Ξινότυρο (Ξινομυζήθρα) Κρήτης Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΜε την ονομασία Ξινομυζήθρα συναντάμε αρκετά τυριά σχεδόν σε ολόκληρο τον χώρο του Αιγαίου, τα οποία όμως διαφέρουν μεταξύ τους τόσο ως προς το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται όσο και ως προς την τεχνική παρασκευής. Η Ξινομυζήθρα Κρήτης είναι η μοναδική, μέχρι στιγμής τουλάχιστον, που έχει αποκτήσει καθεστώς Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, ήδη από το 1994. Η σύγχρονη διαδικασία παραγωγής της ενσωματώνει αρκετά στοιχεία της τυροκομικής παράδοσης, όπως καταγράφεται στις διηγήσεις παλιών κτηνοτρόφων, κυρίως από τις κεντρικές περιοχές του νησιού. Συγγενεύει, γευστικά, με τα δυο άλλα λευκά τυριά ΠΟΠ της Κρήτης, το Ξύγαλο Σητείας και το Πηχτόγαλο Χανίων, με τη διαφορά ότι αυτά παράγονται από πλήρες γάλα.
- ΠροέλευσηΚρήτη
- ΔομήΜαλακό, κοκκώδες
- ΓάλαΜείγμα πρόβειου, κατσικίσιου ή αγελαδινού
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Μαλακό, λευκό, αλοιφώδες τυρί τυρογάλακτος. Το τυρόγαλα προέρχεται αποκλειστικά από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγμα τους.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται μέσα στα όρια της Περιφέρειας Κρήτης, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής:
Η πρώτη φάση της παραγωγικής διαδικασίας δεν διαφέρει από αυτήν της κοινής μυζήθρας. Περιλαμβάνει δηλαδή θέρμανση του τυρογάλακτος έως τους 92ο C, υπό συνεχή ανάδευση, με ενδιάμεση προσθήκη έως 15% πλήρους αιγοπρόβειου γάλακτος (πρόσγαλα) πάντα από την Κρήτη. Το πήγμα που σχηματίζεται, μετά από παραμονή σε ακινησία για 30 λεπτά περίπου, μεταφέρεται σε καλούπια και στραγγίζει για 3-5 ώρες, οπότε και αρχίζει η διαφοροποίηση της Ξινομυζήθρας. Μετά τη στράγγιση προστίθεται στο πήγμα 1,5-2% αλάτι και αναμειγνύεται προσεκτικά για να αποκτήσει ομοιογενή σύσταση. Στη συνέχεια τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους και πιέζεται για μία περίπου εβδομάδα κατά τη διάρκεια της οποίας αυξάνεται η οξύτητά του και αποκτά υπόξινη έως όξινη γεύση. Το πιεσμένο πήγμα τοποθετείται σε βαρέλια με πολλή προσοχή ώστε να μην υπάρχουν κενά στη μάζα του και μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 10ο C, όπου παραμένει επί δύο τουλάχιστον μήνες για να ωριμάσει, και στη συνέχεια διατίθεται στο εμπόριο. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης τα βαρέλια τοποθετούνται ανεστραμμένα στο χώρο ωριμάσεως με χαλαρά προσαρμοσμένο το κάλυμμά τους, ώστε η τυχόν αποβαλλόμενη υγρασία να μπορεί να απομακρυνθεί.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Μαλακό τυρί, χωρίς επιδερμίδα και σχήμα, με λευκό χρώμα και αλοιφώδη ή κοκκώδη υφή. Μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία 55% κατά βάρος, λιπαρά όχι λιγότερο από 45% επί ξηρού (ή γύρω στο 25% στο τυρί ως έχει) και αλάτι που συνήθως κυμαίνεται γύρω στο 1,5%.
Εποχικότητα:
Παραδοσιακά, παραγόταν προς το τέλος της Άνοιξης και την αρχή του Καλοκαιριού, όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ευνοούσε την οξίνιση του τυροπήγματος. Με τη σύγχρονη τεχνολογία η περίοδος αυτή έχει επιμηκυνθεί σημαντικά.
Χρήσεις:
Κυρίως επιτραπέζιο τυρί, που ταιριάζει εξαιρετικά στον κρητικό ντάκο, τις ντοματοσαλάτες και τα λαδερά. Απαραίτητο στην παρασκευή της αυθεντικής σφακιανής πίτας, αλλά και πολλών άλλων συνταγών της κρητικής κουζίνας. Η ξινούτσικη γεύση του, αναζητά για συντροφιά ένα λευκό, ξηρό κρασί με τονισμένη οξύτητα.
