Η ταυτότητα του τυριού

Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:

Σκληρό ή ημίσκληρο λευκό τυρί τυρογάλακτος. Το τυρόγαλα, κατά κανόνα, προέρχεται από την τυροκόμηση του Αρσενικού Νάξου ΠΟΠ, επομένως από αιγοπρόβειο γάλα.

Προέλευση:

Στο βαθμό που συνδέεται με το Αρσενικό, η ζώνη παραγωγής των δύο τυριών θεωρητικά ταυτίζεται, παρότι για το Θηλυκοτύρι δεν υπάρχουν νομοθετημένες προδιαγραφές. Πρακτικά, αποτελεί ιδιαιτερότητα του βόρειου και ανατολικού ορεινού τμήματος της Νάξου.

Μέθοδος παραγωγής:

Σε γενικές γραμμές ακολουθείται η διαδικασία παραγωγής της ξηρής Μυζήθρας, με μικρές ενδεχομένως παραλλαγές από παραγωγό σε παραγωγό. Το τυρόγαλα υποβάλλεται σε διήθηση ή φυγοκέντριση και στη συνέχεια μεταφέρεται σε τυρολέβητες, όπου θερμαίνεται. Όταν η θερμοκρασία του τυρογάλακτος βρίσκεται στους 65-70ο C το τυρόγαλα ενισχύεται με την προσθήκη προσγάλακτος (που τοπικά λέγεται «βράσμα») από αιγοπρόβειο γάλα. Γίνεται ρύθμιση το pH, αν χρειάζεται, με τη βοήθεια κιτρικού ή γαλακτικού οξέος. Η θέρμανση γίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 80ο C, οπότε εμφανίζονται νιφάδες πήγματος. Στο σημείο αυτό επιταχύνεται ο ρυθμός θέρμανσης του τυρογάλακτος μέχρι τη θερμοκρασία των 92ο C, ενώ παράλληλα επιβραδύνεται ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι πλήρους παύσης. Στη θερμοκρασία αυτή παραμένει το πήγμα για περίπου 30 λεπτά της ώρας. Το πήγμα μεταφέρεται ακολούθως σε τυρόπανα ή ειδικά καλούπια σχήματος κώλουρου κώνου, για στράγγιση. Η στράγγιση διαρκεί 3-5 ώρες, μετά την πάροδο των οποίων ακολουθεί αλάτισμα με λεπτόκοκκο αλάτι και ξήρανση σε αεριζόμενο χώρο μέχρι απόκτησης υγρασίας μικρότερης του 40% κατά βάρος. Η διάρκεια και οι συνθήκες της ξήρανσης και της ωρίμανσης, διαμορφώνουν καθοριστικά τον χαρακτήρα του τυριού.

Τεχνικά χαρακτηριστικά:

Συνήθως κυκλοφορεί σε ολόκληρα κεφαλάκια σχήματος κώλουρου κώνου ή σε κομμάτια. Δεν έχει επιδερμίδα, αλλά μετά από μακρά παλαίωση η εξωτερική του επιφάνεια σκληραίνει και αποκτά σκούρο γκρίζο χρώμα. Η μάζα είναι συμπαγής και συνεκτική, χωρίς ή με ελάχιστες πολύ μικρές οπές και υπόλευκο χρώμα. Η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά το 40% κατά βάρος, τα λιπαρά κινούνται πάνω από το 50% επί ξηρού και το αλάτι κυμαίνεται ανάμεσα στο 3 και το 5%, χωρίς αυτά τα ποσοστά να είναι δεσμευτικά.

Εποχικότητα:

Σε γενικές γραμμές ακολουθεί την περίοδο παραγωγής του Αρσενικού Νάξου ΠΟΠ, δηλαδή από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Μάιο.

Χρήσεις:

Απολαυστικό μόνο του, νοστιμίζει τριμμένο πίτες, μακαρονάδες και ομελέτες. Ταιριάζει με ζωηρά, λευκά ξηρά κρασιά, αλλά στις πιο ώριμες εκδοχές του αναζητά κρασιά με περισσότερο όγκο, λευκά πάντα.