Λαδοτύρι Ζακύνθου (2)
Χώρα: ΕλλάδαΣτενά δεμένο με την τυροκομική παράδοση του νησιού, το ζακυνθινό Λαδοτύρι αποτελεί δημιούργημα –όπως και τα υπόλοιπα τυριά αυτού του τύπου- της ανάγκης για συντήρηση του έτοιμου προϊόντος, σε εποχές που δεν υπήρχαν ηλεκτρικά ψυγεία. Αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει από τα ομόλογά του άλλων περιοχών, όπως της Μυτιλήνης, των Κυκλάδων ή της Κρήτης, είναι η ιδιαίτερα πιπεράτη, αρμυρή και πικάντικη γεύση του, αποτέλεσμα της μακράς παραμονής του σε καθαρό ελαιόλαδο. Παλιότερα, τα περισσότερα πρόβατα του νησιού, που οι ντόπιοι τα λένε «μπελίτσες» εξαιτίας του λευκού χρώματός τους, ανήκαν στην πολύ ξεχωριστή φυλή της Ζακύνθου, η οποία προέρχεται από την ιταλική Bergamasca και η οποία κινδυνεύει πλέον με εξαφάνιση. Ένας ωραίος θρύλος μάλιστα, συνδέει αυτά τα πολύ μεγαλόσωμα πρόβατα με τον Κύκλωπα Πολύφημο και την απόδραση του Οδυσσέα από την σπηλιά του, καθώς ο όγκος, η δύναμη, αλλά και το μακρύ τρίχωμά τους δικαιολογούν την μεταφορά ενός ανθρώπου, «κρεμασμένου» πάνω τους.
- ΠροέλευσηΖάκυνθος
- ΔομήΗμίσκληρο έως σκληρό
- ΓάλαΠρόβειο, κατά κανόνα παστεριωμένο, γάλα
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, από πρόβειο, κατά κανόνα παστεριωμένο, γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί και μικρή αναλογία κατσικίσιου.
Προέλευση:
Αν και δεν υπάρχει σχετικός περιορισμός, συνήθως το γάλα προέρχεται από εκτροφές του νησιού.
Μέθοδος παραγωγής:
Παρότι έχουν ξεκινήσει κάποιες προσπάθειες να αναγνωρισθεί ως ΠΟΠ, για την ώρα δεν υπάρχουν καθορισμένοι κανόνες για την μέθοδο παραγωγής του. Σε γενικές γραμμές πάντως, το γάλα πήζει, με τη βοήθεια πυτιάς, στους 35ο C περίπου, σε διάστημα μισής τουλάχιστον ώρας και στη συνέχεια το τυρόπηγμα «κόβεται» σε πολύ μικρά κομμάτια. Ακολουθεί αναθέρμανση στους 45ο C (όχι πάντα) και μεταφορά στα τυροβόλια, που παραδοσιακά πλέκονταν από βούρλα, αλλά τώρα είναι μεταλλικά ή πλαστικά. Το τυρί αρχικά αλατίζεται από πάνω με χοντρό αλάτι και ακολουθεί, ύστερα από λίγες ώρες γύρισμα, αλάτισμα περιμετρικά και παραμονή στο καλούπι για μια μέρα περίπου. Τα τυριά θα μείνουν στα ράφια, με συχνά γυρίσματα, μέχρι να στεγνώσουν καλά και στη συνέχεια θα μπουν σε δοχεία με ελαιόλαδο, όπου θα παραμείνουν για ένα διάστημα, που κυμαίνεται από 2-3 μήνες έως 1 χρόνο. Το διάστημα αυτό θα καθορίσει και τον τελικό χαρακτήρα του τυριού καθώς όσο περισσότερο ωριμάζει τόσο πιο έντονο γίνεται.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης, χωρίς επιδερμίδα, με πολλές ακανόνιστες οπές στη μάζα του και υπόλευκο έως χρυσορόδινο χρώμα, ανάλογα με το χρόνο παραμονής του στο ελαιόλαδο. Συνήθως κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφαλάκια. Η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα βρίσκεται γύρω στο 40% και η μέγιστη υγρασία κάτω από το 40%, αν και δεν υπάρχουν επισήμως καθορισμένα όρια.
Εποχικότητα:
Παραδοσιακά παραγόταν από το Πάσχα μέχρι το τέλος Ιουνίου περίπου, αλλά τώρα πια η περίοδος αυτή έχει επιμηκυνθεί αρκετά.
Χρήσεις:
Εξαιρετικός τσιπουρομεζές, αν και στη Ζάκυνθο το σερβίρουν ως μεζέ για κρασί. Συμμετέχει επίσης σε πολλές παραδοσιακές συνταγές του νησιού.
