή.
Αφήνουμε τα τυριά εκτός ψυγείου για τουλάχιστον μια ώρα, έτσι ώστε να αποκτήσουν την ιδανική θερμοκρασία για να αναδείξουν την σύστασή τους. Τα βάζουμε, κατά προτίμηση, πάνω σε ξύλο, σε απόσταση το ένα από το άλλο, κατά είδη αν είναι δυνατόν. Πρώτα βγάζουμε τα φρέσκα μαλακά με απαλή γεύση, χωριστά, τα ώριμα σκληρά, τα παλαιωμένα. Τα κατσικίσια και αυτά με τις πιο έντονες γεύσεις έρχονται στο τέλος της δοκιμής. Η συνοδεία μπορεί να είναι καλό ψωμί διαφόρων τύπων ή κρακεράκια, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα. Οι ποσότητες τώρα ποικίλλουν ανάλογα με την δοκιμή, πρώτη εξερεύνηση ή απόλαυση με ενισχυμένη δόση!
