Φέτα Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΗ Φέτα, χωρίς αμφιβολία, αποτελεί το απόλυτο ελληνικό τυρί, αλλά και μακράν το δημοφιλέστερο, με την κατά κεφαλή κατανάλωση να φτάνει ή και να ξεπερνάει τα 12 κιλά ετησίως. Η τεχνική παρασκευής της περιγράφεται, σε αδρές γραμμές, ήδη στην Ραψωδία Ι της Οδύσσειας, ενώ η μέθοδος συντήρησης της σε άλμη, δείχνει φυσική για μια χώρα που περιβάλλεται από θάλασσα και δεν της έλειψε ποτέ το αλάτι. Το όνομά της, κατά την άποψη του καθηγητή Μπαμπινιώτη, προέρχεται από το ιταλικό fetta, που κι αυτό με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό υποκοριστικό offeta, το οποίο σημαίνει «μπουκίτσα»! Δηλαδή μάλλον σχετίζεται με τον τρόπο που συνήθως παρουσιάζεται στο τραπέζι μας , δηλαδή σε φέτες. Πάντως, οι πρώτες επίσημες καταγραφές του ονόματος, συναντώνται στα τέλη του 19ου αιώνα. Μέχρι τότε ήταν γνωστή ως «λευκός ελληνικός τυρός». Αναγνωρίσθηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από την Ελλάδα το 1994, αλλά η αντίστοιχη αναγνώριση της Ε.Ε. ήρθε μερικά χρόνια αργότερα, καθώς η Δανία, η Γερμανία και η Γαλλία διεκδίκησαν με προσφυγές το δικαίωμα να παράγουν και αυτές Φέτα. Τελικά, το 2002, κατοχυρώθηκε η μοναδικότητα της ελληνικής Φέτας, τουλάχιστον εντός των ορίων της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
- ΠροέλευσηΗπειρωτική Ελλάδα, Λέσβος
- ΔομήΜαλακό, ημίσκληρο, σκληρό
- ΓάλαΠρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα αυτών
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Λευκό, μαλακό τυρί άλμης, που παράγεται από πλήρες παστεριωμένο πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 30% κατσικίσιο.
Προέλευση:
Το γάλα μπορεί να προέρχεται από ολόκληρη την ηπειρωτική Ελλάδα και το νομό Λέσβου, που την εποχή αναγνώρισης της ΠΟΠ περιλάμβανε και τα νησιά Λήμνο και Άγιο Ευστράτιο. Οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης πρέπει επίσης να βρίσκονται στην πιο πάνω ζώνη.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα πήζει στους 33ο C περίπου, με τη βοήθεια πυτιάς. Μετά την πήξη του γάλακτος, το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση, χωρίς πίεση. Κατά τη διάρκεια της φυσικής στράγγισης και όταν στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα, υποβάλλεται σε ξηρό αλάτισμα, με χονδρόκοκκο αλάτι. Κατά το στάδιο αυτό, αναπτύσσεται στην επιφάνεια του τυροπήγματος άφθονη μικροχλωρίδα, η οποία θα συμβάλλει σημαντικά στην ανάπτυξη των ειδικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων της Φέτας. Μετά το ξηρό αλάτισμα και την τοποθέτηση του τυροπήγματος σε μεταλλικούς ή ξύλινους υποδοχείς (καλούπια), προστίθεται άλμη περιεκτικότητας σε χλωριούχο νάτριο 7% κατά βάρος. Οι υποδοχείς τοποθετούνται σε θαλάμους ωρίμανσης με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας έως 18ο C και σχετικής υγρασίας τουλάχιστον 85%. Η ωρίμανση της φέτας πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Το πρώτο στάδιο λαμβάνει χώρα στις πιο πάνω συνθήκες και διαρκεί έως 15 μέρες. Το δεύτερο στάδιο πραγματοποιείται σε ψυκτικές εγκαταστάσεις, που εξασφαλίζουν σταθερή θερμοκρασία 2-4ο C και σχετική υγρασία 85% τουλάχιστον. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης και στα δυο στάδια είναι 2 μήνες τουλάχιστον.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Η Φέτα έρχεται στο εμπόριο σε κομμάτια με σχήμα σφηνοειδές ή ορθογώνιου παραλληλεπίπεδου. Το χρώμα της είναι χιονάτο λευκό, δεν έχει επιδερμίδα και η μάζα της είναι συμπαγής, μαλακή, με λίγες ή καθόλου οπές. Η μέγιστη υγρασία δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 58% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα βρίσκεται στο 43% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 23% στο τυρί ως έχει) και το αλάτι κυμαίνεται γύρω στο 2,5% αν και υπάρχουν και λίγο πιο αλμυρές εκδοχές.
Εποχικότητα:
Η περίοδος παραγωγής της ακολουθεί τη διαθεσιμότητα του πρόβειου γάλακτος, ενώ κάνει αισθητή την παρουσία της ολόκληρο το χρόνο στο ελληνικό τραπέζι.
Χρήσεις:
Κατ’ εξοχήν επιτραπέζιο τυρί, έχει επίσης αμέτρητες χρήσεις στη μαγειρική. Ταιριάζει ωραία με τα λαδερά, νοστιμίζει τις πίτες και αγαπά το λάδι, τη ρίγανη και τη … ρετσίνα! Εκτός από τη Ρετσίνα, τα πάει καλά επίσης με τα λευκά, ξηρά κρασιά, που διαθέτουν ισχυρή προσωπικότητα.
