Σαν Μιχάλη Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΤο Σαν Μιχάλη αποτελεί το μοναδικό δείγμα ελληνικού τυριού ΠΟΠ το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από αγελαδινό γάλα. Παρότι είναι αρκετά διαδεδομένη η αντίληψη πως πρόκειται για ένα τυρί με μακριά ιστορία, στην πραγματικότητα δημιουργήθηκε μόλις στις αρχές της δεκαετίας του 1970, από τον τυροκόμο του Συνεταιρισμού της Σύρου, ο οποίος μάλιστα ήταν Μυκονιάτης στην καταγωγή. Η ονομασία του προέρχεται από ένα μικρό χωριό, στο βόρειο, αγροτικό, τμήμα του νησιού, απ’ όπου λέγεται ότι καταγόταν ο τότε πρόεδρος του Συνεταιρισμού. Είναι αλήθεια πως τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, που διαφέρουν από τις συνηθισμένες αγελαδινές γραβιέρες των ανατολικών Κυκλάδων, το κατατάσσουν ανάμεσα στα εμβληματικά τυριά της Ελλάδας, ενώ διεκδικεί με αξιώσεις και τον τίτλο του ακριβότερου. Βέβαια, να θυμηθούμε ότι η ύπαρξη του –και εν μέρει η ταυτότητά του- δοκιμάστηκε το 2012, όταν ο μοναδικός μέχρι τότε παραγωγός του, ο Συνεταιρισμός, ακολουθώντας τη φθίνουσα πορεία των περισσότερων τέτοιων Ενώσεων, διέκοψε τη λειτουργία του. Ευτυχώς, το κενό καλύφθηκε γρήγορα και έτσι σήμερα δύο οργανωμένα τυροκομεία λειτουργούν στο νησί, διασφαλίζοντας την συνέχιση της παραγωγής του Σαν Μιχάλη.
- ΠροέλευσηΣύρος
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό κίτρινο τυρί, από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από αγελάδες που εκτρέφονται στο νησί της Σύρου. Στο ίδιο νησί πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής:
Το προς τυροκόμηση γάλα, αποκορυφώνεται μερικώς και παστεριώνεται. Μετά την πήξη του γάλακτος στους 32-34ο C, το τυρόπηγμα διαιρείται, αναθερμαίνεται στους 48-50ο C, αλατίζεται μερικά, μεταφέρεται σε καλούπια και πιέζεται ισχυρά. Ακολουθεί αλάτισμα με εμβάπτιση του τυριού σε άλμη θερμοκρασίας 10-14ο C και πυκνότητας 18-20 Be, για 12 ημέρες περίπου. Στη συνέχεια το τυρί μεταφέρεται σε χώρους ωρίμανσης, με θερμοκρασία 14-16ο C και σχετική υγρασία 85% περίπου, όπου παραμένει για 4 τουλάχιστον μήνες.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Παράγεται σε κυλινδρικά κεφάλια, με διάφορα βάρη, αλλά κυκλοφορεί και σε μικρότερα κομμάτια. Η επιδερμίδα του είναι σκληρή, ανοιχτοκίτρινη, ενώ η μάζα του είναι συμπαγής, αρκετά σκληρή και ενδεχομένως θρυπτή –ανάλογα και με την ηλικία του τυριού- με διάσπαρτες μικρές οπές και υπόλευκο έως κιτρινωπό χρώμα. Η μέγιστη υγρασία καθορίζεται στο 40% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 36% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 23% στο τυρί ως έχει) και το αλάτι περίπου στο 2,5% περίπου, αν και λόγω χαμηλότερων λιπαρών η αίσθηση του αλμυρού είναι πιο έντονη.
Εποχικότητα:
Η παραγωγή εκτείνεται σχεδόν σε ολόκληρο το χρόνο. Προτιμήστε τα τυριά με ηλικία που ξεπερνά τους, υποχρεωτικούς, 4 μήνες.
Χρήσεις:
Κατ’ εξοχήν επιτραπέζιο τυρί, που ταιριάζει με ψωμί, παξιμάδι, φρούτα αλλά και μαρμελάδες. Γίνεται επίσης σαγανάκι, ενώ συμμετέχει σε πολλές παραδοσιακές συριανές συνταγές.
