Τυρί του λάκκου
Χώρα: ΕλλάδαΤο τυρί του λάκκου αποτελεί μια μοναδικότητα του μικρού νησιού της Σερίφου, στις Δυτικές Κυκλάδες, με την μακριά τυροκομική παράδοση. Τόσο μακριά, ώστε φτάνει στον Κύκλωπα Πολύφημο, τον πρώτο τυροκόμο που αναφέρεται σε λογοτεχνικό κείμενο και κατά μια εκδοχή κατοικούσε στο νησί. Η ονομασία του τυριού παραπέμπει στον ιδιαίτερο τρόπο ωρίμανσης του, δείγμα της επινοητικότητας των παλιών, αυτοδίδακτων τυροκόμων. Πραγματικά, στις εποχές που ο ηλεκτρισμός και τα ψυγεία ήταν άγνωστο είδος, πιθάρια ή κοφίνια με κεφάλια τυριού θάβονταν στη γη εξασφαλίζοντας ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας για την ωρίμανση και τη συντήρηση τους. Σχεδόν όλα τα παλιά σερφιώτικα σπίτια είχαν ειδικό λάκκο στο πάτωμα γι’ αυτό το σκοπό. Σπάνιο και δυσεύρετο σήμερα το τυρί του λάκκου, καθώς για την ώρα παράγεται σε επίπεδο οικοτεχνίας και από ένα μικρό τυροκομείο, αξίζει την προσπάθεια της αναζήτησης.
- ΠροέλευσηΣίφνος
- ΔομήΣκληρό, κοκκώδες
- ΓάλαΜείγμα πρόβειου και κατσικίσιου
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό, λευκό τυρί, από πλήρες και συνήθως απαστερίωτο, αιγοπρόβειο γάλα. Καθώς δεν ανήκει στις Προστατευόμενες Ονομασίες ή Ενδείξεις, τα στοιχεία που σχετίζονται με την παραγωγή του είναι ενδεικτικά και μπορεί να διαφέρουν από τυροκόμο σε τυροκόμο.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται στο νησί της Σερίφου.
Μέθοδος παραγωγής:
Το αρχικό στάδιο της διαδικασίας παραγωγής, μοιάζει με της Μανούρας των γειτονικών νησιών, της Σίφνου, της Κιμώλου και της Μήλου. Συνήθως χρησιμοποιείται το ανοιξιάτικο γάλα, που είναι πιο πλούσιο σε αρώματα και λιπαρά, μια και τα ζώα βόσκουν ελεύθερα στη φύση. Πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, στους 32-35ο C και το τυρόπηγμα μπαίνει σε τυροβόλια, αλατίζεται, γυρίζεται, αλατίζεται ξανά και όταν βγει από τα καλούπια, μένει για περίπου 50 μέρες σε ράφια να στεγνώσει. Στη συνέχεια, τα κεφάλια του τυριού αλείφονται με γύλη κρασιού και τοποθετούνται σε πιθάρια -παλιότερα κοφίνια καλυμμένα εξωτερικά με λάσπη -εναλλάξ με κλαριά θρούμπης, που τοπικά λέγεται τσιγκούρι, ή και άλλων αρωματικών βοτάνων. Τέλος, τα πιθάρια μπαίνουν στον ειδικό λάκκο, συνήθως βάθους 2-3 μέτρων, όπου θα παραμείνουν παραδοσιακά μέχρι τη γιορτή του Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου, οπότε ο λάκκος αποσφραγίζεται και τα τυριά βγαίνουν για κατανάλωση.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Συνήθως παρασκευάζεται σε μικρά κεφαλάκια, που θυμίζουν μυλόπετρα. Η λεπτή επιδερμίδα του έχει υποκίτρινο έως πορτοκαλοκίτρινο χρώμα, συχνά διάστικτη με κομματάκια από τα αρωματικά βότανα, ενώ η μάζα του είναι λευκή, ελαφρά θρυπτή, με αρκετές ακανόνιστες μικρές οπές. Χωρίς να είναι απόλυτο, τα λιπαρά του κινούνται πάνω από το 40%, η υγρασία δεν ξεπερνά το ίδιο ποσοστό, ενώ το αλάτι βρίσκεται μεταξύ 2 και 3%, κάνοντας αρκετά αισθητή την παρουσία του.
Εποχικότητα:
Παραδοσιακά, χρησιμοποιούν το ανοιξιάτικο γάλα και το τυρί μπαίνει στο «λάκκο» στις αρχές Ιουνίου. Η μικρή παραγωγή του εξαντλείται συνήθως μέχρι τις αρχές του χειμώνα.
Χρήσεις:
Ωραίος μεζές για τσικουδιά ή τσίπουρο, ταιριάζει όμορφα με φρέσκα ή ξερά φρούτα.
