Σογλο?ν ? Σουλουγο?νι
Χώρα: ΕλλάδαΈνα τυρί από την παράδοση των παραλίων του Εύξεινου Πόντου -άλλοι τον λένε Μαύρη Θάλασσα- που σε μεγάλο μέρος τους και για πολλούς αιώνες κατοικήθηκαν από Έλληνες. Η γεωγραφία της περιοχής ευνοούσε την εκτροφή, κατά κύριο λόγο, βοοειδών (αγελάδων και βουβαλιών) και έτσι στην πιο γνωστή εκδοχή του το τυρί στηρίζεται στο γάλα αυτών των ζώων. Η ονομασία του προέρχεται μάλλον από κάποια διάλεκτο της Γεωργίας, αν και υπάρχουν διάφορες θεωρίες για την ετυμολογία του, που αλληλοαναιρούνται. Στην Ελλάδα έφτασε με τους πρόσφυγες από τον Πόντο και συνεχίζει να παράγεται, κυρίως από μικρές βιοτεχνίες, καθώς αποτελεί κομμάτι της ποντιακής γαστρονομικής κουλτούρας. Παράγεται επίσης στη Γεωργία, ιδιαίτερα στην περιφέρεια του Samegrelo, όπου έχει ενταχθεί στον εθνικό κατάλογο Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων. Το Σουλουγούνι, που μπορεί επίσης να προφέρεται Σολγούν ή Σουλγούν (Suluguni, Sulguni), ανήκει σε μια ξεχωριστή ομάδα τυριών, που συνδυάζει την τεχνική του κασεριού (pasta fillata) και της Φέτας (παραμονή σε άλμη). Εκτός από την φρέσκια εκδοχή του, που είναι η πιο συνηθισμένη, κυκλοφορεί και η καπνιστή, με πιο στιβαρή προσωπικότητα.
- ΠροέλευσηΠότνος
- ΔομήΗμίσκληρο, ελαστικό
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Ημίσκληρο τυρί, τύπου ελαστικής τυρόμαζας, από αγελαδινό ή/και βουβαλίσιο γάλα. Στην Ελλάδα παράγεται σχεδόν αποκλειστικά από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.
Προέλευση:
Για την Ελλάδα, δεν υπάρχει περιορισμός στην προέλευση του γάλακτος, συνήθως όμως προέρχεται από την περιοχή της Μακεδονίας. Για τη Γεωργία, πρέπει να προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται εντός των ορίων της χώρας.
Μέθοδος παραγωγής:
Η βασική τεχνική μοιάζει με του κασεριού, όμως, μπορεί να υπάρχουν διαφορές από παραγωγό σε παραγωγό. Δημοσιευμένες και δεσμευτικές προδιαγραφές υφίστανται μόνο για τα τυριά, που παράγονται στη Δημοκρατία της Γεωργίας. Σύμφωνα με αυτές, το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση, στους 30-38ο C και το πήγμα «κόβεται» και αναθερμαίνεται –όχι υποχρεωτικά- στους 34-37ο C. Στη συνέχεια απομακρύνεται το 70-80% του ορού και η σχηματισμένη τυρόμαζα παραμένει για «ζύμωση» μέχρι να αποκτήσει οξύτητα 140-150ο Τ. Ακολούθως, κόβεται, με το χέρι, σε λεπτές λωρίδες που τοποθετούνται σε ζεστό νερό θερμοκρασίας 70-80ο C, υπό συνεχή ανάδευση, μέχρι να σχηματισθεί μια ομοιογενής μάζα, η οποία χωρίζεται σε κομμάτια και ζυμώνεται με το χέρι ή σε ζυμωτήριο μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή, «λαστιχωτή» υφή. Το τυρί μπαίνει σε καλούπια και μετά σε άλμη, με συγκέντρωση 17-19%, όπου θα μείνει για τουλάχιστον 24 ώρες, που είναι και το ελάχιστο διάστημα πριν την διάθεσή του στην αγορά. Το έτοιμο τυρί, μπορεί επίσης να καπνισθεί για 24 ώρες σε δωμάτιο-καπνιστήριο, χρησιμοποιώντας ξύλα ή πριονίδι από οπωροφόρα δέντρα.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Συνήθως κυκλοφορεί σε κυλινδρικά «κεφαλάκια» με διάμετρο 10-30 εκατοστά, ύψος 2,5-3,5 εκατοστά και βάρος από 400 γραμμάρια έως 3 κιλά, αν και μπορεί να συναντήσουμε διαφορετικά βάρη και διαστάσεις. Λευκό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, με συνεκτική, ελαστική μάζα, λευκού ή υπόλευκου χρώματος και χωρίς οπές στη μάζα του. Στις καπνιστές εκδοχές σχηματίζεται μια κίτρινη λεπτή επιδερμίδα ενώ κιτρινωπή και πιο σφιχτή είναι και η μάζα του τυριού. Η μέγιστη υγρασία κυμαίνεται από 50% κατά βάρος, για το βασικό Σουλουγούνι, έως 40% για το καπνιστό, ενώ η λιποπεριεκτικότητα από 40 έως 52% αντίστοιχα. Στις ελληνικές εκδοχές τα λιπαρά κυμαίνονται από 16 έως 23% στο τυρί ως έχει. Το αλάτι συνήθως κινείται ανάμεσα στο 2 και το 4%.
Εποχικότητα:
Διαθέσιμο ολόκληρο το χρόνο, αν και παραδοσιακά στη Γεωργία η καλύτερη πρώτη ύλη προσφερόταν στη διάρκεια του καλοκαιριού.
Χρήσεις:
Καθώς το Σουλουγούνι λειώνει όμορφα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πίτσες –αντικαθιστώντας τη Μοτσαρέλα- ή όπου αλλού χρειαζόμαστε ένα παρόμοιο τυρί. Για παράδειγμα δοκιμάστε το σε πεϊνιρλί ή με λάδι και τομάτα. Αν το δοκιμάσετε μόνο του, μπορείτε να το ταιριάξετε με ένα λευκό, ξηρό κρασί, με τονισμένη οξύτητα και όγκο.
