Έχετε ποτέ αναρωτηθεί πώς γίνεται ορισμένα τυριά, σαν το Cheshire ή το Mimolette να έχουν τόσο έντονο κόκκινο χρώμα και κατά πόσο αυτό είναι φυσικό;
Προφανώς, δεν είναι το χρώμα του γάλατος! Είναι αποτέλεσμα της προσθήκης μιας χρωστικής ουσίας στο γάλα, που είναι απόλυτα φυσική: το Annatto προέρχεται από τους καρπούς του δένδρου Achiote (lat. Bixa Orellana) που ευδοκιμεί στη Νότιο Αμερική και την Καραϊβική. Ο καρπός περιέχει σπόρους, με χαρακτηριστικό κεραμιδί χρώμα, που χρησιμοποιούνταν ως χρωστική ουσία, για τη βαφή υφασμάτων και τον χρωματισμό τροφών και καλλυντικών, όπως επίσης και στην παραδοσιακή τέχνη των Αζτέκων. Στις μέρες μας πάντως, χρησιμοποιείται το Annatto κυρίως ως χρωστική τροφίμων, και ιδιαίτερα τυριών και βουτύρου.
Για χρήση στο τυρί, η χρωστική εξάγεται από τους σπόρους που, αποξηραμένοι, εμβρέχονται σε αλκαλικό διάλυμα. Το χρώμα διαφεύγει στο διάλυμα που, στη συνέχεια, προστίθεται στο γάλα, στην αρχή της τυροκόμησης. Χρωματίζεται δηλαδή το τυρόπηγμα που δίνει στο τελικό προϊόν την πορτοκαλί ή κόκκινη απόχρωση.
Πώς όμως ένα Νοτιοαμερικανικό φυτό έφτασε να χρωματίζει παραδοσιακά Βρετανικά και Γαλλικά τυριά, όπως το Leicester, το Cheshire ή το Mimolette; Φαίνεται πως η συνήθεια του να χρωματίζει κανείς το τυρί δεν είναι σημερινή «λόξα», αλλά ξεκίνησε πολύ παλιά, από τον 16ο κιόλας αιώνα. Αποδεικνύεται πως στις Κομητείες του Warwickshire, του Derbyshire και ούτω καθ’εξής (η συνήθεια φαίνεται πως εξαπλωνόταν στις γειτονικές κομητείες), χρωμάτιζαν τα τυριά τους με διάφορες ουσίες, όπως χυμό καρότου, κουρκουμά, πέταλα κατιφέδων, ακόμη και ντόπιο κρόκο (που την εποχή εκείνη καλλιεργείτο στο Ηνωμένο Βασίλειο – στο μεσαίωνα, το μεγαλύτερο κέντρο παραγωγής κρόκου ήταν το Saffron Walden της Αγγλίας). Στο 18ο αιώνα, η Βρετανία εισήγαγε περισσότερο καφέ και μπαχαρικά από τη Λατινική Αμερική, κι έτσι σταδιακά το εισαγόμενο annatto αντικατέστησε τις τοπικές χρωστικές ουσίες, κυρίως γιατί το τελικό αποτέλεσμα ήταν καλύτερο: πιο έντονο χρώμα και λιγότερη αλλοίωση σε γεύση και υφή. Έτσι για περισσότερα από 200 χρόνια τώρα, το Annatto ευθύνεται για το κόκκινο χρώμα των Ευρωπαϊκών τυριών.
Επηρεάζει όμως τελικά το annatto τη γεύση του τυριού; H ερώτηση τίθεται συχνά, αλλά απάντηση δεν υπάρχει! Αν την επηρεάζει, αυτό πρέπει να είναι σε ελάχιστο βαθμό. Υπάρχουν τόσοι άλλοι παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση ενός τυριού, από παρτίδα σε παρτίδα, που είναι σχεδόν αδύνατο να πετύχει κανείς την ακριβή σύγκριση του ίδιου, κατά τα άλλα, τυριού με annatto και χωρίς annatto. Η διαφορά είναι υποελάχιστη, αν υπάρχει, και τελικά παραμένει μέγα θέμα συζήτησης και διαφωνίας των ειδικών του τυριού: άλλοι ισχυρίζονται ναι, άλλοι επιμένουν όχι.
