Η ταυτότητα του τυριού

Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:

Μαλακό, αλοιφώδες τυρί, που παράγεται από κατσικίσιο γάλα, από μείγμα του με πρόβειο, αλλά και μόνο από πρόβειο. Οι αναλογίες εξαρτώνται από την εποχή και τη διαθεσιμότητα του κάθε τύπου γάλακτος. Πάντως, για να διατηρηθεί σε χαμηλά επίπεδα η λιποπεριεκτικότητα του τελικού προϊόντος, το πρόβειο γάλα, ειδικά όταν συμμετέχει σε μεγάλη αναλογία, αποβουτυρώνεται μερικώς.

Προέλευση:

Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται μέσα στα όρια της (πρώην) επαρχίας Σητείας, που σήμερα αντιστοιχεί σε ολόκληρη την περιφέρεια του Δήμου Σητείας, μαζί με την δημοτική ενότητα του Μακρύ Γιαλού, η οποία ανήκει στο Δήμο Ιεράπετρας. Στην ίδια περιοχή πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής του τυριού.

Μέθοδος παραγωγής:

Το γάλα παστεριώνεται (προαιρετικά στη θεωρία, υποχρεωτικά στην πράξη) και ψύχεται στους 25ο C. Προστίθεται αλάτι το πολύ 2% κατά βάρος, αβλαβείς οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων και μικροποσότητες φυσικές πυτιάς από στομάχια ζώων. Ακολουθεί η φυσική οξίνιση του γάλακτος μέσα σε κατάλληλα για τρόφιμα δοχεία, στα οποία παραμένει στάσιμο, σκεπασμένο αλλά όχι με ερμητικά κλειστό καπάκι, για 7-10 ημέρες, σε θερμοκρασία 10-15ο C. Από την επιφάνεια του πήγματος κορυφολογείται το επιπλέον λίπος-βούτυρο. Η ωρίμανση συνεχίζεται εντός των ίδιων δοχείων, για ένα περίπου μήνα, σε θερμοκρασία 10-15ο C, χωρίς ανάδευση του πήγματος καθ’ όλη τη διάρκεια της οξύνισης-ωρίμανσης. Τέλος το προϊόν διαχωρίζεται από τον συγκεντρωμένο στο κάτω μέρος των δοχείων ορό, τοποθετείται σε βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα και αποθηκεύεται υπό ψύξη σε θερμοκρασία 4ο C. Η απομάκρυνση του ορού μπορεί να γίνει και πριν αρχίσει η δεύτερη φάση της ωρίμανσης, οπότε προκύπτει ένα λιγότερο όξινο προϊόν.

Τεχνικά χαρακτηριστικά:

Μαλακό, λευκό τυρί, με αλοιφώδη ή/και κοκκώδη υφή, χωρίς επιδερμίδα και σχήμα. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία στο 75% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 33% και η μέγιστη στο 46% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 10-12% στο τυρί ως έχει) και αλάτι κάτω από το 1,5% συνήθως. Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε αεροστεγείς συσκευασίες, το πολύ έως 5 κιλών.

Εποχικότητα:

Παρότι παραδοσιακά αποτελούσε προϊόν του καλοκαιριού, σήμερα είναι διαθέσιμο για πολύ μεγαλύτερη περίοδο. Χρειάζεται μόνο προσοχή αφού ανοιχθεί η όποια συσκευασία του, γιατί ο ιδιαίτερος τρόπος παραγωγής του δεν επιτρέπει την μακριά του συντήρηση εκτός προστατευμένου περιβάλλοντος. (περίοδος παραγωγής και κατανάλωσης)

Χρήσεις:

Λόγω της χαμηλής του περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι ιδανικό τυρί -όπως και αρκετά άλλα της ίδιας κατηγορίας- για όσους προσέχουν τη διατροφή τους. Μπορεί να καταναλωθεί ως επιτραπέζιο με ντάκους, σαλάτες, λαδερά ή ζυμαρικά, αλλά και να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική. Αν και, τουλάχιστον παλιότερα, αποτελούσε κλασικό μεζέ της τσικουδιάς στα χαριτωμένα παραλιακά «ρακάδικα» της μικρής πολιτείας της Σητείας, μπορεί άνετα να ταιριάξει με ένα ζωηρό, φρέσκο λευκό ξηρό κρασί.