Η ταυτότητα του τυριού

Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:

Λευκό τυρί, που παρασκευάζεται σε δύο τύπους: το φρέσκο και το ώριμο. Το πρώτο ανήκει στα ημίσκληρα τυριά ενώ το δεύτερο στα σκληρά. Παραδοσιακά, προερχόταν σχεδόν αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα, καθώς οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής εισήχθησαν στην Κύπρο από τους Βρετανούς, στις αρχές του 20ού αιώνα. Σήμερα, χρησιμοποιούνται και τα τρία είδη γάλακτος και η αναλογία τους στην υπό αναγνώριση ΠΟΠ αποτελεί αντικείμενο συγκρούσεων. Πάντως η επίσημη θέση είναι η αναλογία του αγελαδινού γάλακτος να μην ξεπερνάει το 50% του συνόλου. Το γάλα είναι πλήρες και κατά κανόνα είναι παστεριωμένο.

Προέλευση:

Σύμφωνα με τις προδιαγραφές της ΠΟΠ, το γάλα προέρχεται από συγκεκριμένες φυλές ζώων, που εκτρέφονται στα διοικητικά όρια των επαρχιών Λευκωσίας, Λεμεσού, Λάρνακας, Αμμοχώστου, Πάφου και Κερύνειας. Στις ίδιες περιοχές πρέπει να πραγματοποιείται η παραγωγή, η ωρίμανση και η συσκευασία.

Μέθοδος παραγωγής:

Το γάλα πήζει στους 30-34ο C με τη βοήθεια πυτιάς, αλλά χωρίς τη χρήση οξυγαλακτικής καλλιέργειας. Το τυρόπηγμα (δροσινόν ή φλόγκον στην κυπριακή διάλεκτο) «κόβεται» και αναθερμαίνεται έως τους 40ο C. Στη συνέχεια τοποθετείται σε καλαθάκια, τυρόπανα ή ειδικά καλούπια και πιέζεται ώστε να απομακρυνθεί αρκετό τυρόγαλα (νορός στα κυπριακά) και να αποκτήσει συνεκτική υφή. Αφού αφαιρεθεί η «αναρή», η μυζήθρα δηλαδή από το τυρόγαλα, στο υγρό που μένει τοποθετούνται τα κομμάτια του τυριού και θερμαίνονται στους 90ο C ή και περισσότερο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Τούτο το «ψήσιμο» του Χαλλουμιού είναι υπεύθυνο για την ιδιαίτερη δομή του και την αντοχή του στο ψήσιμο και το τηγάνισμα. Ακολουθεί επιφανειακό αλάτισμα, «δίπλωμα» των κομματιών, προσθήκη φρέσκου ή αποξηραμένου δυόσμου και τοποθέτησή τους σε άλμη «νορού» για 1-3 μέρες αν πρόκειται για την φρέσκια εκδοχή ή για τουλάχιστον 40 μέρες αν πρόκειται για την ώριμη. Να σημειώσουμε ότι το «ψήσιμο» και το «δίπλωμα» αποτελούν τις μοναδικότητες αυτού του τυριού.

Τεχνικά χαρακτηριστικά:

Κυκλοφορεί σε διπλωμένα κομμάτια με σχήμα ορθογώνιου παραλληλόγραμμου ή ημικύκλιου και βάρος που κυμαίνεται από 150 έως 350 γραμμάρια. Μπορεί να είναι συσκευασμένα αεροστεγώς ή να συντηρούνται σε δοχεία με άλμη ορού. Το φρέσκο Χαλλούμι έχει μάζα ημίσκληρη, λευκού έως υποκίτρινου χρώματος, με ελαστική, συνεκτική υφή, χωρίς επιδερμίδα, που κόβεται εύκολα σε φέτες. Η μέγιστη υγρασία δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 46% κατά βάρος και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα δεν μπορεί να βρίσκεται κάτω από το 43% επί ξηρού, ενώ το αλάτι καθορίζεται στο 3% κατ’ ανώτατο όριο. Το ώριμο Χαλλούμι είναι πιο σκληρό, ενώ η μάζα του -πάντα λευκού έως υποκίτρινου χρώματος, χωρίς επιδερμίδα- διαθέτει μικρότερη ελαστικότητα. Μέγιστη υγρασία στο 37% κατά βάρος, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 40% επί ξηρού και αλάτι στο 6% κατ’ ανώτατο.

Εποχικότητα:

Παραδοσιακά η παραγωγή του ακολουθούσε την διαθεσιμότητα του πρόβειου και του γίδινου γάλακτος, ενώ η κατανάλωση του επεκτεινόταν σε όλη τη διάρκεια του χρόνου.

Χρήσεις:

Τρώγεται σκέτο με ψωμί ή με φρούτα όπως το καρπούζι, τρίβεται σε μακαρόνια, νοστιμίζει τις χειμωνιάτικες τραχανόσουπες, μπαίνει σε πίτες και σαλάτες, αλλά κυρίως ψήνεται στο τηγάνι ή τη σχάρα, οπότε ζητάει τη συντροφιά της ζιβανίας (της κυπριακής τσικουδιάς) ή ενός γλυκού κρασιού, όπως η Κουμανταρία.