Κεφαλίσιο Σπηλιάς Μήλου ή Μηλέικο
Χώρα: ΕλλάδαΓνωστό και ως Μηλέικο Λαδοτύρι, τούτο το τυρί, αποτυπώνει την ικανότητα των παλιών τυροκόμων να επινοούν τρόπους συντήρησης των προϊόντων τους, προσαρμοσμένους στις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου. Πρακτικά, αποτελεί το τελευταίο στάδιο εξέλιξης ενός τυριού, το οποίο, όπως και στα γειτονικά νησιά της Κιμώλου και της Σίφνου, ξεκινάει ως Μανούρα ή Χλωρομανούρα, περνάει στο στάδιο της Ημίχλωρης και όταν ολοκληρώσει την ωρίμανσή του «μεταμορφώνεται» σε Ξερό Μηλέικο. Η διαφορά του έγκειται στο γεγονός ότι αφενός για την ωρίμανσή του αξιοποιούνται οι φυσικές σπηλιές που αφθονούν στο ηφαιστιογενές νησί και αφετέρου τα κεφάλια του τυριού αλείφονται τακτικά, για προστασία, με ελαιόλαδο, σε αντίθεση με τους γείτονες Σιφνιούς και Κιμουλιάτες, που προτιμούν τη γύλη (το κατακάθι) του κρασιού.
- ΠροέλευσηΜήλος
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΜείγμα πρόβειου και κατσικίσιου
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό, κίτρινο τυρί, από πλήρες, παστεριωμένο ή απαστερίωτο, κατσικίσιο γάλα, ή μείγμα του με πρόβειο.
Προέλευση:
Το γάλα, κατά κανόνα, προέρχεται από το νησί της Μήλου και από ζώα εκτατικών εκτροφών.
Μέθοδος παραγωγής:
Η τεχνική παρασκευής, στα αρχικά στάδια, δεν διαφέρει από τις αντίστοιχες Μανούρες των δυτικών Κυκλάδων. Το γάλα πήζει, στους 32-34ο C, με τη βοήθεια πυτιάς, μέσα σε μία ώρα περίπου. Το τυρόπηγμα διαιρείται, μένει για λίγο σε ηρεμία και στη συνέχεια τοποθετείται για στράγγιση στα τυροβόλια (καλούπια). Ακολουθεί εξωτερικό αλάτισμα και όταν το τυρί πάρει σχήμα (συνήθως ύστερα από 3-4 μέρες), μεταφέρεται στο χώρο ωρίμανσης, συχνά σε υπόσκαφες σπηλιές, όπου θα παραμείνει για τουλάχιστον 6 μήνες. Στο διάστημα αυτό, τα κεφάλια του τυριού αλείφονται εξωτερικά με ελαιόλαδο –παλιότερα χρησιμοποιούσαν το κατακάθι των βαρελιών, τη «μούργα», γιατί βέβαια το ελαιόλαδο δεν περίσσευε- με συχνότητα που αποφασίζει ο τυροκόμος. Παλιότερα επίσης συνήθιζαν να αποθηκεύουν τα έτοιμα τυριά σε πιθάρια, καλυμμένα με αρωματικά βότανα, κυρίως θυμάρι ή θρύμπη.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Παρασκευάζεται σε κυλινδρικά κεφαλάκια, κατά κανόνα μικρού μεγέθους. Η επιδερμίδα του είναι σκουρόχρωμη, συνήθως κιτρινοκαφέ, ενώ η μάζα του –ανάλογα και με τον βαθμό ωρίμανσης- είναι σκληρή, υποκίτρινη έως κίτρινη, με αρκετές, διάσπαρτες οπές. Δεδομένου ότι δεν πρόκειται για τυρί ΠΟΠ τα αναλυτικά του στοιχεία δεν είναι αυστηρά καθορισμένα. Σε γενικές γραμμές πάντως, η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά το 00% κατά βάρος, τα λιπαρά βρίσκονται γύρω στο 00% επί ξηρού, ενώ το αλάτι κινείται γύρω στο 2%.
Εποχικότητα:
Γενικά δυσεύρετο τυρί, που η παραγωγή του ακολουθεί τον κύκλο του κατσικίσιου γάλακτος. Οι εκδοχές με παλαίωση πάνω από 12 μήνες έχουν ξεχωριστό ενδιαφέρον.
Χρήσεις:
Κατ’ εξοχήν επιτραπέζιο τυρί, βρίσκει τη θέση του και στη μαγειρική, στις συνταγές της παραδοσιακής μηλέϊκης κουζίνας, όπως για παράδειγμα στα αυθεντικά «μηλέικα πιταράκια». Ταιριάζει όμορφα με τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο ή τσικουδιά, αλλά και με ένα πλούσιο Ασύρτικο.
