Roquefort
Χώρα: ΓαλλίαΤο Roquefort είναι ίσως ο εμβληματικότερος εκπρόσωπος της κατηγορίας των «μπλε» τυριών. Το όνομά του προέρχεται από την ομώνυμη κοινότητα (Roquefort- sur-Soulzon), που βρίσκεται στη νότια Γαλλία, στις πλαγιές του Massif Central και ανάλογα με ποιον ερευνητή θα πιστέψει κανείς η ιστορία του μπορεί να φτάνει πίσω στους ρωμαϊκούς χρόνους ή να αρχίζει μερικούς αιώνες αργότερα. Πάντως σίγουρα αναφέρεται σε πηγές του 11ου αιώνα μ.Χ., ενώ το 1411 ένα διάταγμα του γάλλου βασιλιά Καρόλου 6ου αναγνωρίζει στους κατοίκους του χωριού το αποκλειστικό δικαίωμα ωρίμανσης του τυριού στις φυσικές σπηλιές της περιοχής. Και βέβαια είναι το πρώτο τυρί της Γαλλίας που απέκτησε επισήμως Ονομασία Προέλευσης ήδη από το 1925. Σήμερα, παράγονται περίπου 17.000 τόνοι Roquefort ετησίως.
- ΠροέλευσηAveyron, Πυρηναία
- ΔομήΜαλακό
- ΓάλαΠρόβειο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Μαλακό «μπλε» τυρί, που παράγεται από απαστερίωτο, πλήρες πρόβειο γάλα.
Προέλευση:
Η περίοδος της παραγωγής εκτείνεται από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Ιούνιο, ενώ της κατανάλωσης από τον Μάρτιο μέχρι τον Δεκέμβριο.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από πρόβατα της φυλής Lacaune, που εκτρέφονται σε μια επακριβώς καθορισμένη περιοχή, η οποία εκτείνεται σε ακτίνα περίπου 100 χιλιομέτρων περιμετρικά της κοινότητας Roquefort- sur-Soulzon. Στην ίδια ζώνη μπορεί να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις τυροκόμησης. Η ωρίμανση του τυριού, όμως, γίνεται υποχρεωτικά στις φυσικές σπηλιές, μόνο μέσα στα όρια της κοινότητας. Στις σπηλιές αυτές, που προσφέρουν ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και εξαερισμού, αναπτύσσεται ο μύκητας Penicillium Roqueforti, ο οποίος είναι υπεύθυνος για τις χαρακτηριστικές μπλε «φλέβες» του τυριού
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Το γάλα εμβολιάζεται με καλλιέργεια Penicillium Roqueforti και πήζει στους 28-340 C, με τη βοήθεια πυτιάς. Το πήγμα διαιρείται, αναδεύεται, απομακρύνεται το τυρόγαλα και μπαίνει σε καλούπια για στράγγιση. Μόλις ολοκληρωθεί η στράγγιση, ακολουθεί ξηρό αλάτισμα για πέντε ημέρες, σε θερμοκρασία 10ο C. Η όλη διαδικασία στο τυροκομείο διαρκεί περίπου δέκα μέρες και μπορεί να περιλαμβάνει και το «τρύπημα» των τυριών με ειδικές βελόνες, ώστε να διευκολυνθεί η ομοιόμορφη ανάπτυξη του μύκητα, αν και αυτή η τελευταία εργασία μπορεί να πραγματοποιηθεί και στις κάβες ωρίμανσης. Οι κάβες ωρίμανσης, όπου μεταφέρονται όλα τα τυριά, ανεξάρτητα από τον τόπο παραγωγής τους, βρίσκονται στην κοινότητα Roquefort- sur-Soulzon. Εδώ θα παραμείνουν για τουλάχιστον 3 μήνες, αναπτύσσοντας, με τη διαρκή παρακολούθηση ειδικευμένων τεχνιτών, τον μοναδικό χαρακτήρα τους.
Εποχικότητα:
Χαρακτηριστικά αρώματα πρόβειου γάλακτος, με γήινες νότες από την επίδραση του P?nicillium. Στο στόμα είναι πλούσιο, βουτυρένιο, με την αλμύρα να κάνει αισθητή την παρουσία της. Εξαιρετικά μακρύ τελείωμα και μεγάλες ποσότητες “umami”.
Χρήσεις:
Επιτραπέζιο τυρί, που μπορεί να ολοκληρώσει εξαιρετικά ένα καλό γεύμα. Αν θέλετε να μειώσετε την έντασή του, μπορείτε να το αναμείξετε με βούτυρο ή/και καρύδια. Απαραίτητο υλικό σε πολλές συνταγές μαγειρικής. Η ισχυρή προσωπικότητά του ταιριάζει με γλυκά κρασιά, λευκά ή κόκκινα.
