Γραβιέρα Αγράφων Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΚυριολεκτικά, η μητέρα όλων των τυριών με την ονομασία γραβιέρα που κυκλοφορούν στην Ελλάδα! Ξεκίνησε τη διαδρομή της ως «τυρός Αγράφων», στο τέλος του 19ου αιώνα, χάρη στις προσπάθειες του Ραϊνόλδου Δημητριάδη (1863-1919), ενός οραματιστή, ελληνογερμανού γεωπόνου, σπουδασμένου στη Γαλλία, που θέλησε να αναπαράξει στα βουνά της Κεντρικής Ελλάδας, την ελβετική Gruyère. Βέβαια, οι διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες αλλά και το πρόβειο γάλα που χρησιμοποίησε, τον οδήγησαν σ’ ένα διαφορετικό προϊόν, που έμελλε να γίνει το δημοφιλέστερο σκληρό τυρί στην Ελλάδα. Για την ιστορία: στην Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια «Πυρσός», που εκδόθηκε στη διάρκεια του Μεσοπολέμου και στο λήμμα «τυρός» που υπογράφει ο καθηγητής Σ. Γαλανός, καταγράφονται στην κατηγορία των σκληρών τυριών μόνο το κεφαλοτύρι, το κασέρι ή κασκαβάλι και ο τυρός Αγράφων!
Δυστυχώς, παρά τη λαμπρή ιστορία της και την ένταξή της ήδη από το 1996 στις ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης, σήμερα η παραγωγή της είναι εξαιρετικά περιορισμένη.
- ΠροέλευσηΆγραφα
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΠρόβειο ή μείγμα αυτού με γίδινο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό, κίτρινο τυρί, από πλήρες, παστεριωμένο πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 30% κατσικίσιο.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται από ζώα, που εκτρέφονται στα όρια 51 κοινοτήτων, στις πλαγιές των Αγράφων. Οι κοινότητες αυτές ανήκουν πλέον στους δήμους Καρδίτσας, Σοφάδων, Αργιθέας, Μουζακίου και Λίμνης Πλαστήρα, και αναφέρονται λεπτομερώς στο ΦΕΚ 101 Β΄ 16-2-1994. Στην ίδια ζώνη πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης των τυριών.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα υποβάλλεται σε θερμισμό ή παστερίωση. Η πήξη του γίνεται στους 34-36ο C. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 25-35 λεπτά. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48-52ο C, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Μετά μία μέρα το τυρί εξάγεται από τα καλούπια και παραμένει σε ξύλινα ράφια μέχρι δύο μέρες. Ακολούθως τοποθετείται σε άλμη 19-20 Be για 2 έως 4 μέρες.
