Τα τυριά τα αγαπάμε σχεδόν όλοι και τα γευόμαστε στην χώρα μας όλες τις ώρες της ημέρας. Τι συμβαίνει όμως όταν πρόκειται να ετοιμάσουμε μια ποικιλία από αυτά; Πότε και πώς πρέπει να εμφανιστούν στο τραπέζι μας;
Μια ποικιλία τυριών μπορεί να είναι μια ενδιαφέρουσα πρόταση για το απεριτίφ, περιμένοντας να περάσουμε στο τραπέζι, πριν από ένα κανονικό γεύμα. Τότε δεν έχουμε παρά να διαλέξουμε ήπια τυριά με ημίσκληρη υφή, λευκά ή κίτρινα, με όχι πολύ έντονη γεύση, για να μην κυριαρχούν στον ουρανίσκο πάνω από το ποτό που έχουμε διαλέξει για το απεριτίφ μας. Θέλουμε μικρές ποσότητες, μπουκίτσες, κομμένα ήδη κομματάκια τυριού σε διαφορετικά σχήματα, αν αυτό είναι εφικτό, για να διευκολύνουμε τους καλεσμένους, μιας και στα όρθια συνήθως τσιμπάμε με την οδοντογλυφίδα ή το χέρι. Το σερβίρισμα γίνεται σε μεγάλη πορσελάνινη, κεραμική ή ξύλινη πιατέλα και συνοδεύουμε με λίγα κρακεράκια ή μπατόν σαλέ γιατί σκοπός μας είναι να ανοίξουμε την όρεξη!
Στο κυρίως τραπέζι τώρα, υπάρχουν διαφορετικές τάσεις. Στην χώρα μας το τυρί συνοδεύει το φαγητό καθ όλη την διάρκεια του γεύματος. Στην Ιταλία είναι σύνηθες να σερβίρεται το τυρί μετά το γεύμα, μαζί με την σαλάτα. Οι Γάλλοι όμως το θεωρούν λάθος, γιατί το ξύδι της σαλάτας εμποδίζει την σωστή γευστική απόλαυση του τυριού. Οι Άγγλοι και οι Βέλγοι σερβίρουν την πιατέλα των τυριών μετά το επιδόρπιο. Τέλος οι Γάλλοι δοκιμάζουν τυριά μετά την σαλάτα και πριν το επιδόρπιο. Πιστεύουν ότι τα τυριά εξουδετερώνουν την στυπτικότητα του ξυδιού και του λεμονιού της σαλάτας και προετοιμάζουν τον ουρανίσκο για να υποδεχτεί τις γλυκές γεύσεις. Αν θέλουμε τους ακολουθούμε.
Το υλικό της πιατέλας τυριών πρέπει να είναι φυσικό -γυαλί, λυγαριά, ξύλο, μάρμαρο, κεραμικό- και όχι μέταλλο, κασσίτερος ή ασήμι γιατί αλλοιώνεται η γεύση του τυριού. Μπορεί επίσης η πιατέλα να παρουσιαστεί με σκέπασμα από διαφανές γυαλί (cloche à fromage), ή με ειδικό διαφανές υφασμάτινο κουβούκλιο, κυρίως για τις πιο «πρόχειρες» περιπτώσεις. Το τυρί φυσικά έχει βγει από το ψυγείο και έχει κοπεί και διακοσμηθεί ή συνοδευτεί τουλάχιστον μιάμιση ώρα πριν το γεύμα.
Ο χρυσός κανόνας της δημιουργίας μιας πιατέλας είναι να υπάρχουν τυριά με βαθμιαία αύξηση της γευστικής τους έντασης. Η σωστή τοποθέτηση ξεκινάει από το κέντρο -το πιο ελαφρύ και φρέσκο-, προς τα έξω και δεξιά το πιο ώριμο και έντονο γευστικά, ακλουθώντας τους δείκτες του ρολογιού. Απαραίτητα για ένα γεύμα έξι ατόμων είναι τουλάχιστον 5-8 τυριά, υπολογίζοντας από 150-200γρ το άτομο, διαταγμένα μακριά το ένα από το άλλο, με τρόπο που να μπορεί να γίνει σωστά το σερβίρισμα. Προσέχουμε τα ειδικά μαχαίρια ανάλογα με το τυρί και για να διευκολύνουμε τους ομοτράπεζους, έχουμε κάνει ήδη την αρχή εμείς, δείχνοντας τον τρόπο κοπής. Τα κίτρινα σκληρά τυριά μπαίνουν προς τα έξω για να μπορούν αν κοπούν καλύτερα.
Στην μέση τα πρόβεια και τα κατσικίσια ακολουθούν τα αγελαδινά, πάντα με την σειρά ωριμότητας τους. Μπορούμε επίσης να παίξουμε με την εντοπιότητα και να ετοιμάσουμε πιατέλες με ειδικά τοπικά τυριά συγκεκριμένης προέλευσης (γαλλικά ή των Κυκλάδων π.χ.) ή και ειδικότερα τυριά εποχής. Μπορούμε επίσης να έχουμε πιατέλα με ειδικές ομάδες τυριών, μπλε, κατσικίσια κ.λπ.
Για υπόστρωμα και ντεκόρ της πιατέλας τυριών βάζουμε φρέσκα αμπελόφυλλα ή φτέρες και κάνουμε ένα χρωματικό παιχνίδι με τις φόρμες και τα χρώματα των τυριών, με ξερά φρούτα, δαμάσκηνα, βερίκοκα, σταφίδες ή φρέσκα φραγκοστάφυλα, ροδάκινα, ακτινίδια που όχι μόνο κάνουν αντίθεση αλλά και ταιριάζουν γευστικά.
Φυσικά μια πιατέλα τυριών μπορεί να αντικαταστήσει τέλεια ένα πλήρες γεύμα αν κανονίσουμε να έχουμε και κάτι παραπάνω στα συνοδευτικά, ίσως για παράδειγμα μια μικρή ποικιλία αλλαντικών.
